Lager

Comment brasser une bonne Lager ?

Summer is coming !

Et quand l’été vient, il fait chaud et on a envie de brasser une bière rafraichissante légère “qui se boit toute seule”.

C’est la grande qualité des bières Lager.

Je vous propose dans cet article de définir ensemble les Lager puis de vous donner mes tips pour les réussir.

Je finis par vous donner une de mes recettes.

Bonne lecture !


C’est quoi une Lager ?

Il s’agit d’une bière à fermentation basse. C’est à dire qu’on utilise pour la brasser une levure fermentant entre 5 et 14°C.

Ce type de fermentation se différencie donc des Ales, les bières à fermentation haute (15 à 24°C) que la majorité des brasseurs amateurs utilisent.


Un peu d’histoire

Historiquement, ce style de bière est apparu dans les caves des monastères dans les hautes Alpes. A cette époque toutes les bières étaient des Ales. Cependant, les moines stockaient leur bières dans des grottes remplies de glace. Il y faisait froid et les levures de type Ale n’aiment pas le froid. Ils ignoraient qu’une transformation avait eu lieu dans leur fûts. Par sélection naturelle, ce sont les levures Saccharomyces pastorianus qui survivaient : la levure des Lager. Les bières résultant de ce stockage avait un goût différent.

Cette levure se développe beaucoup plus lentement mais aboutit à une fermentation “plus propre”, il en résulte une bière plus douce à l’arôme plus fin.

Grâce à Pasteur et à l’invention de la réfrigération, il devint beaucoup plus facile de réitérer cet exploit en sélectionnant les souches de levures et en réfrigérant pendant la fermentation. Les industriels de l’époque : Spaten, Pilsner, Carlsberg développèrent les Lagers.


Si on synthétise une bière Lager :

  • fermente à basse température
  • plus lentement que les Ales
  • donne des arômes plus doux

Pour ma part, je trouve que c’est le style parfait par grande chaleur. Mais il est difficile d’en trouver des bonnes car ce sont les industriels qui se sont emparés du style. Ce sont les grands marques connus du supermarché.

Alors je vous propose de la brasser vous-même !

Vous l’aurez compris si vous n’avez pas un frigo de fermentation, vous ne pourrez pas en brasser.

fermentation
frigo

Si vous cherchez à vous en construire un ou si vous êtes curieux, n’hésitez pas à vous rendre sur mon article sur le sujet :

comment créer votre frigo de fermentation ?


5 conseils pour brasser une bonne Lager

c’est en fait assez simple de brasser une Lager, il suffit de brasser comme d’habitude en changeant ou insistant sur quelques habitudes

Voici donc mes 5 conseils :

1 – Ensemencez la bonne quantité de levure

Le “pitching rate” ou taux d’ensemencement est vital pour brasser une bonne Lager. Il vous faudra ensemencer beaucoup plus que pour une Ale.
Oubliez un sachet pour 20L ! pour vous donner un ordre d’idée, il faut ensemencer 22g pour 12L de brassin avec une densité initiale de 1,050.

Pour calculer la quantité de levure nécessaire, vous pouvez utiliser le lien ci-dessous :

https://www.littlebock.fr/outil-brassage/taux-ensemencement-levure-et-pied-de-cuve

2 – Il faut ensemencer à la température la plus basse possible

tuto brasser sa biere

Sur une bière Ale, vous pouvez facilement ensemencer votre levure à une température relativement haute (25°C max).

Sur les bières Lager, il est essentiel d’insérer votre levure à la température la plus basse possible. Si les indications de votre levure sont de fermenter entre 8 et 15°C, ensemencez à 8°C.

Si vous le faites à température ambiante, cela va stresser votre levure qui va fermenter beaucoup trop vite et donner des faux goûts.

Comment arriver à 8°C sans risques ?

Ainsi, comme d’habitude refroidissez le plus rapidement possible votre moût avec le moyen de votre choix, un serpentin refroidisseur par exemple. En général quand le moût atteint les 20-25°C, il devient de plus en plus long de descendre encore, surtout si vous brassez dans une pièce à 20°C voir moins. Je vous conseille donc, une fois atteint les 25°C d’arrêter le refroidissement et de transvaser dans votre fermenteur désinfecté.

Ensuite vous fermez avec votre barboteur sans mettre votre levure puis le mettez dans votre frigo à 8°C. Attendez que le moût atteigne cette température puis versez votre levure. Cela peut prendre du temps (environ 12h voir plus).

“12h sans levures ???? mais mon brassin va être contaminé !”

C’est peut-être ce que vous vous dites mais soyez rassuré, si vous avez bien désinfecté et fermé, cela ne pausera aucun problème de contamination.
Pour vous en persuader, je vous conseille l’excellent article ci-dessous du blog alphabière :

Brasser sans refroidir le moût

Ensuite choisissez comme température le milieu de la fourchette de la levure comme température de fermentation. Entre 10 et 13°C.

3 – Effectuez une pause diacetyle

une pause quoi ?

Pendant la fermentation la levure transformer le moût, elle crée bien sûr de l’alcool mais va aussi produire des molécules aromatiques dont certaines sont bonnes pour la bière d’autres moins… par exemple le diacetyle.

Ce diacetyle est produit par la levure et a un goût de beurre ou de pop corn dans la bière. Il peut même aller vers des notes de transpiration fermentées (aisselles, pieds…) : ça donne pas très envie non ?

J’ai une bonne et une mauvaise nouvelle, je commence par laquelle ?

Alors la bonne nouvelle, c’est que la levure va réabsorber ce diacetyle par la suite !! c’est sympa non ?

La mauvaise, c’est qu’elle ne peut le faire qu’à des températures supérieures à 15°C… Ainsi sur les Ales, le diacetyle n’est pas un réel problème, il existe même certaines recettes on l’on va chercher son goût.

Mais pour les Lagers, c’est une autre paire de manche, car comme elle fermente plus lentement et plus “proprement” le moindre faux goût se ressent tout de suite en bouche. On ne peut donc laisser du diacetyle dans la bière sinon elle serait ratée.

La solution est simple ! effectuez un palier de fermentation à 15°C

Laissez tout d’abord votre levure travailler à sa température de fermentation, en général entre 10 et 13°C c’est bien. Le barboteur devrait au bout d’environ 24h commencer à glougouter pas mal, ne vous attendez pas à la même puissance que les Ales car avec les Lagers, tout va plus lentement, ainsi vous aurez moins de glouglou.

Au bout d’environ 5 à 7 jours, vous devriez repérer un ralentissement significatif du glouglou, cela veut dire que votre fermentation primaire s’est bien déroulé, la majorité du sucre a été consommé et levure s’est multipliée.

La levure va maintenant passer dans la phase de maturation, c’est là qu’elle va réabsorber de nombreux composés dont le diacetyle. Et bien pour l’aider à le faire, il vous suffit d’augmenter la température entre 15 et 17°C. Rassurez vous cela ne va pas la détruire, cette augmentation de température va accélérer les réactions et permettre une bonne réabsorption des molécules initiatrices de faux goûts. C’est ce qu’on appelle la pause diacetyle ou “diacetyl rest” en anglais.

Maintenez cette température pendant une petite semaine.

4 – Finissez la fermentation par une mise à froid ou Lagering

via GIPHY

Après cette pause diacetyle, on peut considérer que la levure a maintenant bien travaillé, il ne lui reste plus qu’à se déposer tranquillement dans le fond pour clarifier la bière.

Pour ce faire, changez la température de votre frigo à 4°C.

5- Lors de vos changement de température de modifiez pas vos T°C de plus de 6°C/jour

Comme nous l’avons dit plus haut, les levures Lagers travaillent lentement.

Si vous avez bien suivi cet article vous avez vu que pour brasser une bonne Lager, il faut changer plusieurs fois de température.

Lors de ces changements de température, il est important d’y aller petit à petit, à raison de 6°C/ jour grand maximum. Ceci va permettre à la levure de s’adapter plus facilement au changement de température et n’induira pas de stress. Cela donnera moins de mort cellulaire.

Pas de stress de la levure = pas de faux goût !


La recette

Voici ci-dessous la recette que j’utilise, je l’ai appelée bière d’été car c’est parfait pour boire au soleil quand il fait chaud.


En résumé

  • Ensemencez assez de levure pour votre volume de brassin (soyez généreux)
  • Ne versez pas votre levure à température ambiante, attendez que le moût soit à 8 – 10°C
  • Effectuez une pause diacetyle et une garde à froid

Et vous avez vous des astuces pour brasser les Lagers ?
N’hésitez pas à les mettre dans les commentaires

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25 commentaires sur “Comment brasser une bonne Lager ?

  1. Salut Thomas
    Ton article tombe à pic, je voulais justement m’essayer à ce style.
    Dans ta recette ta fermentation primaire se fait à 15 degrés or juste avant tu écris qu’il faut ensemencer le plus bas possible (8 deg) n’est ce pas contradictoire ou alors montes-tu progressivement en température pour arriver à 15 deg ?
    Autre question un diacetyle rest à 20 deg n’est-ce pas trop élevé ?
    En tout cas merci pour le partage

    1. Salut Hervé ! Effectivement je suis allé trop vite sur little Bock je fais une semaine à 10°C en ensemencant à 8 puis une semaine à 15°C et enfin une semaine à 4°C je modifierai sur little Bock 😀
      Sinon 20°C pour le diacetyl rest c’est Ok mais dans ce cas là il faut mieux une garde à froid plus courte de 2 3 jours car tu risques d’avoir plus de mort cellulaire à 20°C que à 15°C. Tu peux aussi zapper la garde à froid mais la bière sera plus trouble
      Bon brasage
      Thomas

      1. Hello,
        Merci d’abord pour cette recette ! Je me demandais simplement, est-ce que deux premières semaines à 15 dégrés puis une à disons 10 puis une garde à froid ça marcherait aussi ? Je trouvais juste ça étrange de passer de 8 à 15 puis 4, la bière ne suit pas mal la variation étrange de température ?

        1. Bonjour Blaise,
          Tu as raison, la levure n’aime pas trop les variations de températures. On peut tout de même sans créer des faux goûts lui donner différents paliers de températures. Ce qu’il faut éviter c’est de grands changements de températures réguliers et amples. Genre 15°C puis 8°C puis 18°C puis 10°C etc… ce qui peut arriver si ton fermenteur est dans une pièce mal isolée.
          Tu peux envisager de faire un long palier à 15°C puis diminuer à 4°C, c’est juste que c’est un peu haut pour une Lager, tu risques d’avoir des faux goûts, plus tu fermentes bas et plus tu auras quelques chose de propre et il ne faut surtout pas négliger la pause diacetyle car sinon c’est vraiment mauvais.
          J’espère avoir répondu à ta question, n’hésites pas à redemander des précisions.
          bons brassages
          Thomas

  2. Salut Thomas,
    Merci beaucoup pour ces conseils concernant les lagers. Il est très convenable de nous rappeler de temps en temps les bonnes pratiques pour arriver a obtenir une fermentation lager parfaite.
    En ce qui concerne le refroidissement du moût, je n’utilise pas le brassage sans refroidir le moût, j’appartiens au groupe de brasseurs qui préfèrent l’utilisation d’une technique de refroidissement. Tel que t’avances dans ton article, le refroidissement était utilisé dans le passé (toujours avec succès) et plusieures techniques ont été développées au cour des temps. Ce ne que dans les temps modernes qu’on essaie de « contourner » certains étapes du brassage pour nous simplifier le travail. Même dans l’article auquel tu fais référence:
    https://www.alphabiere.fr/2018/11/12/brasser-sans-refroidir-le-mout/
    comment dans l’article duquel ceci s’est inspiré:
    https://ilikekillnerds.com/2016/04/naturally-cooling-wort/
    avancent que cette technique est recommendable quand des autres techniques (serpentin, refroidisseur a plaques, etc.) font défaut ou ne sont plus accessibles. Le no-chill est une technique de substitution et je ne la recommanderai pas aux brasseurs amateurs qui s’initient à cette activité, tout au contraire je les encourageais à refroidir son moût le plus vite possible afin d’éviter le risque potentiel et certain de contamination de son moût. La propreté du fermenteur ne garanti pas le non-risque de contamination (tout comme la fermeture qui devrait être 150% étanche ou l’endroit où le fermenteur va passer plus de 12 heures pour refroidir).
    José Luis

    1. Salut José
      Merci pour ce complément intéressant ! Il est vrai que le refroidissement est une étape essentielle dans le brassage. Plus on refroidit moins il y a de chance de contamination !
      à bientôt
      Thomas

  3. Bonjours je viens juste de debuter , ma première faite avec Cara 120 12 litres avec une cuve karlstein pro . 2 questions , le houblon Ariana ce mets Il dans la cuve , ce que j ai fait ou Faut il la mettre dans une chaussette et La fermentation n a pas l air de démarrer , que faire ? Merci
    . Autrement le goût est super .

    1. Salut pieret
      Alors pour le houblon les deux sont possibles ! Si tu mets direct dans la cuve les arômes si dispersent mieux car le centre de la chaussette aura moins de contact avec le moût mais tu auras plus de dépôt ou turbidité. Moi je n’utilise pas de chaussette. Si tu veux une bière très claire c’est mieux avec chaussette.
      Si ta fermentation ne démarre pas cela peut venir de plein de paramètres, en général rien de grave si le barboteur ne fait pas glouglou. N’hésitez pas à m’envoyer un message pour me donner plus de détails sur ton brassage je répondrais avec plaisir 😀
      À bientôt
      Thomas

  4. Bonjour, j’ai lancé une fermentation 20L lager a 10 degrés avec 1 sachet 20 L. Plus d’activité au bout d’une semaine. A la lecture de votre article je me demande si il n’aurait pas fallu les 2 sachets du kit. Si c’est le cas, est il possible d’ajouter le second sachet après cette 1ère semaine de fermentation ?
    Merci
    Marc

    1. Salut Pajon,
      Pas de panique ! une semaine d’activité du barboteur c’est tout à fait normal pour une lager, la fermentation primaire dure en moyenne 7 à 10 jours. Si ça ne bubule plus cela veut dire que la fermentation primaire est finie et que la secondaire commence. Le mieux c’est de prendre des mesures de densité (si tu es proche de ta DF (densité finale) c’est bien).
      C’est vrai que par contre un sachet pour 20L c’est juste, tout dépends en fait de ta DI (densité initiale) si elle était haute (supérieure à 1,060) tu auras des risques de mauvais goût.
      Mais tu verras ça à la dégustation, en attendant rassures toi une semaine d’activité c’est bien :-).
      Et pour répondre à ta question, il est trop tard pour rajouter un sachet ;-).
      Bons brassages
      Thomas

      1. Merci Thomas
        J’étais à 1.05 alors je suis rassuré.
        Réponse rapide, Super claire et instructive comme ton article !
        Bonne soirée 😊🍻
        Marc

  5. J’ai tenté aussi une lager avec tes judicieux conseils.
    J’en suis à la fin de la pause diacetyle, mais je me demandais s’il ne serait pas intéressant de faire un filtrage dans un second fermenteur en laissant les levures mortes au fond avant la mise au froid (comme une une ale). J’avais également l’idée d’une période assez longue d’un à deux mois à 4°; qu’en penses tu?

    1. Salut Eric,
      Tu peux tout à fait effectuer un transfert dans un second sceau avant mise à froid, mais à mon avis c’est inutile à ce stade car la mise à froid est d’une semaine. Comme tout va précipiter au fond la filtration s’effectuera quand tu vous soutirer ton moût dans le seau de sucrage pour embouteiller. En général on effectue un transfert entre la fermentation primaire et la secondaire mais c’est un débat entre brasseur car tu prends des risques d’infection.
      Par contre effectivement si tu souhaites faire une mise à froid très longue 1 à 2 mois, il faut que tu transfère car sinon les levures mortes vont donner un faux goût à ta bière.
      Je me questionne de l’interêt d’un si long temps de garde au froid par contre. Je sais que ça se fait sur des bières fortes en alcool style imperial stout mais sur une lager je n’ai pas encore vu donc je peux pas trop te dire.
      Selon mon avis ce n’est pas trop utile car le principe de la garde à froid ici est plus la clarification que l’affinement du goût.
      Mais il faut tester pour le savoir :-).
      Si quelqu’un au passage a déjà testé,n’hésitez à partager en commentant !
      Voila c’est un peu une réponse de suisse mais j’éspère t’avoir aidé :-).
      A+
      Thomas

      1. Salut Thomas.
        J’ai finalement laissé une petite partie de ma lager (25% environ) dans la cuve de fermentation, pour une mise au froid de 2 mois. (après avoir fait un transfert pour éviter les faux gouts).
        Cela me donne finalement une bière très ressemblante juste un peu ronde et plus puissante en bouche…
        intéressant.

  6. Salut Thomas,
    Je vais me lancer dans une recette inspiré de la tienne. J’avais une question, as tu touché à ton eau pour ta lager ? Je pensais utiliser une part d’eau déminéralisée pour faire baisser les ions pour coller au style. Est-ce à ton avis une bonne idée ?
    Hervé

    1. Salut Hervé !
      Pour ma Lager, j’ai juste réajusté le Ph.
      Le résultat donnait bien.
      Après si tu as de quoi ajuster ton eau, c’est bien de le faire sur une Lager, comme ça tu t’assures d’avoir une bière de qualité.
      A+
      Thomas

      1. Salut Thomas
        Je te remercie de ta réponse. Finalement je n’ai pas pu couper mon eau avec de l’eau déminé. J’ai simplement ajusté le ph.
        J’avais une autre question. Une fois la mise en bouteille de faite, tu refermentes à 20°C. Pourquoi ne pas refermenter à la température de fermentation primaire ? Les levures supportent-elles vraiment une température aussi élevée ?

        1. Salut Hervé,
          Bien vu ça ! à vrai dire je n’y avait jamais réfléchir :-).
          J’avoue ne pas être vraiment en mesure de te dire à quelle température exacte mes bouteilles étaient. Je mets 20°C car je place mes bouteilles en maturation dans un placard de la maison. N’étant pas chauffé je dirai qu’il y fait plus 16-18°C en moyenne. C’est vrai que je mets ça sur mes recette un peu par défaut sur Little Bock, je devrais préciser.
          En tout cas sur mes Lagers, j’ai toujours eu une carbonatation classique avec ce procédé et pas de problèmes en particulier. (sauf ma première Lager où j’avais un mauvais ph)
          Effectivement il doit être préférable de les mettre dans une cave aux alentours de 12°C.
          Merci à toi pour la remarque, voici un nouveau sujet que je dois explorer pour m’améliorer !
          A+
          Thomas

  7. Bonjour Thomas,
    J’ai fini ma Lager, je l’ai mise en bouteille, et je me demandais bien à quelle température je devais placer les bouteilles en vue de la refermentation !?

    1. Salut Fabrice,
      A cette étape, il n’est plus nécessaire d’être au froid, une température ambiante c’est parfait (20-25°C) comme les Ales.
      A+
      Thomas

  8. Merci pour toutes ces informations, j’hésite toujours à cette étape, mais là vous avez répondu à toutes mes questions concernant les températures et durées de fermentation pour une Lager.
    Première Pils samedi prochain, ma fiche de brassage est prête.
    les ambrées et brunes c’est déjà Ok…
    Françoise

  9. Bonjour et merci beaucoup pour cet article, c’est précieux pour les débutants comme moi d’avoir des personnes qui prennent le temps de partager leur savoir :-).

    Je me demandais si il y avait quand même une étape de resucrage avant l’embouteillage ?

    Merci d’avance pour ta réponse.

    JF

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