Vous souhaitez modifier votre profil d’eau mais vous n’avez pas un bac+12 en chimie ? vous êtes perdu dans les différents minéraux ? où trouver votre profil d’eau ? comment modifier votre eau simplement ? Soyez rassurés, vous n’êtes pas seuls. Je vous propose de vous aider à répondre à ces questions tout simplement à travers 3 règles.

L’eau est souvent négligée dans le brassage amateur car celle du robinet remplit en général très bien le job pour faire un bonne bière. Et c’est vrai ! Mais que diriez vous de faire une bière excellente ?

Et bien en modifiant le profil d’eau vous y arriverez !

Nous allons d’abord faire un point sur les minéraux dans l’eau importants pour le brassage et ensuite nous verrons la liste des courses pour modifier son eau. Puis enfin je vous présenterai les 3 règles qui me paraissent les plus essentielles à suivre dans ce procédé.

Comment récupérer votre profil d’eau ?

L’eau est un solvant, c’est à dire que lorsque vous y mettez des minéraux, ils vont se dissoudre en ions. Par exemple si vous mettez du sel de table dans de l’eau, vous obtiendrez des ions sodiums et des ions chlorure.

NaCl (sel de table) dans l’eau donne Na+ et Cl-

Ainsi lorsque l’eau ruisselle ou est souterraine elle va “arracher” des ions aux roches par lesquelles elle passe avant d’arriver à votre robinet. Ainsi selon la géologie par chez vous, vous aurez des profils d’eau différents. Avant de la modifier, il faut la connaître.

Pour ce faire rien de plus simple, il existe 3 moyens :

• Demander à votre mairie ou récupérer les infos sur internet, pour ce faire vous pouvez taper sur votre moteur de recherche préféré : orobnat.sante.gouv.fr + nom de votre région
  exemple avec l’aquitaine : https://orobnat.sante.gouv.fr/orobnat/afficherPage.do?methode=menu&usd=AEP&idRegion=75
• Le site mon eau de brassage qui répertorie toutes les communes de France et propose des corrections (un vrai bijou ce site, bravo aux développeurs) : https://www.moneaudebrassage.fr/
• Envoyer un échantillon en laboratoire pour avoir une analyse de l’eau, c’est le moyen le plus précis, vous serez sûr de ce que contient votre eau. C’est vraiment utile car il y a toujours des écarts avec les mesures des deux site précédents. Voici un site pour faire l’analyse :
  https://www.microbrassage.com/product-cat/traitement-de-leau/analyse-de-leau/

Quels sont les minéraux importants pour le brassage ?

Le calcium (ion Ca²+)

Il protège l’alpha amylase contre la dénaturation thermique, il améliore donc le rendement.
Le calcium aide à précipiter les levures et donc à clarifier car il accroche les levures, cela précipite les protéines.
Il est un nutriment important pour la levure.
Bref vous l’aurez compris c’est un atout pour votre bière, attention cependant il augmente la dureté de votre eau (ne pas dépasser 100 mg/L de CA/10°F de dureté).

Les Chlorures (Cl^–)

Ils améliorent le corps de la bière et apportent donc un peu de rondeur.

Les carbonates (HCO₃^–, CO₃)

Ils sont à l’origine de l’alcalinité de l’eau et augmentent le Ph, ils ont un pouvoir “tampon” qui compense l’acidité du malt. Si vous en avez trop dans votre eau, le Ph sera trop haut.

Le Sulfate (SO₄ ^-2)

Il accentue l’amertume du houblon et donne donc un caractère plus amer et sec à votre bière. En excès il donne de l’astringeance

Le magnésium Mg⁺² 

Il donne de la rondeur en bouche et est un nutriment essentiel à la levure

Les 3 règles à suivre pour corriger votre eau !

Maintenant que vous avez les informations sur l’impact des minéraux, et que vous avez le profil de votre eau. Vous pouvez maintenant réfléchir à la modifier en fonction du style de bière que vous souhaitez brasser.
Il existe des logiciels pour vous aider à calculer les modifications, mais gardez bien en tête les 3 règles suivantes avant de les utiliser :

Règle 1 : Stabilisez votre Ph

Le Ph de l’empâtage doit être en moyenne de 5,4, voici un repère :

Ph 5,1 favorise les bière sèche / Ph 5,4 intermédiaire / 5,6 favorise les bières rondes

Le Ph a un impact énorme sur la qualité de la bière, il agit sur la sacharification pendant l’empâtage (trop haut moins de rendement), sur la couleur de la bière, sur l’astringeance etc… c’est le facteur essentiel pour modifier son eau.

Pour plus d’informations sur le sujet n’hésitez pas à vous référer à mon article sur le sujet :

Règle 2 : Choisissez le bon ratio Sulfate/chlorures

C’est un ratio essentiel pour modifier votre eau, pour faire simple le sulfate apporte l’amertume qui est contrebalancé par le chlorure qui apporte de la rondeur à la bière. Ainsi tout est affaire de goût ici, si vous souhaitez une bière ronde privilégiez le chlorure, pour une bière sèche privilégiez le sulfate.
Voici quelques exemples de ratios Sulfate/chlorure exprimé en fractions, le premier chiffre est la proportion de sulfate, le second de chlorure. Ainsi 1/3 signifie 1 quantité de sulfate pour 3 quantité de chlorure par exemple 50ppm/150ppm

NEIPA : 1/3, vous allez chercher uniquement les arômes du houblon et non l’amertume
East Cost IPA : 2/1, on cherche une bière sèche et amère
Mes IPA : Pour mes IPA, en général je fais du 1/1,5 car je n’aime pas trop quand c’est trop sec, ça dépend des goûts ! je privilégie légèrement le chlorure
Triple : 1/2

Règle 3 : Vérifiez la teneur en sodium et Magnésium

Comme indiqué plus haut, ces ions apportent de la rondeur, de la clarté et des nutriments essentiels aux levures. Le conseil ici est simple, essayez d’être dans les teneurs maximum souhaitées pour votre style. Votre bière n’en sera que meilleure.

Comment calculer vos quantités de minéraux à ajouter ?

Vous n’avez presque rien à faire ! le fantastique site internet “mon eau de brassage” vous facilite le travail.
1-vous choisissez votre ville, vous obtenez votre profil d’eau
2-vous choisissez votre style de bière
3-le logiciel calcule pour vous les ajouts de minéraux à faire
4- c’est à vous d’ajuster en suivant les conseils que je vous ai donné dans cet article.

Voici le site internet :

https://www.moneaudebrassage.fr/

J’espère que cet article vous permettra de faire des bières comme les pro ! Je vous dis à bientôt !
Thomas