Ca vous dit de brasser une bière triple trappiste ?
Tout en suivant la tradition que suivaient les moines d’abbaye ?
C’est le défi que je me suis lancé dans cette recette !
Alors bien sûr ma bière n’a rien de trappiste car je ne suis pas moine dans une abbaye, l’idée c’est surtout de tester une recette fun !
Sans plus attendre, je vous propose un peu de contexte sur mon procédé et ma recette.
c’est quoi une bière triple trappiste ?
Commençons par un peu d’histoire.
Pendant son règne, Charlemagne décide de promouvoir la bière : chaque monastère doit posséder une brasserie et l’art du brassage est réservé aux moines qui doivent donner à boire aux gens de passage. Les moines en plus de cette nécessité devront également proposer une bière de qualité aux invités de marque…
Challenge Accepted !
Ils trouvent la solution : ils brassent une bière très chargée en malt, ils obtiennent ainsi une bière forte en alcool, c’est la bière triple. Elle sera servie aux hôtes de marque.
Une fois finie, ils réutilisent le même malt pour en refaire une bière qu’ils vont infuser une deuxième fois, la bière sera donc moins forte, c’est la double. Elle sera servie pour certaines fêtes et occasions.
Et enfin ils réutilisent une troisième fois le même malt pour faire une bière très très légère, elle servira pour offrir aux gens de passage.
C’est un peu comme si vous buviez un thé et que vous l’infusiez trois fois de suite, le premier thé serait fort en goût et le dernier serait presque de l’eau.
On parle de bière triple double et simple car les moines pour les différencier marquaient les tonneaux de 3 croix pour la première bière, deux croix pour la seconde et une seule pour la dernière.
Aujourd’hui, il ne reste plus beaucoup de bière réellement brassée par des moines. C’est pourquoi elles ont une dénomination propre :
Une bière trappiste est une bière brassée par ou sous contrôle des moines trappistes.
A différencier des bières d’abbaye qui n’est que du marketing. Vous pouvez si vous les souhaitez faire une bière d’abbaye chez vous !
Pour plus d’infos cliquez ici
Aujourd’hui il ne subsiste plus que 11 bières trappistes dans le monde :
Belgique
- Abbaye d’Orval
- Abbaye d’Achel
- Abbaye de Westmalle
- Abbaye de Scourmont-lez-Chimay
- Abbaye de Rochefort
- Abbaye de Westvleteren
Pays-Bas
- Abbaye de Koningshoeven à Tilbourg “La Trappe”
- Abbaye Maria Toevlucht de Zundert
Autriche
- Abbaye de Stift Engelszell “Gregorius”
Etats-Unis
- Abbaye de St. Joseph “Spencer”
Italie
- Abbaye de Tre Fontane
Mon procédé de brassage façon trappiste
Je vais donc tenter ma chance en m’inspirant des moines trappistes :
Afin d’obtenir des bières intéressantes, je ne vais réutiliser qu’une fois mon malt (la troisième infusion correspond à du jus de chaussette :-))
Ainsi avec le même malt, ce n’est donc pas une bière que je brasse ici mais deux !
Une Triple Belge et une Simple Belge
Je commence donc par un premier brassin très concentré (avec beaucoup de malt) qui me donnera une bière forte.
A la fin de l’empâtage, je rince mes drêches (malt) puis je retire mon sac de brassage, je le conserve dans un sceau.
Puis je termine mon brassin comme d’habitude en suivant la recette triple (voir paragraphe suivant).
Ensuite je fais un second brassin, mais au lieu d’utiliser un nouveau malt, j’utilise celui du premier brassin. Je place mon sac au dessus de ma cuve d’ébullition, je rince à nouveau avec mon volume de pré-ébulition. Puis j’effectue un second brassage comme d’habitude (sans empâtage bien sûr).
Cela donne dans l’ordre :
- empâtage avec malt bière triple
- rinçage des drêches (comme d’habitude sur une grille au dessus de la cuve)
- mise à l’écart dans un seau du sac de brassage contenant les drêches
- ébullition, refroidissement et sous tirage dans la cuve de fermentation de la bière triple
- la bière triple est finie, on passe à la bière simple sans empâtage car on réutilise les drêches
- second rinçage des drêches de la bière triple au dessus de la cuve d’ébullition (libérée car la triple est dans le fermenteur), le volume utilisé est le volume total de pré-ébullition
- ébullition, refroidissement et sous-tirage dans une seconde cuve de fermentation
Voici les deux recettes :
Mis à part les modifications citées ci-dessus, j’ai effectuée ce brassage en utilisant la technique ci-dessous :
La recette Triple Belge
Tout grain – BIAB
Malt
- 4Kg de Pale Ale
- 1kg de malt de seigle
- 900g de malt de blé
Levure
- 2 sachets de M47 Belgian Abbey
Houblon
- 40g de Perle
- 26g de Styrian Golding
- 30g de Hallertau Blanc
L’empâtage
ratio eau grain : 3L / Kg de grain
Volume d’empâtage : 17.7 L
Palier Saccharification 1h : 65°C
Palier de Mash Out 10min : 75 °C
Efficacité de mon équipement : 80%
Rinçage
Volume : 3.2L
température : 75°C
Vous noterez que le rinçage est faible pour qu’il reste des sucres pour la seconde recette
Embouteillage
7g de sucre par L de bière
L’ébullition
Volume de pré-ébullition : 15 L
durée d’ébullition : 1h
Timing du houblonnage :
- 40g Perle en début d’ébullition
- 26g de Styrian Golding 20 minutes avant la fin
- 30g de Hallertau Blanc au moment du refroidissement quand la bière est à environ 80°C
Fermentation
14 jours à 19°C
7 jours à 4°C
La recette Trappiste simple
Tout grain – BIAB
Malt
- 5.9Kg de drêches du précédent brassin
Levure
- 1 sachet de US-05
Houblon
- 40g de Simcoe
L’empâtage
pas d’empâtage
Rinçage
Volume : 15 L
température : 75°C
Je place pour ce rincage les drêches du précédent brassin sur ma grille au-dessus de la cuve comme d’habitude à la fin des empâtages.
Embouteillage
7g de sucre par L de bière
L’ébullition
Volume de pré-ébullition : 15 L
durée d’ébullition : 1h
Timing du houblonnage :
- 10g de Simcoe en début d’ébullition
- 30g de Simcoe 15 minutes avant la fin
Fermentation
10 jours à 19°C
4 jours à 4°C
La dégustation
La bière triple
J’ai eu un rendement encore plus important que prévu, car ma DI était de 1.110 :
La bière fait plus de 10° !
Le résultat est satisfaisant, belle couleur ambrée, au nez on ressent des arômes de caramel et de vanille. En bouche, c’est très généreux et gourmand, dangereux car on ne ressent pas tant l’alcool… :-).
Je la trouve par contre un peu trop sucrée à mon goût, disons que ce n’est pas une bière d’été, plus à boire en hiver pour se réconforter au coin du feu !
La simple Belge
Légèrement trouble, un nez acidulé, elle est facile à boire et légère. C’est une bière parfaite pour les chaleurs quand on veut se désaltérer.
Pour le coup, celle-ci est un peu trop légère.
A améliorer :
Je suis content de l’essai car j’ai bien réussi la triple et c’est amusant de brasser deux bières d’un coup.
Pour améliorer, je conseillerais de ne pas rincer les drêches dans le premier moût, j’avais rincé avec 3,2L. La prochaine fois, je diluerai la triple directement avec de l’eau dans la cuve pour atteindre le volume de pré-ébullition.
Les drêches seront donc uniquement rincées dans le second brassin.
Ainsi la Triple sera un peu plus légère et moins sucrée et la Simple sera un peu plus forte.
C'est à vous de brasser !
J’ai essayé de vous donner tout les détails de cette recette pour vous permettre de la reproduire et l’adapter chez vous.
N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires pour en savoir plus !
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super ça donne envie de se lancer
Merci 🙂
Salut Thomas
Article intéressant qui donne envie d’essayer.
Attention petite coquille ta bière est à 10%abv et non 10°C
Hervé
C’était pour savoir si tu suivais :-).
Merci d’avoir pris le temps de me prévenir.
Mais je lis toujours tes articles avec beaucoup d’attentions mon cher Thomas 😉
Salut Thomas,
Merci pour ce nouvel article ! C’est vrai que le concept est rigolo, je ne savais pas du tout que les moines procédaient de cette façon (j’essaie de ne pas trop imaginer le goût que pouvait avoir le 3eme brassin…).
Juste petite question, comme je débute, je ne suis pas bien sûre d’avoir compris ton process pour le brassin de la simple. En gros tu fais bouillir 15L d’eau et tu remets tes drêches sur la grille et tu rinces ?? Pourquoi on ne remet pas le sac dans les 15L d’eau pour refaire infuser un peu et espérer avoir une bière un peu plus concentrée ?
Mais c’est peut-être que je n’ai pas tout tout compris…
Salut Marion,
Tu as bien compris mon process pour la simple, je remets mes drêches sur la grille et j’utilise 15L d’eau (à 76°C d’ailleurs) pour rincer.
Je ne suis pas sûr qu’une infusion donne un meilleur résultat car l’amidon a été transformé entièrement en sucres qui ont été en majorité infusé dans la triple.
Le rinçage sert à récupérer les miettes en général pour optimiser le rendement (sauf sur cette recette triple car il y a beaucoup plus de sucres que d’habitude).
Ainsi refaire une infusion correspond à un second empâtage donc je pense inutile car plus d’amidon mais ce serait à tenter pour voir si ça marche mieux !
Tout ça c’est de l’expérimentation :-).
Bon brassage
Thomas
Le petit rappel historique de la bière trappiste et clair. Mais surtout intéressant ! Merci.