faut-il traiter votre eau de brassage ?

Faut-il traiter son eau de brassage ?

90% de votre bière, c’est de l’eau…

J’imagine que vous vous êtes déjà posé tout un tas de question, sur le choix du malt, du houblon ou de la levure. L’eau par contre en général on se contente de celle du robinet.

Est-ce une erreur ? L’eau a-t-elle un impact sur le goût de la bière ? Peux on brasser avec n’importe quelle eau du robinet ?

Je vous réponds à ces questions dans cet article


Est-ce obligatoire de traiter l’eau ?

Tout d’abord, commençons par répondre directement à la question :

Dans un contexte de brassage amateur : NON… dans la majorité des cas.

Soyons clairs, quasiment toutes les eaux du robinet en France permettent de brasser une bière. Mais alors pourquoi certains traitent leur eau ?

Et bien globalement il existe deux raisons :

  1. Pour corriger un faux goût issu de l’eau
  2. Pour affiner le goût ou pour pouvoir brasser certains types de bières.

Et oui ! la majorité des eaux du robinet vous permettront de brasser de la bière mais pas forcément tout les styles.

Alors devez-vous corriger votre eau et / ou pouvez-vous brasser tous les styles de bière ?

Voyons ça ensemble !

L’erreur que j’ai commise

Je fais un petit détour pour vous parler de mon expérience sur le sujet, cela illustre très bien cet article.

J’ai toujours utilisé l’eau du robinet, cependant sur mes bières blondes ressortait régulièrement un goût très astringent et surtout une amertume très prononcée.

Bref ma bière était imbuvable, bonne pour l’évier

via GIPHY

Par contre sur mes bières ambrées et brunes aucun soucis, elles étaient très bonnes !

Après quelques tests, j’ai fini par comprendre que cela venait de mon eau… son PH était trop haut, l’empâtage ne se passait pas bien et de l’amertume en découlait.

Ceci démontre l’importance de l’eau dans le brassage.
Une fois le problème identifié, j’ai pu trouver la solution.

Ainsi, je n’ai pas eu de chance mon eau n’est pas faite pour les blondes 🙂 .Qu’en est-il de votre cas ? Quelle est la solution que j’utilise pour brasser tout type de bière ?

Je vous explique ça dans la suite de cet article…


Devez-vous corriger votre eau ?

La morale de l’histoire : L‘eau a clairement un impact sur le goût de la bière !

Mais il y a de forte chances que vous ne soyez pas obligé de traiter votre eau pour autant.

Si vous brassez en extrait de malt, le traitement de l’eau est inutile dans la majorité des cas.

Pour savoir si vous devez corriger votre eau c’est simple, commencez par brasser une bière sans y penser !

Et voyez le résultat, ensuite agissez en fonction des résultats suivants :

A – Si votre bière est bonne

Ne faites rien ! votre eau du robinet n’est pas initiatrice de faux goûts

B – Si vous avez un faux goût médicamenteux ou de dentifrice

Il y a de fortes chances que cela vienne du chlore, vous allez devoir essayer de l’éliminer !

Le chlore contenu dans votre eau peut interagir avec les phénols créés par les levures, ce qui donne des chlorophénols et ça c’est pas cool…
Le seuil de perception est très bas (1 millionème de gramme par litre de bière). Il faut donc agir sur votre eau. Mais c’est assez facile de s’en débarrasser ! nous verrons ça un petit peu plus loin.

C- Si vous avez un faux goût astringent très amer / métallique ou savonneux

Il y a de fortes chances que cela vienne du pH de votre bière. Vous devez alors le modifier.

Mais au fait c’est quoi exactement le pH ?


Ph eau de brassage

Petit Tuto pH
Le PH veut dite Potentiel Hydrogène, il mesure l’alcalinité d’un liquide.
Il se mesure dans l’eau de 1 à 14
Entre 1 et 7 le milieu est acide
à 7 le milieu est neutre
Entre 7 et 14 le milieu est alcalin


Et quel pH faut-il dans la bière ?

Si vous voulez que l’empâtage se déroule dans les meilleures conditions, le PH de votre moût doit être compris en entre 5,1 et 5,5.

C’est à ce pH que les réactions enzymatiques seront les plus efficaces pour transformer l’amidon des céréales en sucres.

Une bière trop acide (pH faible) fera diminuer le corps de la bière et pourra provoquer un goût aigrelet.

Une bière trop alcaline (pH élevé) va provoquer l’extraction élevée de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Ce qui donne un goût astringent et une amertume prononcée.

D- Si vos brunes sont bonnes mais vos blondes mauvaises ou vice et versa

Vous êtes dans mon cas, votre profil d’eau n’est pas fait pour brasser tous les styles.

Ce qu’il faut comprendre sur l’eau :

Votre bière aura un goût différent si vous êtes dans les Pyrénées ou si vous êtes à Paris car l’eau a un impact sur les saveurs de la bière. C’est d’ailleurs grâce aux sources d’eau présentes sur place que des brasseries comme Guinness ou Pilsner sont si réputées.

Pourquoi ? en partie à cause du Ph

La source d’eau de Pilsner est très douce elle contient peu de bicarbonates et sels minéraux (pH bas). Ce qui a permis de donner ses caractéristiques gustatives : une bière limpide, légère. A l’inverse à Dublin l’eau est très riche en bicarbonates, elle est dure et alcaline (pH Haut), impossible de brasser une blonde mais une Guinness bien corsée oui !

Le tableau ci-dessous résume la typicité de l’eau selon les grandes brasseries historiques

Ainsi nous ne sommes pas tous égaux sur l’eau. Certains auront une eau pouvant brasser toutes les bières, d’autres plutôt des brunes d’autres plutôt des blondes !

Si c’est votre cas, en rectifiant le pH, vous devriez déjà résoudre le problème. Je vous explique un peu plus bas comment faire.

En dernier recours il vous faudra modifier la composition minérale de votre eau. (voir plus bas)

E – Si vous souhaitez brasser une cuvée gastronomique

Vous allez devoir changer la composition minérale de votre eau !

Jusqu’à maintenant nous essayons de faire disparaître des faux goûts contenus dans l’eau. Là on arrive dans une autre dimension.

L’objectif est la répétabilité d’un recette (on fixant les minéraux, l’eau sera toujours identique) mais aussi la qualité optimale d’une recette ! On passe vraiment dans la gastronomie de la bière.

Vous imaginez bien que le bistrot du coin et le restaurant étoilé auront des exigences différentes sur les matières premières. Et bien c’est le même principe, traiter les minéraux de son eau, c’est choisir la typicité de son eau. Elle influe moins que les autres éléments mais elle influe.
Si vous êtes gastronome de la bière alors, foncez et traitez votre eau ! je ne le conseille par contre qu’à des brasseurs expérimentés.

Alors maintenant, vous savez si vous devez traiter votre eau ou pas. Mais comment rectifier le pH, la composition minéralogique ou le chlore ?
Vous avez tout ça dans la suite de cet article.


Comment corriger votre eau ?

Pour améliorer le PH

Alors tout d’abord, il faut savoir d’où vous partez ! Pour cela, il vous faudra mesurer le pH de votre moût à la température d’empâtage.

1- Mesurez le pH de votre moût

Attention !! Mesurez bien le pH à la température d’empâtage et non à température ambiante car il se modifie avec la température. Il vous faut être entre 5,1 et 5,5 aux alentours de 67°C.

Pour mesurer le pH deux solutions s’offrent à vous :


Le papier Ph est moins précis mais permet de tester facilement et à bas coût votre Ph. Je vous conseille d’acheter du papier calibré entre 5 et 6 de Ph et non celui de 1 à 14, ce sera plus précis. A acheter pour faire un essai.

Le Phmètre est un peu plus cher mais utilisable à vie ! A acheter si vous souhaitez faire des mesures régulières.

2- Corrigez, si besoin votre pH

Bref, faites le test.

Dans beaucoup de cas, il est probable qu’il soit trop alcalin (au dessus de 5,5). Trois solutions simples s’offrent à vous pour le rectifier.

1 – Verser du jus de citron dans votre moût

Et oui le jus de citron a un pH de 2, de très petites quantités suffisent à acidifier le moût pour arriver au bon pH ! pressez un demi-citron et ça suffit !

2 Utilisez du malt acide

C’est une solution encore plus simple, intégrez environ 3% de malt acide dans votre recette et le tour est joué !

c’est la procédure que j’utilise pour toute mes bières blondes et c’est bluffant, la preuve en image :

faut-il traiter son eau ?
à gauche : pH de l’eau à T°C ambiante / au milieu PH de l’empâtage sans malt acide / à droite Ph de l’empâtage avec malt acide

Comme vous pouvez le voir avec très peu de malt acide j’ai corrigé mon pH dans le bon créneau. Vous noterez également la différence de pH entre l’eau de mon robinet à température ambiante et à température de pH.

3 vous pouvez ajouter des sels pour acidifier votre moût

Vous pouvez utiliser de l’acide lactique ou phosphorique pour acidifier.

Et si votre moût est trop acide ?

Le bicarbonate est responsable de l’alcalinité, il baisse donc le pH.

Ainsi vous pouvez ajouter du bicarbonate de soude mais pas trop non plus car sinon l’eau devient trop salée. Utilisez un logiciel de brassage pour savoir les quantités ou bien lisez les instructions sur le flacon.

Pour diminuer le Chlore

Tout va dépendre de la quantité de chlore contenu dans votre eau. Voici ce que vous devez faire :

  1. Pour diminuer la teneur en chlore, vous pouvez faire bouillir votre eau au préalable, car une partie du chlore va se sédimenter ou s’évaporer. Refaites un essai, si le goût a disparu Bingo !!
  2. Si le faux goût n’a pas disparu, c’est que votre eau est trop chlorée. Alors la seule solution c’est de filtrer son eau avec du charbon actif ou d’utiliser de l’eau en bouteille
    1. avec un pichet de charbon de type Brita (pas trop cher mais ça va vous prendre du temps
    2. en installant dans votre maison un filtre à charbon à l’entrée de votre arrivée d’eau

Pour aller plus loin : Changez la composition minéralogique de votre eau !

Comme je le disais, il peut être intéressant de changer la composition minéralogique de votre eau si vous souhaitez :

  • affiner la saveur de vos bières,
  • être constant dans le goût de vos bières
  • ou bien si vous n’arrivez pas à masquer un faux goût avec les moyens cités plus haut

Alors comment faire ?

Tout d’abord, il faut vous renseigner sur le profil de votre eau de robinet. En général la mairie peut vous renseigner. Il vous faut obtenir les teneurs en ions suivants :

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl HCO3

Par exemple voici le profil d’eau de paris sud :

HCO3CaMgNaClSO4
2385312544
profil d’eau Paris Sud

Ensuite vous devez connaître le profil d’eau que vous souhaitez atteindre (la teneur de ses ions souhaitée). Par exemple voici le profil d’eau de Dublin :

HCO3CaMgNaClSO4
3191184121954
profil d’eau Dublin

Vous trouverez dans les logiciels tout les types de profils connus.

Ensuite vous achetez les sels suivants : Sulfate de calcium, Gypse, Sulfate de magnesium, Chlorure de calcium, Bicarbonate de soude, Carbonate de calcium, Craie, Sel de table

Puis vous ajoutez la quantité adéquat à votre eau pour obtenir la teneur en sels minéraux souhaitée. Ainsi chers parisiens du sud, vous devrez ajouter du Ca, du NA, du Cl et du S04 dans les bonnes proportions pour pouvoir brasser un vrai clone de guinness.

Rassurez vous des logiciels font ça pour vous ! voici deux liens qui pourront vous calculer ça :

https://www.littlebock.fr/outil-brassage/calculateur-eau-brassage


Conclusion

Voici l’article résumé en image !

faut-il tratier son eau ?

et vous est-ce que vous traitez votre eau ? avez-vous des questions ?


N’hésitez pas à les poser en commentaires et partager votre expérience !

Téléchargez votre livre offert !
En remplissant ce formulaire, vous pouvez télécharger gratuitement mon livre numérique " La méthode simple pour débuter le brassage à la maison "
Je hais les spams : votre adresse email ne sera jamais cédée ni revendue. En vous inscrivant ici, vous recevrez 1 article par semaine maximum
Partagez l'article !
  •  
  •  
  • 5
  •  
  • 2
  •  
  •  
    7
    Partages
  • 7
    Partages

9 commentaires sur “Faut-il traiter son eau de brassage ?

  1. Là où j’habite, l’eau a un ph à 8,1 (en moyenne). Alors perso, j’utilise de l’eau Minérale Mont Roucous (En général, c’est une eau que l’on connaît bien dès qu’on devient parent 😀 ). Elle a un PH d’environ 5.8, ce qui me paraît idéal pour la bière – et pas de prise de tête avec des traitements qui peuvent être délicats pour des non-initiés (tel que moi par ex).

    SInon, super le site, j’attends un peu plus de recettes en tout grain (sans BIAB :D)

    1. Salut Alex,
      Merci pour ton commentaire, effectivement utiliser de l’eau en bouteille peut résoudre le problème :-).
      Moi j’aime bien utiliser du malt acide car ça utilise moins de plastiques et facile à mettre en oeuvre sans utiliser de traitements. Je te rejoins sur le fait qu’utiliser les traitements est assez technique et réservé à des brasseurs expérimentés. il y a bien d’autres facteurs à prendre en compte avant ça :-).
      Des recettes tout grains arrivent bientôt dans de futurs articles promis :-).
      J’avoue que je suis un peu là la bourre pour partager les recettes de mon défi ! Côté méthode tu peux utiliser mes recettes BIAB même si tu brasses avec 2 cuves. C’est juste les volumes d’eau de rinçage qui pourraient changer.
      A+
      Thomas
      A+
      Thomas

  2. Quid d,ajouter acide ascorbic pour provoquer l,elimination d,oxygène? Ideal pour reduire les risques d,oxygenation aux etapes ultérieures.

    1. Salut,
      Merci à toi, j’ai appris un truc en faisant des recherches, je ne connaissais pas :-).
      Effectivement l’acide ascorbique peut permettre d’éliminer l’oxygène. A utiliser dans le fermenteur car il s’évapore à la chaleur.
      Attention aux doses, apparemment cela peut nuire aux levures en fortes quantités
      Après de manière franche, ça m’a pas donné envie de m’y mettre, c’est ajouter un produit pour quelque chose que l’on peut éviter facilement (transvasement en tuyaux, veiller à ne pas trop mettre en contact de l’air, bon embouteillage…)
      Je n’ai trouvé que très peu d’info sur le sujet. J’aurais tendance à dire qu’on pourrait le tenter sur une bière très très houblonnée qui s’oxyde facilement sinon cela ne me parait pas très utile.
      A+
      Thomas

  3. Salut Thomas.
    Après avoir lu de nombreux articles sur le sujet, dont le tien qui est très clair pour des novices comme moi 🙂 , il y a une question bête que je me pose toujours…
    “…Alors tout d’abord, il faut savoir d’où vous partez ! Pour cela, il vous faudra mesurer le pH de votre moût à la température d’empâtage….”
    A quel moment précis doit on prendre les mesures de PH ?
    lorsque l’eau arrive à température d’empâtage ? au début de l’empâtage dés l’adjonction du grain ? ou en fin d’empâtage lorsque le moût est prêt à être filtré ?
    Merci pour tes articles de qualité qui m’aident a avancer…

    1. Bonjour Paolo,
      Merci à toi pour ton commentaire.
      La mesure de Ph doit s’effectuer au tout début de l’empâtage, à la température cible, tout juste après avoir ajouté ton grain moulu.
      Le Ph est important pour les enzymes qui vont transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Elle travaillent pendant l’empâtage, la mesure doit donc être effectuée au début et non à la fin.
      Bons brassages à toi
      Thomas

      1. Salut Thomas
        Petite question sur la prise de mesure. Je te cite : Mesurez bien le pH à la température d’empâtage et non à température ambiante car il se modifie avec la température. Il vous faut être entre 5,1 et 5,5 aux alentours de 67°C.
        J’avoue que cela m’interpelle un peu car aucune sonde pH-mètrique ne peut supporter une telle température. Les mesures que l’on peut voir sont généralement en dessous de 60 degrés Celsius avec un pH-mètre ATC qui compense la température et donc je suppose te donne une valeur de pH corrigé à une température de 20 ou 25 degrés. Pour abonder dans ce sens tu fais bien le calibrage avec tes solutions tampon à température ambiante et non à 67 degrés. Donc en soit cela revient au même que de prendre un pH sur du moût refroidi. Qu’en penses-tu ?

        1. Salut Hervé,
          Effectivement, je ne suis pas allé au bout des choses dans mon article sur le sujet du Phmètre, je voulais rendre la chose simple mais peut être un peu trop :-). Un Phmètre n’est pas aussi simple d’utilisation comme tu le dis. IL doit être étalonné régulièrement dans des solutions tampons et il faut bien laisser refroidir un peu le moût avant la mesure car la majorité ne fonctionnent pas au dessus de 60°C.
          En général j’étalonne avec une solution tampon et après je fais la mesure une fois un peu refroidi (5min pour un petit échantillon suffisent amplement). Je fais le double test avec un papier ph pour voir si ça marche et jusqu’à maintenant le deux données concordaient.
          Concrètement un bon Phmètre ça coute 100 euros ou plus. J’ai fait le choix de commencer avec celuien lien, ce n’est pas au top niveau (chinois) mais mon avis est qu’à un niveau amateur cela suffit (si le Phmètre annonce 5,3 on est bon car ce sera peut être 5 ou 5,5 en réalité mais ce sera ok) comme le Ph mètre confirme la mesure je me dis que c’est bon. Si on veut être très précis, il faut clairement investir et un bon Phmètre ça coûte cher.
          J’éspère que ça réponds à ta question, n’hésites pas à demander plus de précisions, je mettrai à jour l’article.
          Merci à toi
          A bientôt
          Thomas

          1. Salut Thomas
            Je te remercie de ta réponse. Cela confirme ce que je pensais. Jusqu’à présent j’utilisais le même type de pH-mètre que toi que je calibrais régulièrement et ça marchait très bien. Le soucis c’est qu’il me fallait attendre que mon échantillon de moût refroidisse. On m’a offert dernièrement un pH-mètre plus évolué (avec ATC) que je n’ai pas encore testé. On verra si je gagne en qualité sur mes bières mais je ne pense pas.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.