Lager

Comment brasser une bonne Lager ?

Summer is coming !

Et quand l’été vient, il fait chaud et on a envie de brasser une bière rafraichissante légère “qui se boit toute seule”.

C’est la grande qualité des bières Lager.

Je vous propose dans cet article de définir ensemble les Lager puis de vous donner mes tips pour les réussir.

Je finis par vous donner une de mes recettes.

Bonne lecture !


C’est quoi une Lager ?

Il s’agit d’une bière à fermentation basse. C’est à dire qu’on utilise pour la brasser une levure fermentant entre 5 et 14°C.

Ce type de fermentation se différencie donc des Ales, les bières à fermentation haute (15 à 24°C) que la majorité des brasseurs amateurs utilisent.


Un peu d’histoire

Historiquement, ce style de bière est apparu dans les caves des monastères dans les hautes Alpes. A cette époque toutes les bières étaient des Ales. Cependant, les moines stockaient leur bières dans des grottes remplies de glace. Il y faisait froid et les levures de type Ale n’aiment pas le froid. Ils ignoraient qu’une transformation avait eu lieu dans leur fûts. Par sélection naturelle, ce sont les levures Saccharomyces pastorianus qui survivaient : la levure des Lager. Les bières résultant de ce stockage avait un goût différent.

Cette levure se développe beaucoup plus lentement mais aboutit à une fermentation “plus propre”, il en résulte une bière plus douce à l’arôme plus fin.

Grâce à Pasteur et à l’invention de la réfrigération, il devint beaucoup plus facile de réitérer cet exploit en sélectionnant les souches de levures et en réfrigérant pendant la fermentation. Les industriels de l’époque : Spaten, Pilsner, Carlsberg développèrent les Lagers.


Si on synthétise une bière Lager :

  • fermente à basse température
  • plus lentement que les Ales
  • donne des arômes plus doux

Pour ma part, je trouve que c’est le style parfait par grande chaleur. Mais il est difficile d’en trouver des bonnes car ce sont les industriels qui se sont emparés du style. Ce sont les grands marques connus du supermarché.

Alors je vous propose de la brasser vous-même !

Vous l’aurez compris si vous n’avez pas un frigo de fermentation, vous ne pourrez pas en brasser.

fermentation
frigo

Si vous cherchez à vous en construire un ou si vous êtes curieux, n’hésitez pas à vous rendre sur mon article sur le sujet :

comment créer votre frigo de fermentation ?


5 conseils pour brasser une bonne Lager

c’est en fait assez simple de brasser une Lager, il suffit de brasser comme d’habitude en changeant ou insistant sur quelques habitudes

Voici donc mes 5 conseils :

1 – Ensemencez la bonne quantité de levure

Le “pitching rate” ou taux d’ensemencement est vital pour brasser une bonne Lager. Il vous faudra ensemencer beaucoup plus que pour une Ale.
Oubliez un sachet pour 20L ! pour vous donner un ordre d’idée, il faut ensemencer 22g pour 12L de brassin avec une densité initiale de 1,050.

Pour calculer la quantité de levure nécessaire, vous pouvez utiliser le lien ci-dessous :

https://www.littlebock.fr/outil-brassage/taux-ensemencement-levure-et-pied-de-cuve

2 – Il faut ensemencer à la température la plus basse possible

tuto brasser sa biere

Sur une bière Ale, vous pouvez facilement ensemencer votre levure à une température relativement haute (25°C max).

Sur les bières Lager, il est essentiel d’insérer votre levure à la température la plus basse possible. Si les indications de votre levure sont de fermenter entre 8 et 15°C, ensemencez à 8°C.

Si vous le faites à température ambiante, cela va stresser votre levure qui va fermenter beaucoup trop vite et donner des faux goûts.

Comment arriver à 8°C sans risques ?

Ainsi, comme d’habitude refroidissez le plus rapidement possible votre moût avec le moyen de votre choix, un serpentin refroidisseur par exemple. En général quand le moût atteint les 20-25°C, il devient de plus en plus long de descendre encore, surtout si vous brassez dans une pièce à 20°C voir moins. Je vous conseille donc, une fois atteint les 25°C d’arrêter le refroidissement et de transvaser dans votre fermenteur désinfecté.

Ensuite vous fermez avec votre barboteur sans mettre votre levure puis le mettez dans votre frigo à 8°C. Attendez que le moût atteigne cette température puis versez votre levure. Cela peut prendre du temps (environ 12h voir plus).

“12h sans levures ???? mais mon brassin va être contaminé !”

C’est peut-être ce que vous vous dites mais soyez rassuré, si vous avez bien désinfecté et fermé, cela ne pausera aucun problème de contamination.
Pour vous en persuader, je vous conseille l’excellent article ci-dessous du blog alphabière :

Brasser sans refroidir le moût

Ensuite choisissez comme température le milieu de la fourchette de la levure comme température de fermentation. Entre 10 et 13°C.

3 – Effectuez une pause diacetyle

une pause quoi ?

Pendant la fermentation la levure transformer le moût, elle crée bien sûr de l’alcool mais va aussi produire des molécules aromatiques dont certaines sont bonnes pour la bière d’autres moins… par exemple le diacetyle.

Ce diacetyle est produit par la levure et a un goût de beurre ou de pop corn dans la bière. Il peut même aller vers des notes de transpiration fermentées (aisselles, pieds…) : ça donne pas très envie non ?

J’ai une bonne et une mauvaise nouvelle, je commence par laquelle ?

Alors la bonne nouvelle, c’est que la levure va réabsorber ce diacetyle par la suite !! c’est sympa non ?

La mauvaise, c’est qu’elle ne peut le faire qu’à des températures supérieures à 15°C… Ainsi sur les Ales, le diacetyle n’est pas un réel problème, il existe même certaines recettes on l’on va chercher son goût.

Mais pour les Lagers, c’est une autre paire de manche, car comme elle fermente plus lentement et plus “proprement” le moindre faux goût se ressent tout de suite en bouche. On ne peut donc laisser du diacetyle dans la bière sinon elle serait ratée.

La solution est simple ! effectuez un palier de fermentation à 15°C

Laissez tout d’abord votre levure travailler à sa température de fermentation, en général entre 10 et 13°C c’est bien. Le barboteur devrait au bout d’environ 24h commencer à glougouter pas mal, ne vous attendez pas à la même puissance que les Ales car avec les Lagers, tout va plus lentement, ainsi vous aurez moins de glouglou.

Au bout d’environ 5 à 7 jours, vous devriez repérer un ralentissement significatif du glouglou, cela veut dire que votre fermentation primaire s’est bien déroulé, la majorité du sucre a été consommé et levure s’est multipliée.

La levure va maintenant passer dans la phase de maturation, c’est là qu’elle va réabsorber de nombreux composés dont le diacetyle. Et bien pour l’aider à le faire, il vous suffit d’augmenter la température entre 15 et 17°C. Rassurez vous cela ne va pas la détruire, cette augmentation de température va accélérer les réactions et permettre une bonne réabsorption des molécules initiatrices de faux goûts. C’est ce qu’on appelle la pause diacetyle ou “diacetyl rest” en anglais.

Maintenez cette température pendant une petite semaine.

4 – Finissez la fermentation par une mise à froid ou Lagering

via GIPHY

Après cette pause diacetyle, on peut considérer que la levure a maintenant bien travaillé, il ne lui reste plus qu’à se déposer tranquillement dans le fond pour clarifier la bière.

Pour ce faire, changez la température de votre frigo à 4°C.

5- Lors de vos changement de température de modifiez pas vos T°C de plus de 6°C/jour

Comme nous l’avons dit plus haut, les levures Lagers travaillent lentement.

Si vous avez bien suivi cet article vous avez vu que pour brasser une bonne Lager, il faut changer plusieurs fois de température.

Lors de ces changements de température, il est important d’y aller petit à petit, à raison de 6°C/ jour grand maximum. Ceci va permettre à la levure de s’adapter plus facilement au changement de température et n’induira pas de stress. Cela donnera moins de mort cellulaire.

Pas de stress de la levure = pas de faux goût !


La recette

Voici ci-dessous la recette que j’utilise, je l’ai appelée bière d’été car c’est parfait pour boire au soleil quand il fait chaud.


En résumé

  • Ensemencez assez de levure pour votre volume de brassin (soyez généreux)
  • Ne versez pas votre levure à température ambiante, attendez que le moût soit à 8 – 10°C
  • Effectuez une pause diacetyle et une garde à froid

Et vous avez vous des astuces pour brasser les Lagers ?
N’hésitez pas à les mettre dans les commentaires

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5 commentaires sur “Comment brasser une bonne Lager ?

  1. Salut Thomas
    Ton article tombe à pic, je voulais justement m’essayer à ce style.
    Dans ta recette ta fermentation primaire se fait à 15 degrés or juste avant tu écris qu’il faut ensemencer le plus bas possible (8 deg) n’est ce pas contradictoire ou alors montes-tu progressivement en température pour arriver à 15 deg ?
    Autre question un diacetyle rest à 20 deg n’est-ce pas trop élevé ?
    En tout cas merci pour le partage

    1. Salut Hervé ! Effectivement je suis allé trop vite sur little Bock je fais une semaine à 10°C en ensemencant à 8 puis une semaine à 15°C et enfin une semaine à 4°C je modifierai sur little Bock 😀
      Sinon 20°C pour le diacetyl rest c’est Ok mais dans ce cas là il faut mieux une garde à froid plus courte de 2 3 jours car tu risques d’avoir plus de mort cellulaire à 20°C que à 15°C. Tu peux aussi zapper la garde à froid mais la bière sera plus trouble
      Bon brasage
      Thomas

  2. Salut Thomas,
    Merci beaucoup pour ces conseils concernant les lagers. Il est très convenable de nous rappeler de temps en temps les bonnes pratiques pour arriver a obtenir une fermentation lager parfaite.
    En ce qui concerne le refroidissement du moût, je n’utilise pas le brassage sans refroidir le moût, j’appartiens au groupe de brasseurs qui préfèrent l’utilisation d’une technique de refroidissement. Tel que t’avances dans ton article, le refroidissement était utilisé dans le passé (toujours avec succès) et plusieures techniques ont été développées au cour des temps. Ce ne que dans les temps modernes qu’on essaie de « contourner » certains étapes du brassage pour nous simplifier le travail. Même dans l’article auquel tu fais référence:
    https://www.alphabiere.fr/2018/11/12/brasser-sans-refroidir-le-mout/
    comment dans l’article duquel ceci s’est inspiré:
    https://ilikekillnerds.com/2016/04/naturally-cooling-wort/
    avancent que cette technique est recommendable quand des autres techniques (serpentin, refroidisseur a plaques, etc.) font défaut ou ne sont plus accessibles. Le no-chill est une technique de substitution et je ne la recommanderai pas aux brasseurs amateurs qui s’initient à cette activité, tout au contraire je les encourageais à refroidir son moût le plus vite possible afin d’éviter le risque potentiel et certain de contamination de son moût. La propreté du fermenteur ne garanti pas le non-risque de contamination (tout comme la fermeture qui devrait être 150% étanche ou l’endroit où le fermenteur va passer plus de 12 heures pour refroidir).
    José Luis

    1. Salut José
      Merci pour ce complément intéressant ! Il est vrai que le refroidissement est une étape essentielle dans le brassage. Plus on refroidit moins il y a de chance de contamination !
      à bientôt
      Thomas

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