Ça y est vous êtes prêt !
Vous avez trouvé LA recette qui vous plait, trouvée sur un site ou dans un livre. Encore mieux, vous l’avez inventée vous-même.
Seulement il y a un hic… vous êtes peut être dans l’une de ces situations :
- Vous ne savez pas trop combien d’eau il va falloir utiliser à l’empâtage, au rinçage ou à l’ébullition
- Vous avez peur de trop diluer votre bière ou trop la concentrer
- Vous brassez en BIAB (sac de brassage) et votre recette est en brassage classique
- Votre recette ne correspond pas au volume de votre installation.
Pas de panique ! vous êtes sur la bonne page !
Je vous propose dans cet article de vous expliquer comment calculer vos volumes.
Et ce dans toutes les situations possibles de brassage et surtout sans logiciel !
Bonne lecture et bon brassage à vous !!
Les infos nécessaires pour le calcul
Tout d’abord, avant de vous lancer sur vos calculatrices, il faut que vous ayez les données suivantes :
Le volume de bière souhaitée
Vbière final
Le pourcentage d’évaporation de votre moût à l’ébullition
% évaporation
Il dépend de votre installation.
Si vous ne l’avez jamais mesuré, prenez 20% soit environ 4L de perte par heure sur un brassin moyen.
Pour le mesurer, c’est simple. Observez le volume d’eau évaporé entre le début et la fin de l’ébullition et calculez le % que cela représente. Vous prendrez par la suite ce taux. Sachez que plus votre volume d’empâtage sera petit plus le taux sera important.
Le volume de perte sous le robinet dans le fond de la cuve
Vperte cuve
Cela correspond à la perte de moût dans votre cuve lorsque vous transvasez dans votre fermenteur. Il est possible que vous n’en ayez pas dans ce cas il sera nul.
Je vous invite donc à mesurer cette perte au prochain brassin.
Si c’est votre bière ou que vous ne l’avez jamais mesuré, prenez en compte 1,5L.
Le volume de perte dans le fond du fermenteur :
Vperte fermenteur
Même idée que pour la cuve, quand vous embouteillez, il y a de fortes chances que vous ne souhaitiez pas récupérer le fond de levure très épais dans vos bières.
Vous devez donc mesurer quelle perte de volume vous avez à l’embouteillage.
Si c’est votre première bière avec cette installation prenez en compte 1L.
Le volume de votre cuve d’ébullition
Ce sera le facteur limitant de votre installation, ce n’est pas parce que vous avez une cuve de 35L que vous aurez un brassin de 35L. Vous devez prendre en compte une marge de manœuvre pour éviter les débordements (je conseille 10%).
Pendant le brassage, le volume le plus haut que vous aurez est le volume juste avant l’ébullition, nous l’appellerons :
Vpré-ébulition
Ce volume ne pourra pas être supérieur à la capacité de votre cuve moins 10%.
Par exemple ma cuve fait 35L, mon Vpré-ébulition maximum sera 31,5L.
Récapitulons, avant de commencer à calculer, il vous faut :
- Le Volume de bière finale
- Le % d’évaporation de votre installation
- Le volume de perte de votre cuve
- Le volume de perte de votre fermenteur
- Définir un volume de pré-ébulition : 90% de votre cuve
Comment calculer vos volumes ?
Maintenant que vous avez toutes les données nécessaires, vous allez pouvoir vous lancer !
Tout est résumé dans le schéma ci-dessous :
Détaillons le schéma pas à pas
Il vous faut dans un premier temps calculer votre volume de pré-ébulition puis calculer votre volume d’empâtage.
Le calcul du volume de pré-ébulition
Comme vous allez le voir, c’est très simple, pas besoin d’avoir son bac avec mention pour y arriver 😉
Pour ce faire, il vous faut suivre les deux formules suivantes :
Tout d’abord, il vous faut le volume d’eau évaporée pressenti pendant le brassage
Veau évaporée
(Vbière final + Vperte fermenteur + Vperte cuve) * % évaporation = Veau évaporée
Puis vous calculez le volume de pré-ébulition :
Vpré-ébulition
Vbière final + Vperte fermenteur + Vperte cuve + Veau évaporée = Vpré-ébulition
Exemple :
Prenons un exemple avec mon matériel de brassage, voici mes données préalables :
- Vbière final = 20L
- Vperte fermenteur = 1L
- Vperte cuve = 2L
- % évaporation = 20%
Je calcule volume d’eau évaporée soit :
(20+2+1) * 20/100 = 4,6 L
Ensuite je peux calculer mon volume de pré-ébullition.
20 + 2 + 1 + 4,6 = 27,6 L
Souvent j’arrondis au chiffre supérieur, j’ai une graduation tous les litres sur ma cuve. Je prendrais donc 28L comme volume de pré-ébullition.
Très important : vérifiez que votre cuve d’ébullition peut contenir ce volume + 10% comme expliqué plus haut
Si vous brassez en extrait de malt, vous pouvez vous arrêtez là, vous avez les volumes que vous devez utiliser.
Pour les autres continuez 🙂
Reprenons notre schéma :
Pour obtenir votre volume de pré-ébulition, vous avez tout simplement additionné à votre volume de bière souhaité toutes les pertes pendant le procédé.
Grâce à cette valeur vous pouvez maintenant calculer le reste
Le calcul du volume d’empâtage et de rinçage
Maintenant que vous connaissez le volume de pré-ébullition, le plus dur est fait !
Il vous reste à calculer votre volume d’empâtage et votre volume de rinçage, voici comment procéder :
Le volume d’empâtage :
Vempâtage
Il suffit de multiplier par 3 la quantité de malt :
Masse de malt dans la recette (Kg) * 3 = Vempâtage (en litre)
Ainsi si ma recette comporte 5Kg de grain alors il me faudra 15L à l’empâtage.
Pourquoi le chiffre 3 ? parce que j’aime bien ce chiffre 🙂
Plus sérieusement, il s’agit du ratio eau/grain qui doit être compris entre 2,5 et 3,5 L/Kg de grain, cette fourchette permet aux enzymes du malt de bien travailler. Pour en savoir plus sur le sujet n’hésitez pas à vous rendre sur cet article.
Calcul du Volume de rinçage :
Vrinçage
A la fin de l’empâtage, vous allez retirer vos drêches (le malt) du moût. Les drêches absorbent de l’eau que vous ne pourrez pas récupérer. Le taux d’absorption des drêches est de 1L/Kg de grain. Vous devez donc soustraire cette eau retenue par les drêches à votre volume d’empâtage.
Vabs. = Masse de grains de malt (Kg)
Vfin-empâtage = Vempâtage – Vabsorption des grains
Ensuite vous allez rincer vos drêches, ce qui va augmenter le volume de moût. Pour connaître ce volume de rinçage c’est très simple il vous suffit de soustraire votre volume de pré-ébulition souhaité à votre volume de fin d’empâtage.
Vpré-ébulition –Vfin-empâtage = V rinçage
Exemple :
Avec 5Kg de grain et si l’on reprend mon exemple plus haut cela donnerait :
Vfin-empâtage = 15 (Vempâtage) – 5 (Vabsorption des grains) = 10L
Vrinçage = 27,6 ( Vpré-ébulition) – 10 ( Vfin-empâtage ) = 17,6 L
Alors tous ces volumes listés à la suite peuvent vous paraître abstraits. Résumons ça dans le schéma suivant :
Faites le calcul une fois et vous verrez, ce n’est pas compliqué !
Exception de calcul pour le brassage en BIAB
Si vous brassez en BIAB, cette deuxième étape de calcul de l’empâtage est différente, le calcul a effectuer est le suivant :
Vempâtage = Vpré-ébulition + Vabsorption des grains
Et oui car quand vous allez retirer votre sac, les grains vont également absorber de l’eau ;-).
Exemple :
SI l’on reprend l’exemple cela donnerait donc :
Vempâtage = 27,6 (Vpré-ébulition) + 5 (Vabsorption des grains) = 32,6 L
Vous pouvez aussi le calculer rapidement à l’aide du site : LittleBock
Si vous faites un rinçage dans votre procédé de BIAB, ne suivez pas cette exception. Cela ne change pas le calcul. C’est pour ma part, ce que j’ai choisi de faire. N’hésitez pas à voir ma méthode pour brasser pour plus d’informations.
Pour finir je vous propose un exercice pour vous essayer au calcul et comprendre rapidement. Attention la réponse arrive juste après en image alors ne lisez pas trop vite 😉 :
Calculez les volumes pour le brassage suivant :
- Vbière final = 13 L
- Vperte fermenteur = 1L
- Vperte cuve = 2L
- % évaporation =20%
- 4kg de grains
Vous êtes prêts pour les calculs de vos recettes !
J’espère que cet article vous permettra de mieux comprendre comment calculer vos volumes, n’hésitez pas à me poser des questions en commentaires, je répondrais avec grand plaisir !
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je brasse avec un brewmonk 30L, et tes formules semblent correspondre,
c’est top ! merci pour ces formules simples et accessibles qui permettent d’y voir plus clair ! ! cheers 🍻
Merci à toi,
Heureux de t’avoir aidé 😁
Question transversale : tu en es content du brewmonk ? Il semble moins cher que les autres mais avec les mêmes caractéristiques.
Y a il anguille sous la roche ?
À plus
Thomas
Merci pour ces explications, ca semble vraiment plus simple.
Petit coquille sur l’image (avant dernière image) qui résume les calculs (avec ton exemple de 20L) : Tu as noté 2l pour l’évaporation au lieu de 4,6 L 😉
Merci pour l’info !
Bonjour Thomas.
Je suis un peu perdu avec toutes ces informations.
Voici mon problème. Je possède une cuve klarstein 50 litres. Je fait des recettes avec Littlebock et j’utilise aussi l’application Grainfather. Je fessait avant des brassins avec ma cuve et maintenant j’utilise un sac type BIAB pour éviter de boucher mon bazooka. Seulement depuis j’ai vraiment l’impression que les bières que j’ai fait n’ont pas le résultat qui devrait être. Problème de densité…
Est ce que je devrais continuer avec ce sac BIAB où utiliser ma cuve normalement. L’application Grainfather m’aide surtout pour les niveaux empatage et rinçage, y a t’il des changements avec un sac BIAB. Merci de votre réponse, et passer de bonnes fêtes et bonne année à vous.
Bonjour David,
Un problème de densité peut venir de plusieurs facteurs.
Si on ne regarde que le facteur volume, normalement le Biab ne change rien, par contre prends tu en compte le faux fond de ta cuve au départ pour le volume d’empâtage ? est ce que tu suis bien les paliers de température d’empâtage ? Fais tu un test d’iode avant d’arrêter l’empâtage ? cela t’aidera à savoir déjà si tous tes sucres ont été transformés.
La mouture influe aussi sur le rendement, peut être que ton grain n’est pas assez cassé.
Dans ton cas, le sac Biab joue un rôle de filtre mais est ce que tu changes quelque chose à ton process par rapport à avant ? Sinon essaye avec un Hop Spider c’est pas mal aussi pour faire filtre.
Voici quelques pistes, n’hésites pas à me contacter par message privé pour plus d’info.
Bons brassages
Thomas
Bonjour,
Je suis sur un brewmonk 30 L.
Si je suis tes calculs, j’arrive à un Volume pré-ébullition de 29.4 L (2L de perte dans mes fermenteurs, 2.5L de perte de fond de cuve, 20% d’évaporation, pour un volume final de 20L de bière).
Avec 5 kg de grains, je mettrais donc 15 L d’eau pour l’empâtage et je devrais rajouter 19L d’eau de rinçage.
J’ai commencé à brasser en suivant les recettes de “Secrets de brasseur” et il ne recommande pas de dépasser un volume pré-ébullition de 23 L, au risque de diluer la bière.
De même, avec le logiciel brewtarget, j’ai ce volume affiché de 23 L.
Je sais qu’ils ne prennent pas forcément en compte les pertes de fond de cuve ou de fermenteur, mais si moi je les prends en compte, est-ce que je ne risque pas de trop diluer ma préparation?
Salut Charles,
Tes calculs sont bons si tu souhaites obtenir 20 en bouteilles. La recette indiquées dans “secrets de brasseur” te donnera 20L de moût en fin d’ébullition.
Sur Brewtarget, tu peux paramétrer ton équipement et indiquer tes pertes de cuves et de fermenteur tu verras que tu devras ajuster.
Effectivement par contre si tu suis à la lettre la recette de “secrets de brasseurs” ta bière sera un peu plus légère, la règle de 3 fonctionnera pour prendre en compte tes pertes :-).
Sinon tu accepte d’avoir 17L – 18L en bouteilles 🙂
Bons brassages
Thomas
Bonjour Thomas,
J’ai suivi ta méthode de calcul des volumes pour un brassage BIAB sans rinçage. Voici mes volumes: Vbière final= 15l ; V perte fermenteur=1,5l; V perte cuve=2,5l; évaporation 20%.
calcul du V évaporation= (15+1,5+2,5)x 20%= 3,8l
calcul du V pré-ébullition= 15+1,5+2,5+3,8= 22,8l
En ajoutant la rétention des grains j’arrive à un volume d’empâtage de 28,2 l (car 5,4kg de grains).
Le problème est qu’au final il me manque parfois 2 ou 3l dans le fermenteur.
J’ai regardé par curiosité ce tuto de calcul et le V préebu calculé pour serait de 19,8l pour le même volume de bière final attendu. Le pourcentage d’évaporation n’est fait que sur le volume théorique dans le fermenteur (16,5l). Que penses-tu de ce calcul? As-tu un conseil à me donner pour obtenir des volumes plus proches des estimations stp?
Merci
Flo
Salut Flo,
Est- tu sûr que ton taux d’évaporation est de 20% ? es tu sûr de tes pertes de volumes dans les cuves ? si je refais ton calcul cela fait ça:
Tu veux 15L de bière, avec tes pertes en fermenteur, il te faut donc 16.5L de moût en fermenteur.
si tu perds 2.5L en cuve, il te faut un volume de fin d’ébu à 19L.
Si on prends 20% d’évaporation, cela donne 22.8L en début d’ébullition.
Tu peux partir sur un empâtage avec ces 22,8L direct au départ.
Ainsi tes caculs sont bon, cela doit donc venir d’une erreur d’estimation de tes volumes de pertes ou de ton ébutition.
A+
Thomas
Merci pour ton aide Thomas. Pour en avoir le coeur net j’ai investi dans une jauge de volume extérieure qui me permettra de suivre mon volume à toutes les étapes quitte à ajuster entre-temps