En panne d’inspiration pour trouver des recettes de bières ?
ça tombe bien, j’ai décidé de vous partager toute mes recettes et expériences !
Voici ci-dessous la deuxième bière de mon défi 52 bière en 1 an. Je me suis inspiré de la recette de Laid Back Amber Beer de Brewdog.
J’ai voulu mettre en valeur le houblon Amarillo que je trouve délicieux !
La recette
Tout grain – BIAB
Malt
- 3.5 Kg de malt Pilsen 2RP
- 500g Carared
- 100g malt chocolat
Levure
- 1 sachet de US-04 fermentis
Houblon
- 10g Mosaic
- 60g Amarillo
Autres
- 5g de Irish Moss
Tout d’abord j’utilise un malt de base nécessaire pour obtenir des sucres fermentescibles (le pilsen).Afin d’obtenir une couleur ambrée et des saveurs matlés, j’ajoute des malts spéciaux. J’ai choisi les Carared pour apporter de la douceur et Chocolat pour les notes de cacao café. A voir si cela ce ressent à la dégustation ou non :-).
Ensuite sur le houblon, j’ai utilisé du Mosaic en amérisant mais cela aurait pu être n’importe quel autre houblon. J’ai fini les restes :-). Ce que je recherchais avant tout c’est le goût de l’Amarillo en aromatique.
Enfin j’ai utilisé une levure S-04, sans goût particulier et de l’irish moss pour clarifier.
Profil du brassin
L’empâtage
ratio eau grain : 3,5L / Kg de grain
Palier Saccharification 1h : 65°C
Palier de Mash Out 10min : 76 °C
Efficacité de mon équipement : 75%
PH de ma maische : 6
Rinçage
Volume : 7.9L
température : 75°C
L’ébullition
Volume de pré-ébulition : 23L
durée d’ébulition : 1H
Timing du Houblonnage :
- 10g de Mosaic en début d’ébullition
- 10g de Amarillo 15 minutes avant la fin avec de 5g de Irish mosh
- 50g deAmarillo au moment du refroidissement quand la bière était à 80°C
Volume dans le fermenteur :19L
Quelques infos sur le brassage de ma bière ambrée
J’ai suivi pas à pas la méthode décrite dans mon article :
Côté fermentation :
J’ai suivi les deux paliers de température suivant :
- 12 jours à 19°C
- 7 jours à 4°C
J’ai embouteillé 17.5L de bière, 1.5L a été perdu dans le fermenteur contenant les résidus de houblon et levure.
J’ai prévu pour la carbonatation 7g/L
2 semaines plus tard : dégustation !
La dégustation
Alors tout d’abord j’ai dégusté une bière au bout de deux semaines et j’étais très déçu, bel aspect mais par contre je ressentais des faux goûts, la bière paraissait “verte”, plutôt astringente ou très amère.
1 mois après l’embouteillage je la regoutte, cet aspect avait disparu ! tout vient à point qui sait attendre :-).
Revenons en à nos moutons, la bière a un bel aspect visuel ambrée comme souhaité et une belle mousse, voir un peu trop abondante quand on l’ouvre, peut être un peu trop de sucre à l’embouteillage ? elle est limpide ça fait plaisir à voir. Avant je faisais beaucoup de bières troubles. Un bon whirpool et un cold crash ça aide bien.
Pour le goût, elle est douce et facile à boire. On ne retrouve pas du tout d’arôme de cacao/café ou autre. le malt chocolat dans ces proportions n’a fait que colorer. J’y trouve par contre une amertume un peu trop prononcée à mon goût. Les amis en redemandent donc ça se boit bien :-).
A améliorer : J’essaierai une recette proche mais avec moins de houblon amérisant ou du moins un houblon avec moins d’acide alpha. J’ajouterai également plus de malt spéciaux pour rajouter un peu de caractère.
C'est à vous de brasser !
J’ai essayé de vous donner tout les détails de cette recette pour vous permettre de la reproduire et l’adapter chez vous.
N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires pour en savoir plus !
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bonjours
super ton blog ,merci
une petite question: tu à mis 19 litres dans ton fermenteur et tu a embouteillé que 9 litres ???
Bonjour Patrick,
Merci à toi. désolé c’est une faute de frappe :-), j’ai embouteillé 17,5L !
je modifie
Merci pour avoir vu l’erreur, c’était pour voir si vous suivez bien !
Bonjour Thomas,
petite question, l’amarillo mis lors du refroidissement, tu l’as laissé combien de temps ? 15 mn?
Bonjour Hugues,
Je l’ai laissé environ 45min, 30 minutes de refroidissement et 15 de whirpool.
Bon brassage !
Thomas
Merci de la réponse . par contre, j’aurais encore une question sur la levure… Dans cette recette d’ambrée, tu mets dans ta recette 1 sachet de levure pour un brassin de 20L, et dans ta recette de Pale Ale, tu mets aussi un sachet de levure mais pour un brassin de 10L.
Cela veut dire qu’il n’y a pas d’impact? D’après ce que je peux lire sur divers site ou forum, c’est la grande question “combien de grammes de levure doit-on mettre? “.. 🙂 entre les calculateurs et les indications des fabricants, je m’y perds un peu …
Et oui c’est toujours la grande question : combien de grammes dois-je inoculer ? et tu as raison de te la poser car la réussite de la fermentation dépend pas mal du “pitching rate” ou taux d’ensemencement.
Il faut savoir que cette quantité de levure à apporter est différente en fonction de ta Densité Initiale (DI). PLus la DI est forte et plus ton volume de bière est important, plus il te faudra augmenter le grammage de levure.
Le plus simple c’est d’utiliser un logiciel. Cependant le logiciel te dira par exemple il te faut 8g, 15g, 20g… Or les sachets font 11g :-).
Du coup je me donne le repère suivant pour 20L : au dessus d’une DI de 1,045 je mets 2 sachets et en dessous 1 seul sachet.
Pour mon brassin de 10L, j’ai mis un sachet car je ne voulais pas gâcher la fin de mon sachet il me fallait 8g de souvenir, le sur-ensemencement me parait moins critique.
Pour ce brassin, pour être franc j’ai mal fait mes courses et j’ai oublié d’acheter 2 sachets, je m’en suis rendu compte le jour du brassage :-(. Bon après, franchement sur cette bière, je n’ai pas ressenti de faux goûts liés à la fermentation.
Ainsi objectivement, je mets très souvent 2 sachets de levure pour 20L (sauf erreur de courses).
N’oublies pas non plus de la réhydrater avant de l’inoculer car le nombre de cellule diminue significativement si tu verses direct dans le fermenteur.
Bon brassage !
Thomas
Grand merci pour ces explications. Ton repère me semble un bon compromis et j’utiliserais le calculateur de little bock. j’ai actuellement un brassin que j’ai mis en bouteilles la semaine derniere. c’est un kit acheté chez Biere et moi, fourni avec 1 sachet de levure. je verrais donc à la degustation, si 1 sachet etait suffisant.. 🙂
merci pour le conseil sur la rehydratation que je suivrai pour le futur!
Courage pour ton defi des 52 bieres en 1 an, on attend les retours et recettes !
Hugues
52 bières en 1 an !! Bravo, ça ne chôme pas chez toi 😀
Merci 😊 !! Pas facile à tenir effectivement ! Mais c’est cool ! Ça me permets de bien expérimenter.
Wahou tu m’as fait découvrir le livre de recettes Brewdogs, je n’arrive pas a y croire. Merci encore.
Oui c’est génial ce recueil de recettes !
Merci à toi de lire mon blog 😁
Bons brassages
Bonjour,
Je n’ai jamais brassé de bière, en recherche de renseignements je suis tombé sur votre blog qui m’a beaucoup aidé dans la compréhension du processus, notamment avec votre livre numérique.
Je ne voudrais pas vous déranger, mais je me pose certaines questions, et je voudrais donc savoir si je peux me permettre de vous les faire parvenir.
Par avance je vous en remercie.
Et bravo encore pour votre blog.
Bien cordialement
Bonjour Philippe,
Tu peux me contacter avec grand plaisir par Messenger c’est le plus pratique sur ma page carnet d’un brasseur sinon par mail !
Je ne suis pas toujours très réactif mais je réponds toujours !
A bientôt
Thomas
Salut Thomas, tout d’abord merci beaucoup pour ton blog qui m’a beaucoup appris en tant que débutant!
As-tu refait cette recette en l’adaptant pour atténuer un peu l’amertume et lui donner un peu plus de corps ? Si oui je suis curieux de voir tes changements.
Salut Eric,
Effectivement, j’ai refait cette recette en augmentant la température d’empâtage à 68°C, j’ai pris 4 Kg de pilsen et 800g de cara. Je la trouve du coup meilleure, moins amère et avec plus de corps.
Bon brassage à toi
Thomas
Merci pour ta réponse ! Effectivement ça doit être mieux ! Entre temps j’ai testé ta recette également en augmentant le volume de grain initial : 4kg de grains de base (j’ai testé un 50% pils 50% pâle ale pour ajouter de la rondeur), et comme toi en augmentant la dose de carared. Ça m’a pas l’air trop mal, verdict dans quelques semaines !
Merci pour ta réponse ! Effectivement ça doit être mieux ! Entre temps j’ai testé ta recette également en augmentant le volume de grain initial : 4kg de grains de base (j’ai testé un 50% pils 50% pâle ale pour ajouter de la rondeur), et comme toi en augmentant la dose de carared. Ça m’a pas l’air trop mal, verdict dans quelques semaines !
Bonjour Thomas et meilleurs vœux pour 2022 ;
Voilà, je vais tester ta recette de bière ambrée et selon les remarques que tu a pu laisser au cours de son élaboration, je pense y apporter les modifications suivantes :
1°- Concernant le % d’alcool, (D.I : 1048 et D.F : 1011 pour un taux 4,9%), seulement à l’embouteillage tu ajoutes 7gr./L de sucre le taux final est de 5,31% d’alcool. Tu précises que la bière te semblais trop sucrée, si on abaisse la quantité de sucre à 5 grammes pour un taux final de 5,19 % est-ce que cela à un impact déterminant sur la carbonatation ? Suffisant pour atténuer le goût sucré ?
Par ailleurs, le ratio eau/grain de 3.5L/kg donne 14,350 L d’après les quantités données (4kg100) ?
Alors que sur 20L/3.5 j’ai 5,714 kg.
En réajustant le ratio sur une base de 21L j’obtiens 6KG de grain, dans l’intention d’optimiser le rendement, (j’établirai la pré ébullition entre 24/24,5 L).
Tenant compte de tes remarques trouvant ta bière un peu amère et désirant corriger le pourcentage de houblon et d’y ajouter un malt spécial pour plus de caractère… j’ai, en recalculant le ratio eau/grain sur 21L conservé les quantités de base, ex. au lieu de mettre 175 gr. de malt Pilsen, 25 gr de Carared et 5 gr. de malt chocolat en plus, soit 205 gr. choisi d’ajouter du malt Crystal arrondi à 200gr, qui à la particularité de conférer un arôme et un goût riche de malt aux bières ambrées, avec un pouvoir diastasique plus élevé et apporte une amertume plus douce à la bière. Peut-être cela suffira-t’il pour atténuer l’amertume que tu trouvais trop prononcée ? Dans l’attente d’une dégustation future…
Salut Dominique,
Très belle année 2022 à toi aussi !
Abaisser la quantité de sucre à l’embouteillage ne jouera que sur la carbonatation, pas sur l’aspect sucré, après c’est une affaire de goût. Je te conseille plutôt 6g/L que 7g/L pour une carbonatation pas trop forte, c’est un style anglais alors j’aime pas trop quand ç’est trop carbonaté à toi de voir ce que tu préfères.
Pour diminuer le goût sucré de manière simple, on peut diminuer le palier de température pour que la levure fasse moins de sucres résiduels (63 ou 63°C pas moins). Ce n’est pas le seul facteur et c’est plus complexe que ça mais c’est déjà un bon début. Avec du recul je pense que cette amertume était due à mon profil d’eau. Donc je te conseillerai d’essayer et de voir ce que ça donne tu pourras ajuster les paliers de températures et/ou la quantité de houblon pour voir ce que ça donne.
Pour le ration eau/grain, il se calcule à partir du grain et non à partir du volume final. Donc c’est bien 4,1Kg de malt * 3,5 = 14,35L (tu peux arrondir à 14L 🙂 ). Ensuite tu rinces puis tu ajustes pour atteindre ton volume de pré-ébullition.
Effectivement un peu de malt cara et un peu moins de houblon vont donner une amertume moins franche.
Bons brassages à toi
thomas
bonjour,faut il ,après fermentation et avant de mettre le sucre,filtrer la bière? dans ma cuve de fermentation j’ai beaucoup de depôt; Brassage avec un BIAB;
Bonjour,
difficile de filtrer sans avoir de contamination ni oxygéner.
En général il est trop tard à ce stade, il faut mieux ne pas embouteiller le fond du fermenteur. Un bon whirphool, des sacs à houblons et un cold crash t’aideront à éviter ce fond dans le fermenteur.
Bons brassages
Thomas