Vous souhaitez brasser des bières de qualité ? Pour y arriver, il y a une étape essentielle trop souvent négligée : la dégustation !

Là vous allez me dire, ça va, je maîtrise il suffit de lever le coude :-), je sais faire ! Mais réussissez vous à définir votre bière ? décrypter les arômes, textures ou défauts ?
Personnellement, je n’y arrive pas encore comme je voudrais mais je m’entraîne et je vous conseille de faire pareil car c’est important d’évaluer la qualité de vos bières.

Et oui car l’intérêt de la dégustation c’est bien sûr de profiter mais c’est aussi de penser au brassage suivant. Si vous décryptez votre bière, vous serez en mesure d’identifier ce que vous souhaitez améliorer par la suite dans votre procédé de brassage.

Cela a un impact direct sur votre procédé. Par exemple si vous savez analyser la texture, vous pourrez par la suite revoir vos paliers d’empâtage si cela ne vous convient pas. Si vous entraînez votre nez, vous saurez identifier les arômes et revoir votre houblonnage ou vos proportions pour améliorer le nez etc…

Bref, je vous propose de voir ensemble dans cet article, la manière de décrypter une bière.

1  Les conditions de dégustation

1.1 N’effectuez pas cet exercice à l’apéro !

Et oui car pour pouvoir décrypter une bière, il est important d’être concentré. L’idéal est d’être au calme, dans une pièce lumineuse, sans distraction, ni odeur parasite. Grignoter en même temps ne vous aidera pas non plus à apprécier votre bière. Bref, l’apéro entre amis ou le bar sont peut être les pires conditions pour “déguster” une bière.
Sauf, si vous organisez une dégustation entre amis avec des fiches de dégustation individuelles. C’est très intéressant, vous aurez aussi un retour plus objectif sur la qualité de vos bières que pendant un apéro classique et surtout des retours plus francs car les gens seront plus concentrés.

Ainsi tout les conseils qui vont suivre sont utiles dans des conditions de dégustation où l’on se concentre sur la qualité de la bière. Personnellement, dans la majorité des cas lorsque je bois entre amis, je ne fais pas attention à tous les critères dont je vais vous parler.

1.2 Servir à la bonne température :

Si la bière est servie trop froide, les arômes sont diminués  et elle est  plus trouble. Le froid anesthésie la langue et vous empêche d’en apprécier les arômes. Trop chaude, elle paraît plate et lourde.

Voici une indication des températures à respecter :

• Bière légère (lager, pils, blanche…) : autour de 7°C (bas du frigo)
• Bière de caractère (triple, IPA…) : autour de 10°C (porte du frigo ou bac à légumes)
• Bière forte (impérial stout, barley wine…) : autour de 13 °C (cave)

Enfin, si vous souhaitez déguster vos différents brassins et y voir une vraie différence, je vous conseille de conserver toujours les mêmes conditions de dégustations par exemple 4 semaines après fermentation après 12H minimum dans la porte du frigo.

Je vois que vous commencez à comprendre où je veux en venir, il y a vraiment une différence entre déguster une bière et boire une bière :-). La dégustation peut paraître un peu trop sérieuse mais elle vraiment utile au brasseur pour améliorer ses bières.

2 Trouvez le bon verre

Les verres à éviter

Lors d’une dégustation nous utilisons notre nez et là, le verre aura une vraie importance car certains développeront les arômes et d’autres les feront s’envoler loin de vos papilles. Vous devez donc choisir le bon verre pour profiter au mieux des arômes de votre bière.

Cela peut vous paraître paradoxal mais l’un des pires verres pour pouvoir apprécier une bière c’est la choppe. Les parois verticales provoquent un échappement des gaz rapide et leur épaisseur conserve une chaleur résiduelle qui nuit à la bière. La bière va se réchauffer plus rapidement et les arômes vont s’évaporer sans se développer.
Les verres “marketing” ne sont pas beaucoup mieux même si c’est sympa de boire une Westmalle dans un verre à Westmalle :-).

Bon après ne soyons pas trop snob non plus, c’est quand même cool de boire une bière à la chope ou dans un verre de marque alors ne vous en privez pas si ça vous plaît ! Seulement si vous êtes dans une démarche de dégustation et non d’Oktoberfest, je vous conseille vivement de vous séparer momentanément de ce type de verre.

Alors quel verre choisir ?

Apprécier une bière est avant tout un moment de plaisir ; le premier sens à être sollicité est la vue, ainsi une bière dans un joli verre donnera toujours plus envie qu’une bière dans un verre en plastique. Je vous conseille donc de choisir un verre agréable à la vue, c’est l’essentiel.

Il est intéressant que le haut du verre soit resserré pour concentrer les arômes sur le nez et le bas du verre soit évasé pour développer les arômes. Enfin il vaut mieux que le verre ait un pied car ainsi vous ne réchauffez pas la bière avec vos mains.

Le verre qui aujourd’hui est considéré comme le meilleur verre de dégustation est le verre TEKU (marque déposée) car il permet de développer les arômes tout en les concentrant. Le pied permet de tenir son verre sans le réchauffer et le col haut contient la mousse. Voici à quoi il ressemble :

Elizabeth Pierre vient de sortir également un verre similaire nommé EPI de la marque Peugeot : Cocorico !!! Apparemment le bord du verre est beaucoup plus agréable en buvant :-).

Vous pouvez même utiliser un verre un vin de dégustation.

Ces verres sont donc adaptés à la dégustation, faites l’exercice chez vous de mettre une bière dans une chope et dans un de ces verres et vous verrez la différence.

Voici un lien utile pour faire vos achats de verres à bières, qualité garantie !

3  La dégustation

Nous voici arrivés au plus important !
Tout d’abord au service, penchez votre verre, inclinez votre bouteille, servez doucement, et arrivé à la moitié, servez de manière forte pour libérer les arômes et faire mousser votre bière. Ensuite suivez les étapes suivantes :

3.1 Examen visuel

1. La couleur : ce n’est pas un critère fiable pour appréhender le goût mais donne quelque repères et indices pour imaginer les potentiels arômes
2. La mousse : on apprécie la quantité, texture (crémeuse, légère, onctueuse, etc.), la grosseur des bulles et les motifs qu’elle laisse sur le verre. C’est la noblesse de la bière
3. La limpidité : faites passer la lumière au travers, une bière limpide est souvent plus appréciée, sauf pour certains types de bières comme les Weizen où le trouble est un gage de qualité.

3.2 Examen olfactif

On détecte les arômes, on essaie d’identifier et de donner des mots, c’est donc subjectif en fonction des personnes. Quand on est brasseur il est intéressant de savoir d’où vient l’arôme (malt, houblon, épice, levure, etc.) et il faut s’entrainer à identifier cette origine.

Cet exercice est de loin le plus difficile à évaluer, ne vous découragez pas si vous ne sentez rien, c’est un entraînement, il faut éduquer le palais. N’hésitez pas dans la vie de tous les jours à sentir ce qui vous entoure, nourriture, fleurs etc… cela vous sera utile.

Même sans réussir à reconnaître le parfum spécifique, vous pouvez différencier les bières en fonction de leur force aromatique. Pensez l’exercice comme un plaisir et non comme un travail sérieux.

Si vous ressentez par exemple quelques chose de fruité, continuez la réflexion, est-ce un fruit à pépin ? un agrume ? une fruit sec ?… et vous pouvez même oser un fruit spécifique par la suite. C’est plus facile de cette manière.

3.3 Examen gustatif

1. Degré de carbonatation : c’est l’effervescence, votre bière est-elle agressive avec des bulles grossières comme le Coca-Cola. Ou bien subtile et légère avec de fines bulles, ce qui donne une impression de fraîcheur ?
2. Corps de la bière : c’est une impression générale sur l’épaisseur de la bière. Quelle texture ressentez-vous ? (soyeuse, sirupeuse, légère, sèche, etc…) La bière ne doit pas passer comme de l’eau mais ne doit pas non plus être trop lourde.
3. Saveurs (différents arômes) : on recherche le sucré, salé, amer ou acide (l’amertume est souvent due au houblon ; l’astringence, souvent au tanin du malt ou à un mauvais empâtage etc…)
4. Le goût : floral, fruité, animal, pain grillé etc…
5. La chaleur de la bière : est-ce que l’alcool ressort beaucoup en bouche ?
6. La temporalité de la bière :
   1. “à l’attaque” : que ressentez vous à la mise en bouche
   2. “en bouche” : comment cela évolue.
   3. la “finale” : que vous reste-il en bouche après avoir bu ?

4 Résumé

Il s’agit maintenant de synthétiser tout ce que vous avez ressenti. La première chose à définir est l’équilibre de la bière, c’est là où vous allez expliquer si un facteur ressort par rapport aux autres ou non.
Vous pouvez aussi définir la complexité de la bière, ressentez-vous une seule chose ou est-ce l’explosion en bouche ?
Ces 2 critères sont important mais c’est aussi le moment de vous lâcher et de dire tout ce qui vous passe par la tête ! c’est la magie de la dégustation car tout les palets sont différents :-). Si votre bière vous inspire le vestiaire d’une équipe de rugby dites le, pareil si vous ressentez un après-midi printanier, faites marcher votre imaginaire etc…
Enfin vous pouvez dire si vous appréciez la bière et pourquoi !

En résumé voici, ce qu’il faut lire quand on déguste une bière :

La vue	le Nez	En bouche	En résumé
la couleur	arômes : fruité, floral, café, céréale, pain, soufré, oxydé etc… ?	corps : épaisseur de la bière	équilibre
la mousse		carbonatation : plate ou pétillante ?	complexité
la limpidité		saveurs : sucré, salé, amer, acide, uami	appréciation
		goût : fruité, floral etc…	lâchez-vous, tous les palais sont différents !

Ce tableau récapitule les éléments essentiels d’une dégustation mais le mieux c’est de s’équiper d’une fiche de dégustation, en voici quelques unes que je trouve bien.

La fiche du forum de brassage amateur : simple et efficace (se rapproche de ce qu’on trouve sur Little Bock :

https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic1167-10.html

La fiche du projet Amertume beaucoup plus complète mais moins accessible, cependant elle vous permettra de vous améliorer

http://projet.amertume.free.fr/html/billet29.htm

La fiche de la brasserie du Beer Truck des Alpes, je la trouve très complète et encore plus accessible, c’est celle que j’utilise

https://www.beertruck.beer/fiche-de-degustation-biere/

Enfin, vous pouvez utilisez également une roue des saveurs de la bière comme celle du forum brassage amateur ci-dessous, ça peut aider :

Pour Conclure

Le plus facile dans une dégustation, c’est de dire si on aime ou si l’on aime pas la bière dégustée. Le plus difficile c’est de dire pourquoi ! Je vous conseille de suivre la méthodologie ci-dessus pour essayer d’argumenter et afin de mettre des mots sur les saveurs et arômes.

Je vous rassure de suite, ce n’est pas à la première dégustation que vous y arrivez. Mais en fin de compte plus vite que l’on ne croit, la seule vraie manière d’être un fin dégustateur… c’est de pratiquer ! Plus vous ferez de dégustation meilleur vous serez !

Vous serez ainsi capable de mesurer la qualité de vos bières !
Sur ce à la vôtre ! et bonnes dégustations.

Thomas