houblon maison

Comment réussir son houblonnage ?

Le houblon est un des 4 piliers de la bière, c’est en quelque sorte l’épice de la bière qui va lui donner l’amertume et une partie de son goût. Son utilisation dans le brassage est donc cruciale pour brasser une bonne bière ! Pour ce faire, il faut se poser les bonnes questions, quelle quantité, quel timing, quels sont les autres facteurs à prendre en compte ? Voyons ensemble comment réussir son houblonnage !

Nous allons d’abord voir ensemble les définitions à connaître puis les différentes façons de houblonner. Enfin je vous présenterai comment houblonner votre bière en fonction du profil aromatique que vous souhaitez !

Les définitions à connaître sur le houblon

Les acides alpha

Rien avoir avec Goldorak 🙂

Ces sont des composés chimiques contenus dans la résine du houblon. Sous l’effet de la chaleur lorsqu’ils sont portés à plus de 80°C, ces molécules vont s’isomériser (changer de forme) et devenir des Iso-alpha.

Ce sont ces Iso-alpha qui sont majoritairement à l’origine de l’amertume dans la bière. C’est pourquoi leur pourcentage est mentionné sur tous les paquets de houblons.

Ainsi 3 facteurs impactent l’amertume :

  • la quantité de houblon
  • le % d’acide alpha
  • le temps d’ébulition

l’IBU

C’est une unité de mesure de l’amertume d’une bière (International Bitterness Unit).
Elle se mesure de 0 à 150.

Entre 0 et 30, nous sommes sur une bière peu amère
Entre 30 et 70, la bière est amère
De 70 à 120, le palais commence à saturer, un équilibre doit être respecté avec la densité pour que la bière soit buvable
Au delà de 120… c’est le côté obscur de l’amertume : seuls les dégustateurs chevronnés peuvent s’y essayer !

Pour vous donner un ordre d’idée voici un répère d’IBU pour les principaux styles de bière

Comment réussir votre houblonnage
crédit image : westcoastbrewer

L’amertume relative : ratio densité/IBU

L’IBU c’est bien, l’amertume relative c’est mieux !!

Et oui car se référer uniquement à l’IBU ne vous donnera pas vraiment un indice sur l’amertume car la densité va la contrebalancer.

Autrement dit, si vous avez un IBU de 80 dans une Pils, ce sera très très très amère car la densité d’une Pils est souvent basse. Par contre une Barley Wine avec un IBU de 80 aura une amertume beaucoup moins prononcée car la densité (et l’alcool) sont importants.

On calcule l’amertume relative en divisant l’IBU par la densité.

Ainsi c’est pour ma part sur ce ratio que je me base pour viser la quantité de houblon que j’utilise. J’explique plus bas comment je procède et en attendant voici un repère gustatif sur ce ratio :

  • 0.3 = bière très maltée
  • 0.4 = bière légèrement maltée
  • 0.5 = bière équilibrée
  • 0.6 = bière légèrement houblonnée
  • 0.75 = Bière très houblonnée

Les tendances aromatiques

Après avoir parlé d’amertume, il faut maintenant se pencher sur l’autre grande qualité du houblon : ses arômes !!

C’est grâce à la lupuline que les arômes du houblon se diffusent dans le moût. Ce sont ces petits grains jaunes visibles dans les cônes de houblon. Elle contient des huiles essentielles.

Ces huiles essentielles se diffusent dans le moût et libèrent leurs saveurs !

Attention cependant elles sont volatiles et vont donc disparaître avec la chaleur.

Ainsi plus longtemps votre houblon sera en ébullition, plus il diffusera de l’amertume et moins de saveurs.

La meilleure technique pour obtenir des saveurs est de l’infuser à froid (voir plus loin).

Ainsi nous entrons sur la partie “terroir” de la bière, un peu comme un cépage dans le vin. La variété de houblon, le sol et le climat auront un impact sur la saveur du houblon.
Il existe bien sûr des tendances pour chaque variété. Vous pouvez retrouver toutes ces informations sur l’excellent site internet ci-dessous qui répertorie les houblons du monde.

Listehoublon.fr et hoplist

Les 3 types de houblons

La dernière chose à prendre en compte c’est le potentiel de chaque variété de houblon. Selon la quantité d’acide alpha et les huiles essentielles qu’ils contiennent. Voici les 3 catégories :

Houblon amérisant

On parle de houblon amérisant lorsqu’il contient entre 9 et 15% d’acide alpha. Cela leur donne un potentiel amérisant supérieur aux autres.
On les utilise donc plutôt en début d’ébulition pour libérer un maximum d’iso-alpha.
Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas les utiliser en aromatique, certains ont des saveurs qui valent le détour ;-).

Houblon aromatique

C’est l’inverse, ces houblons ont des taux d’acides alpha compris entre 3 et 8% en moyenne. Ils ont donc un potentiel amérisant moins important. Ils sont également sélectionnés pour leur capacité aromatique. ce sont donc eux qui vont en général parfumer votre bière !

Houblon mixte

Ce sont des houblons très utiles notamment pour brasser en SMASH. Ils ont la caractéristique de pouvoir être utilisés soit en amérisant soit en aromatique.

Pour conclure sur ces définitions, avant de définir votre houblonnage, vous devez donc connaître le type de houblon que vous souhaitez utiliser, son taux d’acide alpha et la densité initiale de votre brassin.


Les différents types de houblonnage et leur impacts

Voyons ensembles les principales manière de houblonner un moût !

Les houblonnages incontournables !

Voici les deux houblonnages qu’on retrouve dans quasi toutes les recettes, ils suffisent dans beaucoup de cas.

Le houblonnage amérisant

On verse le houblon en début d’ébulition. Durant tout l’ébullition les acide alpha vont être isomérisé et diffuser de l’amertume. Les arômes volatiles seront complétement évaporés.

Le houblonnage aromatique

On verse le houblon en fin d’ébulition. Cette fois l’objectif est de conserver les arômes, il n’y aura que peu d’amertume diffusé dans le moût.
Vous pouvez choisir 15 min, 10 min ou 5 minutes avant la fin. Plus vous houblonnez tard et plus vous aurez d’arômes, cela dépendra du style de bière recherché.
Utilisez 1 à 3g/L de bière en fonction de la puissance aromatique souhaitée.

Les houblonnages pour obtenir plus de saveurs et d’arômes

Si vous souhaitez une bière houblonnée, les deux méthodes précédentes ne suffiront pas, je vous conseille d’utiliser une technique ci-dessous ou bien même les deux !

Le houblonnage “hors flamme”

Cette technique consiste à verser votre houblon au moment où vous coupez le feu à la fin de l’ébullition. Vous l’aurez compris, cela ne donnera quasi-aucune amertume car dès que le moût est en dessous de 80°C vous n’aurez plus isomérisation de l’acide alpha.
Ainsi à moins de refroidir lentement (ce qui n’est pas conseillé) vous n’aurez quasiment que des arômes grâce à cette technique.
Je la conseille en complément du houblonnage aromatique pour renforcer les saveurs de houblon.
1 à 3g/L également.

Le houblonnage à cru (Dry Hopping)

C’est la technique par excellence pour obtenir des arômes et surtout un parfum de houblon pour titiller vos narines avant la dégustation.
Cela consiste à ajouter votre houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation primaire.
La dose préconisée est de 2 à 8g/L de moût.
Je conseille un houblonnage à cru d’une semaine à 4g/L, c’est là où j’ai eu les meilleurs résultats.

Cela peut faire peur aux débutants pour les infections mais sachez que vous prenez peu de risque et ça vaut vraiment le coup car cela booste réellement le goût d’une bière !

Le plus simple consiste à verser directement vos pellets ou vos cônes dans votre cuve et de refermer. Le moût contient déjà de l’alcool et le houblon a des propriétés aseptisantes. Enfin pour l’oxydation, le CO2 est plus lourd que l’Oxygène ;-).

Les houblonnages plus rares

Les deux techniques suivantes reposent sur le principe d’infuser les houblons avant l’ébullition. L’idée étant qu’à ces étapes on obtient aucune amertume et on extrait les saveurs.

Je vois votre tête dubitative en lisant ces lignes 🙂

Comment ? avant l’ébullition obtenir les saveurs du houblon ? Il me semble que plus haut nous avions dit que les molécules aromatiques des huiles essentielles étaient volatiles ? Comment survivent-elle à l’ébullition ?

Le principe de ces deux méthodes repose sur le fait que les huiles essentielles se solubilisent dans le moût et ainsi ne s’évaporent pas.

Ces méthodes sont controversés chez les brasseurs. Il y a les pour et les contre, à vous d’essayer et de vous faire votre avis.

Désavantage : les quantités de houblon pour arriver à un résultat intéressant sont importantes.

Avantage : l’amertume est moins agressive que dans un brassin classique et les arômes houblonnés sont renforcés.

Le Mash Hopping

Cette technique consiste à infuser le malt pendant l’empâtage. Les pellets permettent un meilleure filtration.
Attention, elle nécessite également un houblonnage amérisant et aromatique. C’est un renforcement de saveur uniquement.
Elle est assez peu utilisée mais mérite d’être essayée sur des bières ou l’on recherche un fort profil aromatique sans trop d’amertume et à densité faible. Par exemple une Session IPA.

Le First Wort Hopping ou pré-ébulition

Ce procédé est plus utilisé que le premier notamment dans les bières allemandes. Il consiste à infuser le malt dans la cuve d’ébulition mais au début de la filtration.
Dans un premier temps les huiles essentielles vont se solubiliser à basse température puis par la suite le houblon va libérer une partie de son amertume.
On utilise ici plutôt des houblons nobles avec des taux d’acides alpha bas.
Il peut remplacer le houblonnage aromatique mais l’amérisant.

En résumé

Lorsque vous utilisez vos houblons voici ce que vous obtenez à chaque stade de brassage :

  • mash Hopping = arôme de houblon / aucune amertume
  • 45 première minutes d’ébullition = amertume / aucuns arômes
  • 15 dernière minutes d’ébullition et après / Pré-ébullition= arômes / peu d’amertume
  • Dry Hopping = parfum de houblons / aucune amertume

Ma méthode simple pour houblonner

1- Définir un niveau d’IBU souhaité

Vous devez partir de votre densité initiale. Elle est calculée à partir de vos malts.

Pour plus d’infos sur le choix des malts n’hésitez pas à vous rendre sur mon article dédié.

A partir de votre DI vous allez devoir déterminer le montant d’IBU que vous souhaitez . Je me réfère à ce schéma :

comment réussir votre houblonnage
image : labrowar

En fonction de l’amertume souhaité je choisi donc un ordre de grandeur d’IBU souhaité pour atteindre le type de bière que je souhaite.

Par exemple si ma DI est de 1,050 et que je veux une bière amère je vais viser 40 IBU.
Vous pouvez aussi vous référer au nombre d’IBU utilisé dans le style de bière que vous brassez. Pour chaque style il existe une fourchette attendue.
Vous trouverez cette info sur le lien ci-dessous :

Les IBU dans chaque style de bière

2- Déterminez votre profil aromatique

Maintenant que vous connaissez l’IBU souhaité, vous pouvez utiliser un logiciel de brassage pour calculer les quantités de houblons nécessaires pour atteindre cet IBU.

Mais avant il faut déterminer le profil aromatique que vous attendez de votre bière.

Je m’explique,

Si vous utilisez tous vos houblons en début d’ébullition vous obtiendrez votre IBU avec une bière très amère. A l’inverse si vous utilisez votre houblon plutôt en fin d’ébullition ou en dry hopping vous aurez une bière très aromatique avec une IBU identique.

Ainsi, il est important de déterminer à quels moments vous allez utiliser vos houblons par rapport à ce que vous souhaitez.

Pour une bière amère avec des arômes et parfums de houblon, vous allez miser sur un houblonnage amérisant, un aromatique et un dry hopping.

Pour une bière amère maltée, vous miserez sur un houblonnage amérisant généreux et un aromatique léger.

Vous noterez ici que je ne parle pas des variétés de houblons qui ont un impact, ce sera l’objet d’un article futur.

Pour vous aider, voici 4 types de profil aromatique que vous pouvez utiliser.

Le profil malté / amer

étape de houblonnagedébut d’ébullition15′ fin d’ébullition
% de houblon utilisé dans la recette60%40%

Le profil intermédiaire

étape de houblonnagedébut d’ébullition15′ fin d’ébullitionhors flamme
% de houblon utilisé dans la recette40%40 à 60 %0 à 20 %

Le profil houblonné

étape de houblonnagedébut d’ébullition10′ fin d’ébullitionrefroidissementdry hopping
% de houblon utilisé dans la recette20%20 à %20 à 30%0 à 30%

Le profil “explosif”

étape de houblonnagedébut d’ébullition5′ fin d’ébullitionrefroidissementdry hopping
% de houblon utilisé dans la recette10 à 20%10 à 20%20 à 50 %30 à 50%

3- Calulez les quantités de houblon

Vous avez votre DI, l’IBU que vous souhaitez et le profil aromatique.

Il ne vous reste plus qu’à utiliser un logiciel pour calculer les houblons. Si vous n’en avez pas, voici un lien vers une page pour faire votre calcul :

calcul d’IBU

Exemple de calcul

Reprenons l’exemple d’une DI à 1,050 pour une bière amère. On vise donc 40 IBU. Prenons en compte que l’on veut brasser une IPA.
En consultant le guide des styles de bière, on peut voir que 40 IBU est dans la fourchette IBU du style, c’est le minimum requis mais comme la DI n’est pas très haute, on ne va pas aller plus haut.
Je recherche un profil aromatique houblonné.
J’ai à ma disposition du houblon Chinook (10% acide alpha) et Cascade (5% acide alpha)
Pour 20L de moût, je calcule grâce à mon logiciel ou à l’outil décrit plus haut j’obtiens :

calcul IBU
site : BtoBeer

Pour le hors flamme, je verse mon houblon en coupant le feu. L’isomérisation des acide alpha s’effectuant au dessus de 80°C, je calcule l’IBU obtenu comme s’il y avait 5 minutes d’ébullition. Pour le Dry hopping il n’y a pas d’IBU obtenu et j’utilise 4g/L ce qui est pour moi un bon ratio saveurs/prix.

on obtient donc le houblonnage suivant :

  • 29g de chinook en début d’ébullition
  • 40g de Cascade 5 minutes à la fin
  • 20g de Chinook en coupant le feu
  • 40g de chinook et 40g de cascade en Dry Hopping

Pour le choix d’utiliser un houblon à un stade ou à un autre, c’est une question de goût, à vous d’essayer. On utilise bien sûr les houblons amérisants au début et aromatiques à la fin.

Dernières Astuces

Si votre recette contient beaucoup de houblon. Le risque d’un dépôt important et d’une bière plus trouble augmente. Pour atteindre un IBU plus haut privilégiez des houblons amérisant à fort taux d’acide alpha. Vous en mettrez moins et aurez moins de dépôt.


Étant donné que le houblon en début d’ébullition ne va quasiment pas apporter de saveurs, je mets souvent mes restes de houblons en amérisant.

N’hésitez pas à faire des Dry Hopping, ça change la donne !

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14 commentaires sur “Comment réussir son houblonnage ?

  1. Bonjour Thomas,
    Passionnant comme d’habitude et d’une clarté plus limpide que mes bières ….
    Impatient de connaître par ailleurs l’incidence de la variété de houblon (quel houblon choisir à AA équivalents)
    3 remarques :
    – ” …. Vous pouvez retrouver toutes ces informations sur l’excellent site internet ci-dessous qui répertorie les houblons du monde ….” ……………… le lien n’existe pas.
    – Le lien pour le calcul d’IBU ne fonctionne pas.
    – certains parlent de l’importance de l’indice Beta d’un houblon. Faut-il en tenir compte seulement dans certaines recettes bien précises ?
    Encore bravo.

    1. Bonjour Cyril,
      Merci pour ton message, j’ai mis ajouté et mis à jour les liens… désolé j’été un peu fatigué en postant l’article :-).
      Effectivement il existe aussi les acides Beta du houblon. Je n’en ai pas parlé dans cet article pour simplifier car il été déjà assez long. Ils sont “moins importants” que les acides alpha car ils ne se solubilisent pas dans le moût à l’ébullition et n’apportent donc pas ou peu d’amertume au moût de départ. Cependant ils jouent un rôle dans le vieillissement de la bière, en effet leur oxydation crée de l’amertume alors celle des alpha diminue avec le temps. Ainsi Plus un houblon aura d’acide Beta, plus son amertume sera durable. Cela n’aura un effet notable que sur des bières que l’on souhaite garder sur le long terme ou vieilli dans dans des fûts par exemple. On parle aussi de ratio Béta/aplha
      Bons brassages à toi
      Thomas

  2. Bonjour,
    Merci Thomas !
    C’est très instructif et cela donne très envie d’essayer les différentes solutions en fonction des goûts souhaités, même si certaines certains procédés semblent un peu compliqué pour un débutant comme moi.
    Le lien pour le calcul du besoin en houblon est vraiment pas mal, j’ai joué un peu avec pour avoir une idée des quantités de houblon et des temps d’ébullition, je pense que je vais m’en servir.
    Encore merci

  3. Bonjour Thomas, je profite de ton article pour poser une question qui me taraude . Pour le houblonnage on prend le volume final comme référence ou le volume pré-ébulition? Personnellement je prend le volume final, mais je doute.

  4. Bonjour Thomas,
    très instructif et facile à comprendre.
    J’avais une question. Pour retrouver le même pouvoir amérisant d’un même houblon mais avec 2 taux d’acide alpha différents, je fais une règle de 3.
    Les acides alpha étant les principaux “responsables” de l’amertume, je le comprends bien.
    Mais quand on utilise du houblon pour ses vertus aromatiques, donc en fin d’ébu, est-ce toujours nécessaire de faire cette règle de 3 ? Au premier abord, je dirais non, compte tenu du fait que je n’isomère plus ses acides alpha. Mais, je ne trouve rien qui confirme mon raisonnement.
    Puis-je te demander ton analyse?
    Merci !

    1. Salut,
      Oui effectivement, si tu utilises plusieurs houblons amérisants en début d’ébulition tu dois calculer pour chacun l’IBU que tu obtiendras ou faire ta règle de 3.
      En fin d’ébulition, c’est moins important mais en fonction des quantités de houblon utilisées tu pourras extraire une amertume non négligeable. c’est donc mieux de faire le calcul pour ce type de houblonnage également. Dès que tu es au dessus de 80°C il y aura isomérisation des acides alpha donc amertume.
      Par contre tu n’es pas obligé de le faire en dry hopping et hors flamme car à ce stade on extrait que les arômes.
      Bons brassages à toi
      Thomas
      A+
      Thomas

      1. Bonjour Thomas,
        Pour rebondir sur le hors flamme? il doit donc se faire en dessous de 80°c? Et pendant combien de temps?
        Bien à toi,
        Quentin.

        1. Salut Quentin,
          Si tu ne veux extraire aucune amertume, tu dois effectivement ajouter ton houblon en dessous de 80°C. Je te conseille d’attendre cette température si tu n’as pas de moyen de refroidir.
          Mais si tu refroidis avec serpentin, refroidisseur à plaques ou baignoire de glaçon, tu peux les mettre quand tu coupe le feu. C’est ce que je fais pour ma part, on atteint rapidement les 80°C, l’amertume obtenue est donc négligeable.
          Bref pour le hors flamme, c’est quand tu coupe le feu. Les puristes attendent 80°C.
          Pour le temps d’infusion de ce brassage 20 30 minutes suffisent. Le temps du refroidissement et whripool suffit, cela peut être plus long.
          Bons brassages à toi
          Thomas

  5. Bonjour Thomas,

    Ton article est particulièrement bien construit et instructif. En tant que brasseur amateur, as-tu déjà fait pousser ton propre houblon? Je trouve qu’on en retire encore plus de fierté et il a l’avantage de pousser assez facilement. Bon par contre, tu n’en récoltes pas des kilos mais voir grandir une plante aussi utile est très sympa! 😉

    Bonne journée

    Julien

    1. Bonjour Julien,
      Merci pour ton message, c’est marrant je suis en train d’écrire un article sur comment faire pousser son propre houblon :-).
      Dans quelques jours je le partage. J’en fais pousser chez moi et je te rejoins c’est très sympa de brasser avec son houblon !
      A bientôt
      Thomas

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