Vous êtes perdu sur le web parmi toutes les informations sur le brassage tout grain ?
Vous cherchez une méthode simple pour brasser en étant sûr de penser à tout ?
Pas toujours facile ! 🙂
J’imagine que vous êtes comme moi et vous souhaitez mettre toute les chances de votre côté pour réussir votre bière !
Je suis passé par là et j’ai eu mes ratés, après quelques brassins réussis de suite, j’ai maintenant défini un protocole de brassage que je vous délivre dans cet article.
Je vous y dévoile mes astuces et ma méthode !
C’est celui que j’ai choisi pour toutes les bières de mon défi 52 bières en 1 an. Cela me permettra de garder une manière de brasser homogène et de pouvoir comparer.
Si vous brassez déjà, ce sera aussi l’occasion de comparer votre méthode à la mienne et nous pourrons également échanger, pour chacun, améliorer nos procédés !
Enfin, vous y trouverez également quelques infos sur le brassage en général comme le ratio eau/grain, le whirpool ou quelques définitions.
Avant d’aller plus loin, si l’empâtage ou l’ébullition du moût vous semble être des mots étranges, pas de panique :-).
Je vous invite à lire l’article suivant : les différentes étapes du brassage.
Cela vous aidera à mieux vous repérer dans celui-ci.
Ma méthode se base sur l’utilisation du brassage en sac.
Allez c’est parti pour le tuto, bonne lecture !
La préparation
Création de la recette tout grain
J’utilise un logiciel de brassage pour préparer ma recette. Il me permet de définir les quantités d’ingrédients en fonction de ce que je souhaite (taux d’alcool, IBU, couleur etc…) Il me calcule également tout ce dont j’ai besoin : les volumes, densité etc…
J’apprécie particulièrement le logiciel en ligne Little Bock qui est simple d’utilisation et très efficace.
Lavage du matériel
Je n’oublie pas bien sûr de laver tout le matériel de fond en comble avec du liquide vaisselle et de rincer. Je vérifie qu’aucun résidus n’est présent dans mes récipients, cuves, raccords et tubes. Etape essentielle car désinfecter sur du matériel sale ne sert à rien !
Je sais c’est pas l’étape la plus rigolote mais si vous la zappez, votre bière risque de finir dans l’évier 🙁
Concassage
Je concasse les grains avec mon moulin à main, j’essaye d’obtenir une mouture grossière où les enveloppes sont encore présentes. je me permet d’aller un peu loin en ayant de la farine car en brassage en sac, on a pas de problèmes de filtration. Voici une photo de ma mouture pour vous donner une idée.
L'empâtage : création du moût
Ensuite je place un sac de brassage dans ma cuve avec de l’eau chaude. Je verse cette mouture et j’attends une heure !
Voila… étape suivante ! non je déconne, je vais vous en dire plus 🙂
L’empâtage peut se résumer dans la phrase ci-dessus mais on peut en écrire également des romans car c’est une étape très importante.
L’objectif est d’extraire les sucres du malt pour que les levures l’utilisent plus tard pour produire de l’alcool.
Elles sont en effet incapable d’utiliser les sucres du malt à l’état brut.
Je vous propose de digresser un peu. je vais vous décrire un peu plus l’empâtage pour mieux comprendre et pour réussir cette étape.
Nous pouvons découper cette étape en plusieurs parties :
– la définition d’un profil d’empâtage
– le suivi
– le “mash out”
– le test d’iode
Définition du profil d’empâtage
Définir un profil d’empâtage vous permettra de créer les conditions souhaitées pour que l’extraction des sucres se déroule bien. Les enzymes du malt vont travailler pour pouvoir extraire les sucres du malt. Ces derniers seront utiles pour les levures.
Il vous faudra définir 2 facteurs pour votre profil d’empâtage :
A : le ratio eau/grain : je choisis en général 3,5L d’eau par Kg de grain
B : les paliers de températures : c’est le plus important ! pour ma part, je brasse principalement en monopalier en changeant la T°C en fonction de ma recette (souvent 67°C) et je termine par un “mash out” à 78°C. (mash quoi ? je m’explique plus bas 😉 )
A - le ratio eau/grain
Ainsi, je fais chauffer 3,5L d’eau par kilo de grain contenu dans ma recette. J’ai choisi ce ratio eau/grain car cela permet un bon empâtage tout en diminuant le volume de rinçage.
B - les paliers de température
J’empâte principalement en monopalier, c’est à dire que je n’ai qu’une température d’empâtage. Cette méthode s’oppose au multipalier où plusieurs température sont choisies.
Objectivement je n’y vois pas un grand intérêt mais je serai intéressé par vos retours si vous brassez en multipalier (n’hésitez pas en commentaires 🙂 ).
Le choix de la température d’empâtage change en fonction de ce que vous souhaitez comme profil de bière. Je m’explique :
– Entre 60 et 67 °C, vous allez favoriser une enzyme (β-amylase) contenue dans le malt qui va “couper” l’amidon en petits sucres fermentescibles. Elle favorisera ainsi la transformation des sucres en alcool
– Entre 68 et 75°C, vous favorisez une autre (α-amylase) qui “coupe” l’amidon en gros sucres complexes non fermentescibles. Elle favorisera la rondeur de la bière (aspect sucré) mais ne produira pas d’alcool.
Les deux fonctionnent entre 58 et 74°C, vous produirez ainsi dans tout les cas des sucres complexes et des sucres fermentescibles.
Ainsi, si vous choisissez une T°C d’empâtage plus basse (64°C) vous aurez plutôt une bière sèche si vous allez au dessus (68°C) vous aurez plutôt une bière ronde. A vous de choisir !!
67°C est un point d’équilibre entre les deux enzymes. En monopalier, n’allez pas en dessous de 64 ou au dessus de 68°C.
Je vous écrirai un article plus fourni sur le sujet car ce serait trop long de le faire ici.
Mon conseil
Si votre installation ne vous permet pas d’avoir une température très stable ou si vous ne savez pas quelle température choisir, prenez 67°C. C’est la T°C optimale pour être sûr de ne pas se rater. Les deux enzymes fonctionneront et vous aurez un profil de bière stable.
Pour ma part, je change en général selon les recettes. Je ferai sans doute dans mon défi plusieurs bières identiques avec des paliers différents pour voir la différence :-).
le suivi de l’empâtage
Pour commencer, dès que ma température d’empâtage est atteinte, je place mon sac de brassage dans ma cuve, je verse le malt puis je vérifie que ma température d’empâtage est stable à 3 endroits différents.
Je couvre ma cuve et je lance un chrono sur 60 minutes.
Ensuite, je vais vérifier toutes les 15 minutes que la température est stable autour de celle choisie et je réchauffe si besoin. Ma cuve étant épaisse, j’ai par chance rarement à le faire.
Enfin, au dernier Check, 15 minutes avant la fin je fais chauffer de l’eau dans une grande casserole à 76°C pour le rinçage à venir.
Le test d’iode
Pour être sûr que mon empâtage est bien terminé, je prélève quelques Centilitre de moût et j’y verse de la teinture d’iode. Si le mélange se colore en violet, cela veut dire qu’il reste de l’amidon et qu’il faut continuer l’empâtage. Très utile comme point de contrôle pour voir que tout se déroule bien.
Palier de “mash out”
Oui le mash bidule dont je parlais tout à l’heure :-).
Je termine en général mon empâtage par un palier de 10 min à 77°C. Cette température désactive les enzymes permettant de “figer” le profil d’empâtage.
Rinçage des drêches
Dès que le palier de “mash out” est terminé, je soulève mon sac rempli de malt et le dépose sur une grille, au dessus de ma cuve. Celui-ci est très lourd car il contient le malt et du moût. Jusqu’à 5Kg de malt l’opération à la main est facile à faire seul. Par contre au delà je dois demander de l’aide car cela devient assez lourd à bout de bras ( il faudrait peut être que je me mette à la muscu. 🙂 .
Je le laisse s’égoutter puis je le rince avec l’eau à 76°C que j’ai fait chauffé en fin d’empâtage. Je verse mon eau chaude à des endroits différents afin de rincer l’intégralité des drêches et pas que le milieu.
Est-ce obligatoire ?
Cette étape n’est normalement pas obligatoire pour le brassage en sac mais elle permet tout de même d’améliorer le rendement. C’est pourquoi j’ai choisi de faire ce rinçage qui ne me fait pas perdre beaucoup de temps.
Vous pouvez également le faire dans un seau troué au dessus de votre cuve, cela diminue les chances de débordement. Etant donné que je n’en ai encore jamais eu, je préfère directement sur la cuve car ça fait moins de vaisselle !
L'ébullition du moût
Suite à l’empâtage et au rinçage, nous avons obtenu un jus de malt sucré. Nous allons maintenant le désinfecter grâce à l’ébullition et l’épicer en ajoutant du houblon, il sera ensuite prêt pour la fermentation ! Voyons cela en détail :
suivi de l’ébullition
Une fois que l’ébullition est atteinte, je lance mon chrono sur une heure et je verse mon houblon aux différentes étapes définies par ma recette.
Je maintiens un niveau ébullition assez vif pendant tout le procédé afin de prévenir de faux goûts. (évaporation des DMS par exemple). Il est important de ne pas couvrir la cuve à ce moment !!
désinfection du serpentin et insertion de l’irish moss
15 minutes avant la fin de l’ébullition je rajoute de l’irish moss (un champignon qui permet de clarifier la bière) et je mets mon serpentin refroidisseur dans la cuve.
Je place mon serpentin à ce stade pour pouvoir le désinfecter grâce à l’ébullition. Je fais de même avec le fourquet.
Refroidissement
J’arrête le feu au bout d’une heure d’ébullition totale et branche mon serpentin pour initier le refroidissement. J’attends que la température baisse jusqu’à 25°C.
Je fais mes mesures avec un thermomètre désinfecté
Si je mets du houblon “hors flamme” au refroidissement, j’attends que le moût soit à 80°C et je mets mon houblon aromatique. Puis je laisse refroidir.
le Whirpool
Une fois le moût à 25°C j’enlève mon serpentin et je fais un whirpool avec un fourquet désinfécté. Je laisse le tourbillon pendant 10 minutes avant de transvaser.
En attendant je désinfecte mon fermenteur, barboteur thermomètre, sachet de levures et ciseaux. J’utilise du Starsan, pratique car réutilisable et il ne nécessite pas de rinçage.
Puis je verse mon sachet de levure dans un verre d’eau préalablement bouillie et maintenant à température ambiante.
Allez mes petites amies on se réveille !!! j’ai bientôt fini, c’est vous qui allez bosser maintenant :-).
Lavage de tout le matériel
La fermentation
Aidons les levures à travailler !
Un dernier petit effort ! Ma vaisselle est propre et mon moût est à 22°C C’est presque fini !
Je transvase le moût dans mon fermenteur en ouvrant tout simplement la vanne pour verser directement. Mon objectif ici est de l’aérer au maximum car les levures ont besoin d’oxygène.
Je verse ensuite mon verre de levures dans le moût et ferme le fermenteur.
Je place ce dernier dans mon frigo et suit les palier des températures ci-dessous. Je peux les changer en fonction des types de bières mais j’utilise majoritairement ceux-ci :
- 6 Jours à 19°C : le début de la fermentation émét beaucoup de chaleur, si la température est trop haute la fermentation risque de se dérouler trop rapidement et de créer des faux goûts
- 4 jours à 22°C : Quand la fermentation se “calme” un peu et que les levures se déposent, j’augmente la température ce qui aide les levures à réabsorber les molécules initiatrices de faux goûts.
- 4 jours à 4°C : quelques jours à froid permettent de clarifier la bière pour l’embouteillage
Ce calendrier des température est un repère
je fais bien ces 3 phases de fermentation mais j’adapte la durée en fonction de l’activité du barboteur et des densité que je vais mesurer.
En général, je mesure la densité 1 ou 2 jours après que le barboteur ne fasse plus de bruit. Le lendemain je reprends la densité et si elle est stable je mets à 22°C pendant 4-5 jours puis 4°C.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la fermentation n’hésitez pas à lire les articles suivant sur le sujet :
Comment réussir sa fermentation ?
Si vous n’avez pas de chambre de fermentation, placez simplement votre fermenteur dans un endroit où la température est stable avec le moins de courant d’air possible. Privilégiez un lieu sans lumière et où la température est aux alentours de 19-20°C.
Et si vous souhaitez bricoler un peu lisez mon article ci-dessous :
Le conditionnement
2 à 3 semaines après le début de votre fermentation, il est temps de mettre votre moût devenu bière en bouteille !
Lavage et désinfection des bouteilles
Je commence par vérifier que mes bouteilles ne comportent pas de résidus et sont propres. Si ce n’est pas le cas je les lave de fond en comble ! je sais c’est pas drôle mais ce serait dommage de tout gâcher maintenant non ?
Ensuite je les rince à l’eau chaude puis les désinfecte avec une solution de Starsan.
J’ai deux outils très pratiques pour l’embouteillage : un avinator et un égouttoir à bouteilles.
Ainsi cela me permet de désinfecter rapidement tout l’intérieur de ma bouteille puis je pose sur mon égouttoir préalablement désinfecté.
les bouteilles sont prêtes :-). Je désinfecte également les capsules un tube en silicone.
Sucrage
Pendant ce temps, je fais chauffer un peu d’eau dans un casserole dans laquelle, je verse 7g de sucre par litre de bière. j’attends 1 minute d’ébullition et je coupe le feu.
Je verse ce sirop dans un seau d’embouteillage ( un fermenteur vide ).
Ensuite je pose mon fermenteur sur un plan de travail. Je branche sur le robinet le tuyau en silicone qui se termine dans le seau d’embouteillage au sol et j’ouvre le robinet. Je soutire ainsi mon moût du fermenteur vers le seau.
Je fais bien attention à ce que l’écoulement du moût ne fasse pas d’éclaboussure, je pose le tuyau bien au fond, il faut éviter l’oxygénation qui entraîne une oxydation de la bière. Après elle a un goût de carton et il parait que c’est pas bon le carton ;-).
Embouteillage
Enfin je remplis mes bouteilles en ouvrant le robinet du seau d’embouteillage. Ne remplissez pas jusqu’au goulot, laissez 2 à 3cm d’air sous le bouchon. C’est très important car du C02 va être produit une fois la bouteille fermée et le bouchon pourrait sauter si vous ne laissez pas un peu d’espace. Ce serait dommage de salir votre chez vous et de perdre de la si bonne bière :-).
Vous noterez également que le lave-vaisselle est ouvert pendant l’embouteillage pour éviter d’en mettre partout en cas de trop plein :-).
Je referme mes bouteilles à l’aide d’une capsule désinfectée et d’une encapsuleuse de type Emily.
Lavage
On oublie pas de laver le fermenteur et tout les ustensiles 🙂
Vous avez le droit à une nouvelle grimace !
La dégustation
C’est la partie bien sûr la plus difficile pour le brasseur :-).
un dernier petit conseil tout de même : soyez patients ! Il vous faudra attendre un minimum de 2 semaines après l’embouteillage dans tout les cas. Mais j’ai pu remarqué que les bouteilles oubliées étaient encore meilleures !
Il est préconisé d’ajouter 1 semaine pour chaque degré d’alcool. Ainsi si votre bière est à 5°C il faudrait attendre 7 semaines… dur dur 🙂
En général, j’en ouvre toujours au bout de 2 semaines car je suis trop impatient ! et laisse le reste de côté.
Avez-vous des remarques ou des questions ?
J’espère que ce tutoriel vous a plus et qu’il vous sera utile ! Ce n’est pas la méthode parfaite mais c’est celle qui marche pour moi :-).
Que pensez vous de ce protocole ?
Avez vous des questions, des remarques ?
Ce serait intéressant d’échanger sur le sujet, n’hésitez pas à commenter cet article ci-dessous !
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Bonjour,
merci pour ce tuto, très bien fait, j’ai juste une petite question sur le relevé de densité après fermentation.
En effet, je pratique à peu près de la même manière pour mon brassage sauf que je suis pas en sac.
Lors du relevé de densité, j’ouvre le robinet de mon fermenteur mais celui étant en bas, ne ramène t-on pas beaucoup de levure ? est-ce que cela peux fausser le relevé ?
Lors de votre transvasement pour le sucrage est-ce que les levures ne remontent pas dans le robinet ?
Perso j’utilise un autosiphon pour pas aller trop dans le fond mais c’est un peu plus long…
Bonjour Sylvain,
Heureux que ce tuto te plaise :-).
Pour le relevé de densité, il arrive que je récupère un peu de levure aussi mais cela ne fausse pas le résultat, je m’étais posé la même question alors j’ai fait un test de densité avec beaucoup de résidus et sans, j’ai eu la même valeur.
Pour le transvasement, étant donné que j’effectue une garde à froid en fin de fermentation, la levure se dépose dans le fond de mon fermenteur en général toujours en dessous de mon robinet.
Si tu ne peux pas faire cette garde à froid ou si le dépôt est plus haut que le robinet, il existe une astuce : il faut transporter ton fermenteur 1h ou 2H sur ton plan de travail avant d’embouteiller. Ensuite tu mets une cale sous le fermenteur au niveau de ton robinet (un livre, un tasseau ce qui te passe sous la main). Cela va surélever ton robinet, ainsi ton dépôt de levure sera plus bas que le robinet. Il faut par contre bien le faire en avance car quand tu bouges un peu le fermenteur cela remet en suspension les particules qui se redéposent par la suite.
Bon brassage !
Thomas
tres bien pour demarrer mais comment fait-on quand on n’a pas de frigo pour respecter la temperature de fermentation ?
Bonjour Christian,
C’est tout à fait possible de suivre cette recette sans respecter la température de fermentation.
Il te faut trouver une pièce chez toi avec une température la plus stable possible à température ambiante (19 à 23°C), idéalement la plus obscure possible.
Si tu peux finir la fermentation pas une cave ou un frigo c’est le top pour faire un “cold crash”, cela permet de déposer les résidus de levure et houblon dans le fond de la cuve et clarifier ta bière. C’est optionnel, sans cette étape ta bière sera bonne quand même :-).
Bon brassage !
Thomas
Salut,
Super article. Merci !
Tu utilises comme profil d’empâtage 3.5L/Kg mais lorsque tu rinces les drêches, peux tu me dire combien d’eau tu utilises ?
Salut !!
Et bien pour connaître le volume de rinçage,il faut faire la différence entre ton volume de pré-ébulition et d’empâtage.
Par exemple si tu as 4kg de grain, avec 3,5L/Kg cela fait 14L à l’empâtage. Si ton volume de pré-ébulition est de 22L alors ton volume de rinçage sera de 8L.
J’ai écrit un article sur le sujet n’hésites pas à le lire : lien ici.
Bons brassages à toi
Thomas
Hello,
Très bon tuto en pas-à-pas !
Tu ne fais pas de fermentation secondaire en transvasant dans un deuxième fermenteur?
tu n’as pas trop de dépôt au fond de tes bouteilles du coup?
Salut Alex,
Merci à toi !
Non je ne transvase pas pour la fermentation secondaire, cela limite les risques de contamination.
Par contre j’effectue un “cold crash’, c’est à dire que je place mon fermenteur à 4°C pendant 4-5 jours. Cela dépose tout le dépôt de levure et houblon dans le fond du fermenteur.
Bons brassages à toi
Thomas
Ah oui, malheureusement je n’ai pas de deuxième frigo pouvant accepter une cuve de fermentation entière 😀
J’aimerai aussi investir dans un BrewMonk (moins de matériel, moins de logistique, je trouve ça plutôt sympa), as-tu eu l’occasion d’essayer ce genre de machines All-In-One?
En attendant, je vais lire ton bouquin 🙂
Salut Alex, j’utilise un BrewMonk depuis 2 ans, c’est vraiment pratique et facile d’emploi. J’ai juste oublié de retirer le couvercle et la recirculation de mout pendant la cuisson… Et je ne sais pas si le résultat est meilleur que selon le tuto de Thomas car juste avant le brewmonk, je pratiquais à partir de concentré de mout.
Bon brassage!
Marc
Bonjour
Tuto clair et bien décrit, bravo
Dans ton livre, tu indiques qu’on peut aussi ajouter de l’eau en fin de brassage dans le seau de fermentation, ce qui permet de brasser une plus petite quantité de moût pour un volume de bière défini. Bien pratique quand on n’a qu’une petite marmite et plus économe en énergie…
Si on veut adapter cette idée au brassage tout grain, cela suppose, je pense, de brasser avec une plus grande densité de malt et houblon. Je veux dire, si on brasse 5 litres (fin d’ébullition) pour finalement faire fermenter 10L je suppose qu’il faut brasser ces 5 litres avec assez de malt pour 10 litres, non ? Mais alors serait plutôt à 1,5 ou 2 litres par kg de malt, ce qui, si j’ai bien compris, n’est pas recommandé…
Par ailleurs, ne sériât-il pas plus prudent de stériliser cette eau avant de l’ajouter ?
Merci de ton avis
Salut Jean-Marie,
C’est excatement ça il faut que tu prévois des matières premières pour 10L en brassant dans 5L. Il faut également augmenter la quantité de houblon d’environ 20 30% car l’atténuation est moins forte à plus haute densité.
Et il est mieux de bouillir les 5L d’eau pour diluer afin de la stériliser, c’est clair car cela diminue les risques de contamination. Après j’avoue que je faisais ça souvent sans pré-bouillir quand je brassais en extrait et j’ai jamais eu de problèmes mais c’est effectivement mieux.
Bons brassages à toi
thomas
bonjour,
je viens enfin de faire une tout grain mais je n’avais pas vu ton tuto surtout à propos des palliers de température ( si j’avais vu). j’ai probablement été un peu loin. j’ai fait un pallier protéinique à 50° et il me semble que de ce fait mon résultat dans le fermenteur est très trouble. première question avant la mise en bouteille quand je vais transvaser vers la solution sucrée penses-tu que je peux passer par une filtration ?
j’ai fait une bière très nature sans épices ni autres. juste du houblon. en goutant au fermenteur elle me semble très amer, penses-tu que je peux augmenter le taux de sucre dans ma solution de sucrage avant la mise en bouteille ? que peut-il se passer si je double la quantité de sucre ?
merci à toi si tu as des éléments de réponse,
thierry
Bonjour Thierry,
Pas de soucis si tu as fait un palier protéinique, cela pourra aider à avoir une bière plus claire, par contre le risque c’est que tu es peu de mousse car les protéines qui la composent auront été dénaturée sur ce palier.
Si ta bières est trouble plutôt que de filtrer en passant sur la cuve de sucrage, je te conseille un cold crash c’est à dire de mettre ton fermenteur au froid, si tu as la place dans ton frigo c’est cool sinon la cave, le garage ou abrité dehors, il fait froid en ce moment. Ce sera plus efficace. Filtrer représente un gros risque de contamination et d’oxydation.
Si ta bière est amère, c’est peut être une erreur de houblonnage, trop de houblon à une étape.
Dans tout les cas, ne double pas la dose de sucre pour contre-balancer car tu risques de faire sur-mousser tes bières voir que les bouteilles explosent si la dose est trop forte.
Donc le mieux c’est de sucrer normalement et voir ce que ça donne.
Car avec la carbonatation et le froid l’amertume est perçue différemment. Tu pourras ainsi changer ton houblonnage en fonction de tes préférences.
Bons brassages A bientôt
Thomas
Bonjour Thomas,
Le refroidissement à 4 °C en fin de fermentation pendant quelques jours (“cold crash”) ne risque t-il pas d’inactiver les levures et d’inhiber la phase finale de re-fermentation en bouteilles après l’introduction de sucre?
Merci pour votre grande disponibilité.
Dominique
Bonjour Dominique,
Non pas de soucis pour la garde à froid les levures sont résistantes et se mettent en dormance avant de se réveiller à la bonne T°C.
Si jamais la garde à froid est supérieure à 1 mois il est conseillé tout de même d’utiliser de la levure d’embouteillage.
Bons brassages
Thomas