réussir sa bière

Qui veut réussir sa fermentation ?

Réussir sa bière c’est réussir sa fermentation !

La majorité des brasseurs que je connais pensent souvent à bien désinfecter, à définir la recette, à bien réfléchir au matériel. Mais il y a un facteur qu’on néglige facilement : les conditions de fermentation. Alors que c’est l’étape indispensable au brassage d’une bonne bière !!

Un bon brasseur c’est un brasseur humble car la reine du brassage ce n’est pas vous… c’est la levure.

Dans cet article je vous explique comment être sûr de réussir votre fermentation !

Négliger la fermentation : une erreur que j’ai commise

J’ai perdu 3 brassins entiers à cause de cette erreur, 3 longues journées de brassage perdues !! Ma bière avait un goût savonneux et un arrière goût désagréable d’alcool. Impossible de savoir d’où ça venait. Après de nombreuses recherches j’ai enfin trouvé la solution.

J”avais en fait négligé ces pauvres levures. Je n’ai pas pris en compte les conditions de fermentation, notamment la quantité de levure que j’ai mise dans le fermenteur. Pas assez nombreuses, mes levures étaient donc en stress.Elles ont du beaucoup se reproduire et ont crée de nombreux composés initiateurs de faux goûts.

Alors comment faire pour ne pas faire comme moi ?

Vous l’avez compris, la fermentation est au cœur de la réussite de votre bière, pour vous aider à réussir votre fermentation, voyons ensemble le fonctionnement des levures plus en détails.

Je vous propose de suivre le plan suivant :

  1. Comprendre les levures : leur mode de vie
  2. Comment elles transforment-elle le moût que vous produisez en bière
  3. Comment réussir votre fermentation en 3 actions
    1. Veillez à une bonne température de fermentation
    2. Utiliser le bon nombre de levures
    3.  Oxygéner votre moût
 Je vous invite dans le monde merveilleux de la levure..

1. Comprendre : vis ma vie de Levure

Ok Google, c’est quoi une levure ?

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et des antibiotiques.” (extrait Wikipedia)

 

Ainsi, une levure, c’est un être vivant composé d’une unique cellule. Elle a la capacité de se reproduire seule en bourgeonnant. Vous trouverez ci-dessous en vidéo une explication de la reproduction des levures et de la fermentation. Regardez comme c’est beau !!

 

Afin d’aprofondir et de mieux comprendre nos amies brasseuses, je vous propose de suivre le cycle de vie des levures dans votre fermenteur :

La phase de respiration

durée : environ 10H

Vous les mettez dans le fermenteur, c’est la fête il y a plein de trucs à manger ici ! Elle se reproduisent par bourgeonnement. C’est à dire qu’un petit bourgeon se crée sur le côté d’une paroi de la cellule. Il grandit jusqu’à donner une deuxième cellule qui finit par se décoller de sa maman. Les levures se reproduisent beaucoup car la population peut être multipliée rapidement par 10 sur l’intégralité du brassage!! Pour effectuer ce miracle, elles utilisent d’abord le sucre présent dans le moût et l’oxygène.

La phase de fermentation alcoolique

durée : De 2 à 4 jours

Il n’y a plus d’oxygène dans le fermenteur, les levures l’ont mangée et vous l’avez méchamment fermé, vous êtes affreux ! Mais les levures ont trouvé la parade !! Sans oxygène, elles sont toujours capables de se reproduire. Elles  transforment le sucre en alcool et en CO2 : on parle de fermentation alcoolique ! C’est pendant cette phase que le fermenteur glougloute !! Car il y a dégagement de gaz.

La phase de maturation

durée : 1 semaine ou plus selon les brassages

Il n’y a plus de sucres fermentescibles !! Les levures n’ont plus rien à manger ou presque alors dans un dernier effort certaines meurent et d’autres entrent en dormance petit à petit. Cette partie est essentielle car c’est à cette étape de survie qu’elles vont réabsorber de nombreuses molécules non souhaitées dans votre bière.

 

Voici ci-dessous l’activité des levures au cours du temps présentée sur le site du nain brasseur

 

2.Comment la levure transforme le moût en bière ?

Le chimiste tchèque Karl Joseph Napoléon Balling synthétise la fermentation par l’équation suivante :

Levures + sucres simples

=

ethanol (48,4%) + C02 (46,3%)  + produits dérivés (0,1%)+ formes alternatives de levures (4,3%)

Grâce à la levure 60 à 80% des composants du moût sont transformés

Il serait très réducteur et vexant pour la levure de n’être réduite qu’à la production d’alcool, elle est capable de merveilles si on l’aide bien comme il faut !

Ainsi ce qui va nous intéresser, ce n’est n’est pas l’éthanol mais les 0,1% de produits dérivés, ce sont des molécules qui vont interagir positivement ou négativement sur la qualité de la bière. De nombreux produits dérivés sont causes de faux goûts. Regardons ensemble la liste des principaux produits dérivés de la levure

Attention, une arrivée de mots scientifiques barbares mais utiles débarquent à la ligne suivante les moins téméraires d’entre vous s’abstiendront 🙂

Les produits dérivés de la fermentation

Esters :

Formés par l’association d’un acide avec un alcool, ils représentent une importante partie des produits de fermentation. Ils apparaissent assez tard et sont en majorité réabsorbés par les levures. Dans certains types de bières, il sont recherchés (en petite quantité bien sûr). Voici les 5 principaux :

Acétate d’aldéhyde qui donne un goût de solvant
Acétate d’isoamyles qui donne un goût de banane
Caproate d’éthyle qui donne un goût de pomme verte
Acide acétique : goût de vinaigre

Alcool supérieurs :

Il en existe plus de 40, si trop nombreux, un goût de solvant peut se faire sentir, vous les trouverez principalement dans les bières brassées à des températures trop hautes

Phénols

Ce sont des composés aromatiques donnant du goût à la bière. Certains sont typiques de la levure. Plutôt positifs dans une bière, ces derniers donnent souvent des goût de clou de girofle ou d’eucalyptus. Cela dépend de la levure utilisée. Les levures allemandes à Weizen en produisent beaucoup. En trop grand nombre, ils peuvent être néfastes en donnant un goût trop “vert” de plante ou de médicament.

Carbonyles

Ce sont des composés très désagréables donnant des notes de beurre, de caramel ou de pop corn avarié ! ces composés doivent absolument être réabsorbés par le les levures sous peine de brassin gâché ! Le carbonyle le plus connu est le dyacétyle qui donne ce goût désagréable de pop corn

Composés sulfuriques

Au même titre que les carbonyles, ces composés vont être très néfastes pour votre bière, ils donnent des goûts d’oeuf pourri, de souffre ou d’allumette grillée. Le plus connu d’entre eux est le DMS (sulfure de dyméthyle) qui donne un goût de légume bouilli. Ce dernier disparaît facilement lors de l’ébullition du moût.

 

Votre objectif : aider les levures

Ainsi vous pouvez voir que la levure est au coeur du développement des saveurs d’une bière. Votre but est de les chouchouter, pour qu’elles puissent :

  • Se reproduire dans de bonnes conditions ni trop vite ni trop lentement. Elles ne seront pas stressées et ne produiront pas trop de produits dérivés
  • Réabsorber les produits dérivés initiateurs de faux goûts pendant la phase de maturation

Si elle est chouchoutée elle sera votre alliée pour produire des molécules aromatiques, de l’alcool, elle clarifiera la bière et absorbera les mauvais goûts. En d’autres mots elle transforme votre jus de malt insipide en une bière savoureuse !!

Si elle est en mauvaise santé, ou que vous ne lui donnez pas les conditions optimales, elles vont rejeter trop de molécules initiatrices de faux goûts. La bière aura un goût de levure et pire pourra avoir de nombreux mauvais goût dérivés.

 

 

3)Comment réussir votre fermentation ?

a) Gérez votre température de fermentation

comment réussir votre bière

Si je vous mets dans une eau à 100°C ou à -5°C, je pense que vous n’allez pas apprécié, vous ne pourrez pas travailler et risquez la mort… Eh bien c’est pareil pour les levures !

Vous devez respecter les températures permettant à levure de se sentir bien et de bien travailler !

Le contrôle de la température de fermentation est le critère qui aura le plus fort impact sur le goût de votre bière selon de nombreux brasseur. C’est l’élément à ne pas négliger. Dans son livre How to Brew, John Palmer, explique qu’une bière aura un goût différent si vous la brassez à des températures ou des variations différentes, cela avec la même recette et le même procédé. Si vous souhaitez reproduire une bière vous devez reproduire la fermentation !

Ainsi si vous brassez à T°C constante ou avec des variations entre la nuit et le jour, la bière aura un goût différent. Car comme nous l’avons vu plus haut la levure transforme un majorité du brassin et elle fonctionne différemment à différentes T°C.

Pendant la fermentation, si la température est trop haute, des goûts indésirable, il y aura plus de mort cellulaire, beaucoup d’alcool supérieurs, esters et acétaldéhyde seront produits et créeront des faux goûts.

Quelles sont les températures qui permettent aux levures d’être en bonne santé ?

C’est facile, il suffit de lire votre paquet de levure pour le savoir. Toute les souches de levures ont des températures différentes. Pour vous donner un ordre d’idée, la majorité des levures utilisées par les brasseurs amateurs travaillent bien dans le cadre de température suivant :

0 °C
Température minimum
0 °C
Température maximum

Mes conseils

  1. Refroidissez bien vos moût après fermentation. Les températures extrêmes vont tuer les levures même si globalement elles sont très résistantes.
  2. Maintenez une température la plus constante possible
  3. Enveloppez votre fermenteur d’un sac de couchage si nécessaire
  4. Il faut mieux une T°C basse que haute, car la fermentation émet de la chaleur

A vous d’essayer de gérer la température de fermentation. il faut faire attention à ce que la bière reste dans les paliers de T°C supporté par votre levure. Evitez également les trop grosses variations de température. Je vous conseille donc un placard fermé ou une pièce sans trop de passage pour y entreposer votre fermenteur.

Il est ainsi très difficile de brasser en plein été quand il fait 30°C chez vous. Le reste de l’année, veillez juste à ce que la température ne descende pas en dessous de 18°C.

Le top du top : un frigo trafiqué

Il est possible de se créer une chambre de fermentation thermostatée en recyclant un frigo. C’est ce que j’ai fait chez moi, vous trouverez le détail dans mon article sur ma pico-brasserie. Vous déciderez ainsi exactement de la T°C de votre moût.

b) Utiliser la bonne quantité de levure : Le taux d'ensemencement

qui veut réussir sa bière ?

Le deuxième facteur essentiel est la quantité de levure que vous allez apporter à votre moût . On parle de taux d’ensemencement.

Si vous ne mettez pas assez de levure dans votre brassin, elles seront stréssées car il y aura beaucoup trop de nourriture, peu nombreuses, elles vont se reproduire énormément pour tout manger.
A chaque reproduction des produits dérivés (notament acides et esters) se créent et elles seront en mauvaise santé. Elles ne pourront donc pas réabsorber les faux goûts. Le risque est même de ne pas pouvoir assimiler tout les sucres et que la fermentation se coupe.

Si vous mettez trop de levure, l’impact est un peu moins fort, la fermentation fonctionnera bien mais sera plus lente et la mort cellulaire sera importante car elle seront en famine. Ceci pourra aussi créer de faux goût.

La morale de l’histoire, c’est qu’il faut éviter de sous-ensemencer son brassin.

Alors la question que vous vous posez j’imagine est la suivante :

Combien de levure faut-il dans votre bière ?

Il faut faire le calcul, vous avez de la chance de nombreux outils le font pour vous. Pour y répondre, il faut prendre en compte deux facteur principaux :

  • la densité initiale (c’est à dire avant fermentation)
  • le volume de votre bière
Je ne vais pas vous assommer avec des équations mathématiques, des logiciels en ligne font très bien le calcul pour vous. Je vous recommande le site Little Bock ou Brewer’sFriends pour le faire.
 

Prenons un exemple du nombre de cellules nécessaire pour un brassin d’une Ale classique :

0
milliards de cellules
0
Litres de brassin
0
densité initiale

Un sachet de levure sèche contient en moyenne 10 milliard de cellule/grammes, il vous faudra donc dans cet exemple 19 grammes de levure.

Un sachet contient en générale 11g. Alors les industriels qui nous proposent 1 sachet pour un brassin sont en fait souvent loin du compte.

Comment ensemencer assez de levures ?

Voici les deux solutions qui s’offrent à vous pour bien ensemencer :

1) mettre tout simplement deux sachets de levure ou plus en fonction du grammage nécessaire

2) la meilleure des solutions : créer un pied de cuve !

C’est quoi un pied de cuve ?

C’est un mini brassin de quelques litres que vous allez faire 1 ou 2 jours avant votre grand brassin. Vous y insérez 1 sachet et des nutriments, les levures vont se reproduire pour être en nombre suffisant sans stress et seront en pleine forme pour votre brassin le jour J.

Comment faire votre pied de cuve ?

En vous abonnant à ma newsletter, ce sera l’objet d’un de mes prochains articles 🙂 Si vous êtes trop impatients, les deux sites e Little Bock ou Brewer’sFriends vous donneront la procédure. Pour vous inscrire remplissez votre email ci-dessous.

* indicates required
A savoir sur l’ensemencement :

– Une Lager nécessitera un taux d’ensemencement plus haut qu’une bière Ale

– Ensemencer trop de levure ne représente pas un risque énorme du moment que ce n’est pas à des proportions trop importantes. le point positif sera la création de beaucoup moins d’esters

– Les bas taux d’ensemencement vont mener à des arômes issus des levures, ce qui peut être intéressant et recherché pour certaines bières mais quand il est trop prononcé la bière n’est plus buvable

c) Oxygénez votre moût

Si vous faites bien attention à la température et aux nombre de levures, vous êtes déjà bien. Vous avez fait 90% du job, mais vous pouvez faire mieux. Pour favoriser une bonne fermentation vous pouvez aussi oxygéner votre moût.

C’est simple : versez rapidement votre moût dans le fermenteur ou secouez le.
 
L’oxygène est important pour la phase respiratoire de la levure où elle se reproduit beaucoup. Sans oxygène votre fermentation n’ira pas loin.
 
Objectivement cette oxygénation est beaucoup moins importante que les autres facteurs mais peut avoir un impact. Certains brasseurs amateur n’osent pas le faire de peur d’oxyder leur bière. Pour ma part je secoue vigouresement mon fermenteur à chaque brassin pour insérer un maximum d’oxygène dans le moût, je n’ai jamais eu de soucis.

A retenir

Pour réussir votre bière, réussissez votre fermentation !!

Pour réussir votre fermentation vous avez 3 choses à faire :

  1. Respecter une T°C de fermentation favorable aux levures
  2. Ensemencer le bon nombre de levures
  3. Oxygéner votre moût avant fermentation
 Et vous quels sont vos astuces pour réussir votre fermentation ? n’hésitez pas à commenter ci-dessous !
 
A bientôt
Thomas
Apprenti brasseur
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4 commentaires sur “Qui veut réussir sa fermentation ?

    1. Bonjour Lidias,
      Et oui tu as tout à fait raison, il est vrai que j’ai fait une généralité dans mon article car la majorité des levures de fermentation haute fonctionnent en général entre 18 et 25°C. Mais il faut toujours regarder ce qui est écrit sur le paquet car il y a toujours des exceptions :-).

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