carnet d'un brasseur amateur

Extrait de malt : avantages et inconvénients

Pour brasser une bière, il y a trois grandes étapes : l’empâtage, le brassage et la fermentation. Et si je vous disais que vous pouvez sauter une étape ? Sur ce procédé l’extrait de malt va vous permettre de ne pas faire l’empâtage et de gagner du temps sur vos brassages. Il nécessitera aussi moins d’équipement. Il comporte cependant des limites. Faisons ensemble un point sur cette technique de brassage.

Ainsi, lorsque l’on brasse à la maison, il existe deux grandes méthodes principales:

  1. le brassage en tout grain
  2. le brassage en extrait de malt.

Cela dépend de la matière première utilisée pour brasser.
Dans le tout grain, on achète directement le grain d’orge comme le font les professionnels. C’est la méthode par excellence pour créer sa propre recette et maîtriser l’intégralité du brassage. Cependant cette technique prend du temps et nécessite plus de matériel.

Il est possible d’utiliser de l’extrait de malt à la place des grains pour gagner du temps.

C’est quoi, de l’extrait de malt ?

C’est un sirop de malt créé par des industriels du brassage et qui remplace le moût créé par le brasseur lors de la première étape du brassage :  l’empâtage. Pour comprendre, intéressons-nous à l’empâtage Si vous brassez en tout grain, la première étape est l’empâtage. Il faut pour cela concasser et infuser  vos grains de malts dans de l’eau chaude comme lorsque vous préparez votre thé. L’infusion a permis aux sucres et aux arômes de se dissoudre dans l’eau chaude. Vous obtenez donc un liquide sucré qui a le goût du malt que vous avez infusé.
Puis vous filtrez votre tisane de malt pour n’en récupérer que le jus, cela permet de ne pas avoir un porridge à la place d’une bière.
On obtient ainsi ce qu’on appelle le moût, c’est à dire un sirop de malt.

Vous l’avez compris, la création de ce moût prends du temps. Certains industriels proposent donc de vendre ce sirop tout fait. Ils effectuent en grande quantité un empâtage puis ils évaporent un maximum d’eau de leur moût. Ils transforment donc le moût liquide en poudre que vous n’aurez plus qu’à remettre dans de l’eau par la suite ; c’est l’extrait de malt. On le trouve également en sirop sous forme de canette. 
Ne soyez pas trop effrayés par ce procédé car on peut faire de très bonnes bières grâce à lui.

Cela permet donc de sauter une étape du brassage comme expliqué dans mon schéma ci-dessous

extrait de malt : interêt de l'utiliser - carnet d'un brasseur amateur

Je vous ai fait un tableau ci-dessous qui récapitule les avantages et inconvénients des deux méthodes :

méthode de brassagetemps de brassage coût des matières premières/20L équipement nécessaireplace nécessairepossibilité de recettesen une phrase
tout grain4h30 10 €++++++infinie“c’est moi qui ai fait ma bière de A à Z , la classe non ?”
extrait de malt2H00 20 €+++limitée au extraits de malt disponibles sur le marché”je te fais une bière maison délicieuse en deux temps trois mouvements !”

Les limites de l’extrait

Les extraits de malt disponibles sur le marché sont uniquement basés sur des malts de base. Vous trouverez grossomodo, de l’extrait blond, ambré ou brun avec des variétés simples : blé, pale, pilsner… Vous ne trouverez donc pas de malts de spécialité nécessaires à certaines bières. Un autre défaut de l’extrait est aussi que les saveurs du malt sont beaucoup moins développées que dans le tout grain. C’est comme pour les légumes, plus vous travaillez avec des produits frais, plus le produit final aura d’arômes.
Ainsi, si vous souhaitez brasser une bière où c’est le caractère houblonné qui va ressortir, l’extrait de malt conviendra parfaitement. Par contre si vous recherchez les arômes de malt, cette méthode conviendra moins car vous serez vite limité. Il existe tout de même une manière de pallier ce défaut : c’est de faire un brassage mixte (extrait + grain).

Le brassage mixte

Cela consiste à brasser une bière en extrait de malt en infusant du malt de spécialité dans votre marmite ou cuve d’ébullition. On utilise un sac à brassage pour contenir le malt broyé préalablement afin de pouvoir le retirer facilement et ne pas faire de rinçage. Cela ne change quasiment pas votre procédé de brassage en extrait. On ajoute donc juste une tisane de malts spéciaux à votre recette.

Vous pourrez donc avec cette méthode enrichir vos recettes et donner plus de goût à vos bières.

Mon choix personnel sur la question

Quand j’ai commencé le brassage, ce n’était pas encore une passion, j’ai commencer par brasser en extrait et j’ai trouvé ça super. C’est facile et cela nécessite peu de temps. Je brassais mes bières comme je cuisinais, cela ne me demandais pas beaucoup d’investissement et ça donnait de bonnes bières. De mon expérience, je peux donc dire que ça m’a donné goût au brassage.

Après 2 ans en extrait, je suis maintenant passé au tout grain car j’ai envie d’aller plus loin et d’expérimenter plus de recettes, je me sens actuellement bridé par le brassage en extrait. Je me rends compte aussi que c’est plus long, à la fois le jour du brassage mais aussi en préparation, ce qui aujourd’hui me passionne, mais je pense que j’aurais sans doute abandonné si jamais j’avais commencé par ça.
Je trouve également qu’avec le brassage en tout grain on a plus de plaisir, il y a quelque chose de plus à brasser avec les grains. Et le choix des recettes est infini, c’est très plaisant.

Ainsi tout dépend de vos objectifs. Je recommande vivement l’extrait de malt pour les débutants ou pour ceux  qui n’ont pas beaucoup de place ou de temps.

Alors tout grain ou extrait, à vous de choisir !!

Si vous voulez en savoir plus sur le brassage en extrait je vous recommande de télécharger mon ebook (bandeau à droite de cet article) dans lequel je vous présente une méthode simple, rapide et nécessitant peu de matériel pour brasser. J’espère qu’elle vous sera utile ! 

En résumé

  • Le brassage en extrait fait gagner du temps et nécessite  peu d’équipement.
  • Je le conseille fortement pour les débutants.
  • Il est cependant beaucoup plus limité que le tout grain dans les possibilités de recettes et de saveurs.
  • Le brassage mixte est un bon intermédiaire pour brasser facilement.
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