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Vive le vent ! Vive le vent ! vive le vent d’hiver ! ça y est le froid arrive, Noël s’approche, fini les blondes légères au soleil, il est temps de boire des bières réconfortantes au coin du feu !
Et rien de mieux à Noël que de boire une bière maison brassée pour l’occasion.
Je vous propose dans cet article 3 recettes de bières de Noël.
- La classique : ambrée, forte et épicée
- Une Dunkel Weizebock, bière brune au blé
- Une bière blanche épicée en extrait de malt
1-la classique : ambrée, forte et épicée
Voici ma recette de bière de Noël préférée inspirée du style Double Belge. C’est une bière réconfortante, un nez très épicé, l’écorce d’orange ressort bien. En bouche c’est structuré avec des notes de caramel et torréfaction, on ressent bien sûr toujours les épices, la bière est sèche et titre à 7°C mais ça n’en a pas l’air car elle est “passe tout seul”.
Tout grain
Malt
- 4.5 Kg pilsen
- 600g cara ruby
- 620g malt blé
- 500g malt spécial B
- 200g Malt Black
- 600g sucre de canne
Levure
- 3 sachets de S-33 fermentis
Houblon
- 7g de Chinook en amérisant
- 30g de mandarina Bavaria
Autres
- 15g de bâton de cannelle
- 8g d'anis étoilé
- 2 clous de girofle
- 20g d'écorce d'orange
- 20g de racine de gingembre
Profil du brassin
L’empâtage
ratio eau grain : 3,1L / Kg de grain : 20L
Palier Saccharification 1h : 64°C
Palier de Mash Out 10min : 76 °C
PH de ma maische : 5.4
Rinçage
Volume : 14 L
température : 75°C
L’ébullition
Volume de pré-ébullition : 28L
durée d’ébullition : 1H
densité pré-ébullition : 1,057
Timing de l’ébullition :
- chinook en début d’ébullition
- épices 5 minutes à la fin
- mandarina bavaria au moment du refroidissement quand la bière était à 80°C
La fermentation
Volume dans fermenteur : 21L
Embouteillage
Volume de sucre /L = 7g/L
19L embouteillés
Le saviez-vous ?
Initialement, la bière de Noël était une bière brassée à l’automne avec les restes de malt.
En effet suite aux récoltes de nouveaux malts et houblons, les brasseries faisaient le plein en automne. Pour ne pas faire de gâchis, les restes du stock étaient brassés ensemble, on les mélangaient avec des épices car leur qualité s’était un peu altéré durant l’année.
Cette bières étaient en général bues à Noël, certaines brasseries l’offraient à leurs employés en fin d’année.
C’est donc une recette zéro déchet !
2 - Une Dunkel Weizen
Ensuite, je vous propose une recette plus légère et moins épicée se rapprochant du style “Dunkel Weizen”. C’est une bière de blé brune, ce qui est assez rare, j’aime beaucoup ce style et il est sympa pour Noël. J’ai trouvé cette recette dans l’excellent livre “Radical Brewing” que je vous conseille très fortement, c’est une pépite pour comprendre les différents styles de bières.
Tout grain
Malt
- 2.3 Kg blé
- 1.8Kg Munich
- 900g Pilsner
- 450g malt blé torréfié
- 450g crystal
Levure
- Munich Lallemand ou Belgian Abbye
Houblon
- 64g de Tettnang
Autres
- 5g de piments
- 5g d'anis étoilé
- 5g de cumin
- 15g d'écorce d'orange
- 50g de gingembre confit ou en racine
Profil du brassin
L’empâtage
ratio eau grain : 3,5L / Kg de grain : 20L
Palier Saccharification 1h : 68°C
Palier de Mash Out 10min : 76 °C
PH de ma maische : 5.5
Rinçage
Volume : 14 L
température : 75°C
L’ébullition
Volume de pré-ébullition : 28L
durée d’ébullition : 1H30
densité pré-ébullition : 1,057
Timing de l’ébullition :
- 50g de houblon en FWH pendant le rinçage
- 14g de houblon à 60min d’ébulition
- épices 5 minutes à la fin
La fermentation
Volume dans fermenteur : 21L
Embouteillage
Volume de sucre /L = 6g/L
19L embouteillés
Ma petite astuce
Vous vous posez la question sur la quantité d’épice ?
Vous vous demandez si elles vont être trop fortes en goût ou pas assez ?
On se pose tous cette question
Je vous propose une astuce simple, prenez votre proportion d’épice pour 1L et infusez le dans 1L d’eau légèrement sucrée à ébullition pendant 5 minutes . Ensuite buvez la tisane, cela vous donnera une idée de l’intensité du goût.
3 - la version en extrait de malt
En extrait
Enfin pour ceux qui brassent en extrait, je vous propose une recette similaire à la première que je brassais auparavant. Vous verrez, c’est un brassage mixte c’est à dire qu’il y aura du malt spécial à infuser pour plus de goût.
Malt
- 1.5Kg d'extrait blonc
- 1.5 Kg d'extrait de blé
- 350g de cara Vienne
Levure
- M21 Belgian Wit mangrove Jack
Houblon
- 10g de nothern Brewer
Autres
- 225g de miel
- 50g d'écorce d'orange
- 15g de coriandre
Profil du brassin
L’infusion du grain
dans une casserole avec 1L d’eau à 67°C, infusez le grain dans un sac pendant 45min puis ajouter au moût en ébulition
L’ébullition
Volume d’ébullition : 25L
durée d’ébullition : 1H
Timing de l’ébullition :
- Houblon au début
- Extrait à 40 minutes (bien mélanger)
- Infusion du malt à 45 minutes
- épices 5 minutes à la fin
La fermentation
Volume dans fermenteur : 21L
Embouteillage
Volume de sucre /L = 7g/L
19L embouteillés
C'est à vous de brasser !
J’éspère que ces recettes vous seront utiles
N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires pour en savoir plus !
12 - 12Partages
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Salut Thomas
Merci pour les idées de brassage et surtout pour le conseil de lecture. Je ne connaissais pas cet ouvrage, qui va se retrouver sur ma to read list
À bientôt !!
Hervé
Pour la recette 3, (avec extrait de malt) êtes-vous sur que la quantité d’extrait est bien de 1.5kg comme écrit ?
Personnellement pour 25 L je pencherais plutôt pour 3.5 ou 4 kg.
En tout cas merci pour vos recettes.
Bonne journée
Michel Perraud
87 chemin des Terres
69210 LENTILLY
Bonjour Michel,
J’ai vérifié, la recette est bien celle que j’utilisais.
N’oubliez pas qu’il y a aussi le miel,l’extrait de blé et le malt spécial, ce qui permet d’avoir assez de sucre pour une bière à 5°C. Ainsi si vous augmenter le malt blonc de 1,5kg à 3,5kg, vous allez avoir une bière à 8°C, pourquoi pas ! elle sera bonne aussi mais différente de ma recette. Tout dépends de ce que vous souhaitez, c’est ça qui est chouette dans le brassage !
Bons brassages
Thomas
Bonsoir,pour la recette de la biere de Noël la classique ,si j’utilise un sac pour l’emparâtes il faut quand même rincer ? Cdr
Non, ce n’est pas obligatoire, vous ajoutez dès le départ le volume de rinçage au volume d’empâtage et vous aurez directement le volume nécessaire pour l’ébullition.C’est plus simple et ça marche très bien
Vous aurez cependant un meilleur rendement en effectuant un rinçage.
Bon brassage
thomas
Salut thomas.
Et le temps de garde en bouteilles c’est combien?
Pour celle ci et de manière général?
Merci d’avance.
Salut jenjen, il faut compter 2 semaines minimum, 1 mois c’est mieux et sur la première 2mois c’est le top !
ce qui se dit c’est une semaine par degré d’alcool. Concrètement toutes les bières que je brasse sont bien au bout de 2 à 3 semaines. Mais il est toujours intéressant de les laisser quelques semaines de plus.
Bons brassages
Thomas
Merci Thomas.
Par contre, je n’arrive pas encore à trouver dans les livres, ou autres, des infos sur les temps de fermentation en cuve (fermenteur). Je remarque en regardant des recettes qu’ils ne sont pas du tout les mêmes, de même que le temps de garde en bouteilles. Ce genre de détail me rend dingue lol.
Tu n’aurais un lien ou autre ou je pourrais m’informé plus par hasard? Ce serais gentil.
Merci d’avance.
Jenjen
PS: j’ai testé ta recette à l’extrait de malt. Elle est très bonne et tout e monde à adorer.
Bonjour Thomas ,
Pour la bière de Noël c’est normal 3 sachets de levures ? Car un sachet est préconisé pour 20 a 30 l de bière .
Merci .
3 sachets c’est peut être un peu excessif, je te l’accorde, le top serait 2,5 sachets? mais je te conseille vivement 2 sachets minimum. nous sommes sur une bière avec une densité un peu haute et il faut donc mettre plus de levure pour éviter les faux-goûts.
Pour savoir la quantité de levure, j’utilise en général l’outil suivant :
https://www.littlebock.fr/outil-brassage/taux-ensemencement-levure-et-pied-de-cuve
bons brassages
Thomas
Bonjour Thomas,
Pourrais-tu détailler brièvement les phases de la 1 Classique ?
incorporation du sucre de canne ? Détails sur la durée et la phase du houblon Mandarina au refroidissement qui me semble incompatible ou que je ne comprend pas avec le refroidissement rapide par serpentin ?
Merci par avance pour tes lumières ambrées
Salut Arno,
Pour les phases de la recette 1, je fais mon empâtage puis je rinçe avec les volumes indiqués. Ensuite je mets à ébullition, j’incorpore le sucre de canne 5 minutes avant la fin de l’ébullition. Pour le mandarina bavaria, je branche mon serpentin refroidisseur. J’attends vite 80°C, c’est à ce moment que je mets ce houblon, cela permet d’extraire quasiment que les arômes sans amertumes. Puis je transfère dans mon fermenteur quand le brassin est à 20°C. il reste donc environ 30minutes en contact avec la bière.
Bons brassages
Thomas
Salut Thomas
Merci pour ces infos c’est maintenant beaucoup plus clair ! En revanche, tu évoque le rinçage mais je vais brasser en BIAB. Des conseils ? Surtout sur le volume d’eau de départ ?
Salut Arno, désolé pour le temps de réponse, 1mois de retard… j’avais zappé :-).
Pour répondre à ta question, sur le rinçage en Biab, c’est tout simple en fait je fais mon empâtage avec un ratio de 3L/Kg de malt voir 3,5. Cela me donne le volume d’empâtage.
Ensuite je calcule mon volume d’ébullition. Je soustrait ce volume à mon eau restante une fois que j’ai retiré le sac, cela me donne mon volume de rinçage.
Je chauffe mon eau de rinçage à 75° puis je rince. Pour faciliter cette étape, j’ai percé le fond d’un vieux fermenteur, je mets une grille sur ma cuve et je pose ce fermenteur troué sur la grille. Je n’ai plus qu’à placer mon sace dedans et rincer.
Très important pour rincer, il est préférable de prendre son temps. je ne verse que 1L par 1L et j’attends au moins une minute entre chaque versement. J’ai des rendements de 80% comme ça.
Bons brassages
Thomas
bonjour
a quel moment le sucre de canne ?
Salut Garcia,
Le sucre de canne je le mets 5 minutes avant la fin d’ébullition.
Bon brassage
Thomas
Bonjour Thomas,
Juste pour être sûr car je n’ai jamais fait ça, tu ajoutes 600g de sucre à la fin de l’ébullition (pour 20L) et tu resucre également à 7g/L au moment de l’embouteillage ?
Bonne journée,
Simon
Bonjour Simon, oui c’est bien ça, je n’ai pas indiqué le sucre d’embouteillage dans la recette.
Le sucre à l’ébullition sert au augmenter un peu l’alcool sans augmenter le corps de la bière pour ne pas avoir un profil trop sucré (les levures mangent tout les sucres simples).
Le sucre à l’embouteillage sert à faire des bubulles.
Bons brassages
Thomas
Bonjour ,pour la bière numéro 2 ,le malt de blé torrifié quel est le degre lovibond ,merci c,est 450 g je crois ,merci
Bonjour
Je suis quasi débutante et je suis en train de réaliser la classique et j’ai un doute au niveau des épices et du houblon svp. Faut-il les laisser infuser avec dans le fermenteur ou juste pdt le houblonnage?
Merci d’avance pour la réponse et également pour le partage de vos recettes.
Bonjour Karine,
Les épices et le houblon sur cette recette sont à infuser pendant l’ébullition ;-).
Merci pour la réponse
je viens de mettre en bouteille aujourd’hui la recette 1.
J’en aurai une autre SVP
Combien faut-il compter de temps pour la seconde fermentation en bouteille svp et à quelle température? Je pensais 2 semaines à température ambiante mais est-ce que celà sera suffisant?
Salut Karine,
Deux semaines au dessus de 18°C suffisent pour pouvoir déguster la bière. Le top c’est d’attendre 3 ou 4 semaines mais 2 suffisent.
Ce qui ce dit c’est environ une semaine de repos par degré pour la bière. Mais j’ai jamais su attendre autant :-).