faire sa bière maison

Mes brassins épisode 1 : calculez votre rendement

Je vous propose dans cet article de vous faire un point sur mes premières bières « tout grain ». Vous pourrez ainsi voir ce qui marche pour moi et surtout éviter de refaire mes erreurs. Bienvenue sur mes brassins épisode 1 !
Pour que cet article « partage d’expérience » soit plus ludique, je le complète également d’informations sur le brassage et en particulier sur la méthode SMASH et le calcul du rendement.

N’hésitez pas à commenter pour me dire si le format vous plait, cela me permettra d’adapter ces articles dans lesquels je relate mes expériences. Bonne lecture !

Brassin SMASH PALE ALE

Pour ma première expérience en tout grain, j’ai décidé de faire un brassin SMASH pour que ce soit plus simple à gérer pour une première expérience. Voici la recette utilisée :

  • 6Kg malt PALE ALE
  • 30g de houblon Fuggle en amérisant et 20g de houblon Fuggle en aromatique
  • 1 sachet de levure Fermentis Safale S-04
  • 8g de sucre par litre de bière (pour faire le sirop à l’embouteillage).

 

brassage SMASH

Les recettes de brassage SMASH sont idéales pour apprendre le brassage tout grain. Cet acronyme veut dire en anglais : Single Malt And Single Hop (un seul Malt et un Seul houblon). Comme son nom l’indique, vous n’utilisez dans ces recettes que 2 ingrédients en dehors de la levure : un malt et un houblon.

Cela représente de nombreux avantages, notamment être capable d’apprendre à reconnaître la saveur de ces deux ingrédients. N’étant pas noyés dans de nombreux ingrédients.  Leur saveur en ressort de manière plus marquée.

Ainsi si vous utilisez une recette SMASH et que vous changez uniquement le houblon, vous verrez immédiatement la différence de goût entre les deux recettes. Ces recettes SMASH permettent donc d’éduquer votre palais et vous aident à sélectionner les ingrédients qui vous plaisent particulièrement.

Évidemment cela va aussi vous simplifier votre brassage. Pour un brasseur débutant, il est déjà difficile d’appréhender toutes les étapes du brassage, je vous conseille donc de ne pas vous compliquer avec une recette complexe.

Petit bémol : Il ne vous sera pas possible de faire des bières complexes car vous ne pourrez utiliser que des malts de base (les autres malts spéciaux ou torréfiés n’ont pas beaucoup de sucres fermentescibles, ils ne pourront donc pas « nourrir » les levures et créer assez d’alcool). De la même manière, utiliser un seul houblon ne permettra pas de créer des recettes riches en arômes différents. Cependant c’est un très bon exercice expérimental pour le palais et vous pourrez brasser d’excellentes bières.

Mon procédé de brassage

Voici ci-dessous – dans les grandes lignes – la manière dont j’ai brassé cette bière

   1.     Je lave de fond en comble au liquide vaisselle mes cuves et ustensiles

  2.     Broyage du malt à l’aide d’un moulin à main (étant donné que je brasse à l’aide d’un sac j’ai fait une mouture un peu plus fine que normalement, ce qui augmente le rendement)

  1. Je monte 18L d’eau à 72°C dans ma cuve puis je verse mon malt
  2. Après avoir bien remué mon malt pour éviter les grumeaux, je procède à un empâtage mono-pallier 1H à 66°C.
  3. Je chauffe 12L d’eau à 78°C dans une autre marmite
  4. Une fois l’heure écoulée, je soulève mon sac de brassage, pose une grille (j’utilise une grille de frigo, c’est solide :-)) et égoutte mon sac sur la cuve.
  5. Je rince ensuite mon sac toujours sur ma cuve avec mes 12L d’eau de rinçage à 78°C.
  6. Je retire mon sac puis je mets à ébullition
  1. Dès ébullition je mets 30g de houblon Fuggles, au bout de 40 minutes je coupe le feu et j’insère 20g de houblon dans la cuve.
  2. Je refroidis mon moût à l’aide d’un serpentin refroidisseur
  3. Je fais un whirlpool (je crée un tourbillon avec ma spatule dans ma cuve pour concentrer mes particules au centre, cela clarifie la bière)

 

  1. Je désinfecte mon fermenteur et petit matériel. Je réhydrate ma levure
  2. Je transvase ma bière de ma cuve vers mon fermenteur
  3. 5 jours de fermentation primaire à 20°C
  4. 10 jours de fermentation secondaire à 5°C
  1. Lavage et désinfection des bouteilles
  2. Création d’un sirop de sucre avec 7g de sucre/L de moût
  3. Transvasement de ma cuve de brassage vers une cuve tampon
  4. Remplissage des bouteilles
  5. Dégustation deux semaines après

Test de rinçage

J’ai voulu faire un test pour améliorer mon rendement. J’ai utilisé la méthode du brassage en sac (lien), normalement cette technique ne nécessite pas de rinçage. Seulement les rendements obtenus sont bas. J’ai donc décidé d’effectuer tout de même un rinçage pour obtenir plus de sucre des drêches.

C’est quoi le rendement ?

Le rendement permet de calculer l’efficacité d’extraction des sucres du malt. Voyons ça en détail et pourquoi c’est important.

L’objectif de l’empâtage c’est de récupérer les sucres du malt pour les levures.

Vous allez tremper dans de l’eau chaude votre malt, ce qui va permettre aux enzymes qu’il contient de travailler dans de bonnes conditions. Ces dernières sont des “ciseaux biologiques”, elles vont couper l’amidon contenu dans le malt pour produire des sucres. L’objectif du brasseur est donc d’en récupérer un maximum car les sucres fermentescibles permettent la fermentation et donc la production d’alcool.

Il faut savoir qu’il est impossible de récupérer 100% des sucres contenus dans le malt.
De plus tout les malts n’ont pas la même quantité de sucre au départ. Ainsi vous avez pour chaque malt la quantité théorique maximale de sucres que vous pourrez récupérer. On parle de pouvoir diastasique du malt,  ne cherchez pas de cape ou de slip rouge dans vos grains, vous ne trouverez pas :-).

Ce pouvoir diastasique représente la capacité à fournir des sucres, Il varie de 55% à 84%. Vous trouverez la liste de ces rendements sur le lien  suivant (lien). Ainsi si vous achetez du malt Pale Ale vous obtiendrez obligatoirement plus de sucres fermentescibles qu’avec du Black Malt.

Attention tout de même, le rendement que vous trouverez dans le tableau en lien est un rendement maximal. Ce sont des valeurs de laboratoires effectuées dans des conditions idéales pour récupérer le maximum de céréales. Si vous brassez chez vous, en fonction de votre procédé, vous aurez plus ou moins de réussite dans l’extraction de vos sucres. Par exemple si votre malt n’est pas moulu assez fin ou bien si votre filtration n’est pas efficace vous perdrez des sucres en chemin qui resteront dans les drêches.

Pour trouver le tableau des différents rendements par malt cliquez sur la bière ci-dessous :

calculer rendement

Comment Calculer votre rendement ?

1) Mesurez votre densité après empâtage et avant ébullition à l’aide d’un densimètre.

La densité est une unité de mesure qui permet de connaître la quantité de sucre contenue dans un liquide. On compare à l’eau, ainsi la densité de l’eau est de 1.

2) Calculez le rendement maximal possible de votre recette
Il vous suffit pour ce faire de noter les rendements maximum des malts que vous utilisez. Par exemple, le mien sur cette recette est de 81% puisque j’utilise uniquement du Malt Pale Ale. Je ne pourrais donc pas aller au dela.

3) Comparez votre densité (quantité de sucres obtenus après empâtage) à la quantité théorique (de laboratoire) que vous pourriez obtenir.

Pour ce faire, il vous faut utiliser la formule suivante :

(259-259/densité mesurée) * densité mesurée * volume de moût / Masse totale de Malt = rendement du brassage

Rendement = rendement brassage / rendement maximal

Prenons exemple avec mon premier brassin. J’ai obtenu une densité de 1,50 voici le calcul :

(259-259/1.50)*1.50*20/6 =43,1 %

rendement = 43.1/81 = 53 %

Objectivement pour un brasseur amateur on parle de bon rendement à partir de 70%
J’y suis pas trop 🙂

Et vous quels sont vos rendements ? astuces pour les améliorer ? (commentaire en bas de page)

 

Résultat de ce premier brassin

Densité après empâtage : 1.050
Densité Initiale avant fermentation :1.052
Densité finale au moment d’embouteiller : 1.011
 
Voici une photo de cette bière en pleine dégustation
(vous noterez la magnifique nappe à fleur 🙂 )

 

brasser sa bière

Au niveau de mon empâtage, j’ai eu 53 % de rendement. C’est-à-dire que 53% des sucres contenus dans mon malt ont été dissous dans mon moût, ce qui n’est pas fantastique… 🙁

Il faut dire que comme vous avez pu le voir dans mon procédé ci-haut et la photo ci-contre, j’ai décidé de faire un rinçage « à l’arrache ». J’ai rincé mes drêches contenues dans mon sac de brassage qui égoutte sur ma cuve. Franchement je ne vous le conseille pas !! J’en ai renversé à côté car le sac est presque plus large que ma cuve. En plus c’est impossible de bien rincer car des chemins d’eau se créent et l’eau ne passe que par une partie des drêches. Je ne parle même pas de gérer de l’eau à 80°C qui coule partout :-(.

 

égouttement du sac

Au niveau du reste du procédé, je n’ai pas eu d’embûche notable. J’ai eu la chance du débutant car mis à part mon rendement, l’intégralité du brassage s’est très bien passée sans embûche et surtout la bière était bonne !! Un peu plus légère que prévu mais c’était un plaisir de la boire !

Une seule chose, j’avais prévu environ 5h pour faire ce brassin et j’ai mis… 7H !! j’ai commencé en début d’après-midi et on était invités le soir, la fin de brassage  a été un peu stressante !  C’est fou le nombre de questions qu’on se pose la première fois qu’on brasse. Alors mon conseil : ne vous lancez pas dans votre premier brassage si vous n’avez pas la journée devant vous :-).

Brassin Pale Ale

Alors pour ce second brassin, j’ai voulu améliorer mon brassin N°1,  j’ai utilisé la recette suivante :

5.5Kg malt PALE ALE
0.5 Kg malt Cara rubis
30g de houblon Fuggle en amérisant et 20g de houblon Fuggle en aromatique
1 sachet de levure Fermentis Safale S-04
8g de sucre par litre de bière (pour faire le sirop à l’embouteillage).

J’ai voulu testé la même méthode mais avec un changement dans les malts pour donner plus de couleur et un goût plus prononcé. Tout se passait bien jusqu’à l’empâtage… Mon eau a bien démarré à 66°C comme je le souhaitais et je passais vérifier la T°C toutes les 15min. Sauf que le fil de mon thermomètre était trop proche du feu et a fondu… il Affichait 66°C alors que la T°C réelle était de 90°C…. Autrement dit enzymes désactivée et tanins libérés dans le moût, j’ai préféré jeter aux poules mon malt 🙁.

brasser sa bière

La morale de l’histoire c’est que je vous conseille plutôt un thermomètre digital avec une sonde direct dans votre cuve. Un thermomètre à fil c’est pas très pratique à utiliser.

Petit conseil de dernière minute, pensez à fermer votre fermenteur quand vous transvasez votre bière 🙂

C’est la fin de cet article, n’hésitez pas à commenter ci-dessous pour décrire vos rendements ou me dire si ce format d’articles vous plait, cela m’aidera pour les prochains !

Brassicolement vôtre

Thomas
Apprenti Brasseur

 

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6 commentaires sur “Mes brassins épisode 1 : calculez votre rendement

  1. Salut, je viens de tomber sur ton carnet, je suis moi-même débutant en brassage j’ai également réalisé une SMASH pour mon premier brassage équivalent à ta recette (recette tirée du livre “secrets de brasseurs”). J’avais déjà brassé dans une brasserie artisanale une IPA et j’ai voulu m’y mettre en solo (j’ai acheté le matos nécessaire). J’ai donc effectué la recette et tout s’est bien passé au début (d’ailleurs petite astuce pour le rinçage des dreches, fait des petits trous dans une caisse que tu poses sur ta cuve et tu mets le sac BIAB dans la caisse pour rincer c’est très pratique). Bon j’arrive à mon problème, la bière a fermenté pendant 3 semaines (j’ai trouvé ça énorme… Et il y avait encore quelques bulles de temps en temps lorsque j’ai mis en bouteille) tout du moins la densité était bonne et conforme à la recette, je me suis dit “parfait”. Donc j’ai nettoyé mes bouteilles avec de l’oxybrew sans rinçage juste avant d’embouteiller. J’ai séparé le moût en 2 pour faire une recette à base de sirop de sucre normal et une recette à base de sirop d’érable pour tester… Et 2 semaines après, ma bière (mes 2 recettes) ne sent pas bon, goût acide, un peu cidre , manque de bulles dans certaines bouteilles, pas toujours de “Plop” (j’ai capsulé) alors j’aimerai avoir ton avis car je pense que c’est le nettoyage des bouteilles qui a peut-être foiré… Ou la fermentation trop longue ? Pourtant elle sentait bon à ce moment là… Voilà mes mésaventures… Je perd 18L de bière dans l’histoire alors je vais certainement repasser sur un plus petit volume pour la prochaine et me faire la main dessus. Prochaine recette, une ambrée ! Merci de ton retour. Amicalement Théo

    1. Bonjour Theo et merci pour ton message et ton astuce du seau troué 😉 je vais tester ça !! Alors ton problème pourrait venir de plusieurs choses : tout d’abord 3 semaines de fermentation ce n’est pas trop long c’est même normal. Sinon La première piste du problème est peut être la fermentation. cela dépends de ce que tu appelles fermentation tu veux dire qu’il y’a eu glouglou pendant 3 semaines ? En général le glouglou s’arrête entre 3 et 7 jours et la fermentation secondaire peut prendre place pour « affiner »la bière. ton faux goût peut venir d’une mauvaise maîtrise de la fermentation (conditions de température, taux d’ensemencement oxygénation) ainsi à quelle température ta fermentation s’est elle déroulée ? Combien de temps de glouglou ? Un sachet pour 20L ou plus ? La seconde piste pourrait être aussi une infection ton sirop de sucre et ton sirop d’érable les a tu bien fait bouillir ? Quand tu as fait tes transfert as tu bien désinfecté ? En général une bière est infectée est vraiment inbuvable 😁 tu t’en rendrais compte ! Le sucre mal utilisé peut donner des goûts de cidre expliques moi comment tu as procédé à l’embouteillage. Pour le manque de bulles c’est que tu as sans doute pas mis assez de sucre quel taux as tu utilisé ? Avec la réponse à ces questions je pourrais te donner une réponse plus précise 😉 à bientôt Thomas

    2. Et au fait je compatis 18l de bière gâchée c’est triste 😩 rassures toi la prochaine sera meilleure ! Le goût de cidre peut venir du sucre que tu utilises tiens moi au jus 😉

  2. Salut!

    Je suis tombé sur ton article car j’ai un souci de rendement sur mon dernier brassin. Je m’en suis rendu compte car la DI mesurée est plus basse que la DI théorique à laquelle j’arrivais en élaborant ma recette. Je brasse en tout grain avec une cuve Klarstein.

    Mes hypothèses pour expliquer ceci :
    un manque de fiabilité de la température affichée et donc un empâtage peu efficace ;
    une mauvaise mouture du grain
    un rinçage trop important et donc dilution du moût

    Je vais essayer de corriger le tir une prochaine fois. De ton côté, as-tu réussi à résoudre ce problème d’empâtage ?

    C’est cool de partager tes expériences,
    Bonne continuation

    1. Salut julien !
      Et oui j’ai réussi à améliorer mes rendements je suis maintenant entre 75 et 80% 😁 ! La bonne gestion des paliers de température et un bon rinçage m’ont permis d’augmenter mon rendement.
      De ton côté, pour améliorer ton rendement regardes bien aussi les températures régulièrement et effectues un test d’iode avant de rincer ça aide à savoir si l’empatage est bien terminé. Aides toi d’un logiciel pour être sur des volumes de rinçage pour ne pas diluer et effectues le plus lentement. Le ratio eau/grain peut aussi être important pour une bonne réussite. Le PH même si c’est un facteur moins important peut avoir une incidence, fais un test et utilises du malt acide si besoin, bon moyen de rectifier facilement. Si tu brasses en sac n’hésites pas à faire une plus petite mouture.
      Voici quelques pistes !
      Je te souhaites de bon brassages ! Si tu le souhaites on peut échanger en direct sur le Messenger de ma page ! À plus
      Thomas

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