Réussir sa bière c’est réussir sa fermentation !
La majorité des brasseurs que je connais pensent souvent à bien désinfecter, à définir la recette, à bien réfléchir au matériel. Mais il y a un facteur qu’on néglige facilement : les conditions de fermentation. Alors que c’est l’étape indispensable au brassage d’une bonne bière !!
Un bon brasseur c’est un brasseur humble car la reine du brassage ce n’est pas vous… c’est la levure.
Dans cet article je vous explique comment être sûr de réussir votre fermentation !
Négliger la fermentation : une erreur que j’ai commise
J’ai perdu 3 brassins entiers à cause de cette erreur, 3 longues journées de brassage perdues !! Ma bière avait un goût savonneux et un arrière goût désagréable d’alcool. Impossible de savoir d’où ça venait. Après de nombreuses recherches j’ai enfin trouvé la solution.
J”avais en fait négligé ces pauvres levures. Je n’ai pas pris en compte les conditions de fermentation, notamment la quantité de levure que j’ai mise dans le fermenteur. Pas assez nombreuses, mes levures étaient donc en stress.Elles ont du beaucoup se reproduire et ont crée de nombreux composés initiateurs de faux goûts.
Alors comment faire pour ne pas faire comme moi ?
Vous l’avez compris, la fermentation est au cœur de la réussite de votre bière, pour vous aider à réussir votre fermentation, voyons ensemble le fonctionnement des levures plus en détails.
Je vous propose de suivre le plan suivant :
- Comprendre les levures : leur mode de vie
- Comment transforment-elle le moût que vous produisez en bière
- Comment réussir votre fermentation en 3 actions
- Veillez à une bonne température de fermentation
- Utiliser le bon nombre de levures
- Oxygéner votre moût
1. Comprendre : vis ma vie de Levure
Ok Google, c’est quoi une levure ?
“Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et des antibiotiques.” (extrait Wikipedia)
Ainsi, une levure, c’est un être vivant composé d’une unique cellule. Elle a la capacité de se reproduire seule en bourgeonnant. Vous trouverez ci-dessous en vidéo une explication de la reproduction des levures et de la fermentation. Regardez comme c’est beau !!
Afin d’aprofondir et de mieux comprendre nos amies brasseuses, je vous propose de suivre le cycle de vie des levures dans votre fermenteur :
La phase de respiration
durée : environ 10H
Vous les mettez dans le fermenteur, c’est la fête il y a plein de trucs à manger ici ! Elle se reproduisent par bourgeonnement. C’est à dire qu’un petit bourgeon se crée sur le côté d’une paroi de la cellule. Il grandit jusqu’à donner une deuxième cellule qui finit par se décoller de sa maman. Les levures se reproduisent beaucoup car la population peut être multipliée rapidement par 10 sur l’intégralité du brassage!! Pour effectuer ce miracle, elles utilisent d’abord le sucre présent dans le moût et l’oxygène.
La phase de fermentation alcoolique
durée : De 2 à 4 jours
Il n’y a plus d’oxygène dans le fermenteur, les levures l’ont mangée et vous l’avez méchamment fermé, vous êtes affreux ! Mais les levures ont trouvé la parade !! Sans oxygène, elles sont toujours capables de se reproduire. Elles transforment le sucre en alcool et en CO2 : on parle de fermentation alcoolique ! C’est pendant cette phase que le fermenteur glougloute !! Car il y a dégagement de gaz.
La phase de maturation
durée : 1 semaine ou plus selon les brassages
Il n’y a plus de sucres fermentescibles !! Les levures n’ont plus rien à manger ou presque alors dans un dernier effort certaines meurent et d’autres entrent en dormance petit à petit. Cette partie est essentielle car c’est à cette étape de survie qu’elles vont réabsorber de nombreuses molécules non souhaitées dans votre bière.
Voici ci-dessous l’activité des levures au cours du temps présentée sur le site du nain brasseur
2.Comment la levure transforme le moût en bière ?
Le chimiste tchèque Karl Joseph Napoléon Balling synthétise la fermentation par l’équation suivante :
Levures + sucres simples
=
ethanol (48,4%) + C02 (46,3%) + produits dérivés (0,1%)+ formes alternatives de levures (4,3%)
Grâce à la levure 60 à 80% des composants du moût sont transformés
Il serait très réducteur et vexant pour la levure de n’être réduite qu’à la production d’alcool, elle est capable de merveilles si on l’aide bien comme il faut !
Ainsi ce qui va nous intéresser, ce n’est n’est pas l’éthanol mais les 0,1% de produits dérivés, ce sont des molécules qui vont interagir positivement ou négativement sur la qualité de la bière. De nombreux produits dérivés sont causes de faux goûts. Regardons ensemble la liste des principaux produits dérivés de la levure
Attention, une arrivée de mots scientifiques barbares mais utiles débarquent à la ligne suivante les moins téméraires d’entre vous s’abstiendront 🙂
Les produits dérivés de la fermentation
Esters :
Formés par l’association d’un acide avec un alcool, ils représentent une importante partie des produits de fermentation. Ils apparaissent assez tard et sont en majorité réabsorbés par les levures. Dans certains types de bières, il sont recherchés (en petite quantité bien sûr). Voici les 5 principaux :
Acétate d’aldéhyde qui donne un goût de solvant
Acétate d’isoamyles qui donne un goût de banane
Caproate d’éthyle qui donne un goût de pomme verte
Acide acétique : goût de vinaigre
Alcool supérieurs :
Il en existe plus de 40, si trop nombreux, un goût de solvant peut se faire sentir, vous les trouverez principalement dans les bières brassées à des températures trop hautes
Phénols
Carbonyles
Ce sont des composés très désagréables donnant des notes de beurre, de caramel ou de pop corn avarié ! ces composés doivent absolument être réabsorbés par le les levures sous peine de brassin gâché ! Le carbonyle le plus connu est le dyacétyle qui donne ce goût désagréable de pop corn
Composés sulfuriques
Votre objectif : aider les levures
Ainsi vous pouvez voir que la levure est au coeur du développement des saveurs d’une bière. Votre but est de les chouchouter, pour qu’elles puissent :
- Se reproduire dans de bonnes conditions ni trop vite ni trop lentement. Elles ne seront pas stressées et ne produiront pas trop de produits dérivés
- Réabsorber les produits dérivés initiateurs de faux goûts pendant la phase de maturation
Si elle est chouchoutée elle sera votre alliée pour produire des molécules aromatiques, de l’alcool, elle clarifiera la bière et absorbera les mauvais goûts. En d’autres mots elle transforme votre jus de malt insipide en une bière savoureuse !!
Si elle est en mauvaise santé, ou que vous ne lui donnez pas les conditions optimales, elles vont rejeter trop de molécules initiatrices de faux goûts. La bière aura un goût de levure et pire pourra avoir de nombreux mauvais goût dérivés.
3)Comment réussir votre fermentation ?
a) Gérez votre température de fermentation
Si je vous mets dans une eau à 100°C ou à -5°C, je pense que vous n’allez pas apprécier, vous ne pourrez pas travailler et risquez la mort… Eh bien c’est pareil pour les levures !
Vous devez respecter les températures permettant à levure de se sentir bien et de bien travailler !
Le contrôle de la température de fermentation est le critère qui aura le plus fort impact sur le goût de votre bière selon de nombreux brasseur. C’est l’élément à ne pas négliger. Dans son livre How to Brew, John Palmer, explique qu’une bière aura un goût différent si vous la brassez à des températures ou des variations différentes, cela avec la même recette et le même procédé. Si vous souhaitez reproduire une bière vous devez reproduire la fermentation !
Ainsi si vous brassez à T°C constante ou avec des variations entre la nuit et le jour, la bière aura un goût différent. Car comme nous l’avons vu plus haut la levure transforme un majorité du brassin et elle fonctionne différemment à différentes T°C.
Pendant la fermentation, si la température est trop haute, des goûts indésirable, il y aura plus de mort cellulaire, beaucoup d’alcool supérieurs, esters et acétaldéhyde seront produits et créeront des faux goûts.
Quelles sont les températures qui permettent aux levures d’être en bonne santé ?
C’est facile, il suffit de lire votre paquet de levure pour le savoir. Toute les souches de levures ont des températures différentes. Pour vous donner un ordre d’idée, la majorité des levures utilisées par les brasseurs amateurs travaillent bien dans le cadre de température suivant :
Mes conseils
- Refroidissez bien vos moût après fermentation. Les températures extrêmes vont tuer les levures même si globalement elles sont très résistantes.
- Maintenez une température la plus constante possible
- Enveloppez votre fermenteur d’un sac de couchage si nécessaire
- Il faut mieux une T°C basse que haute, car la fermentation émet de la chaleur
A vous d’essayer de gérer la température de fermentation. il faut faire attention à ce que la bière reste dans les paliers de T°C supporté par votre levure. Evitez également les trop grosses variations de température. Je vous conseille donc un placard fermé ou une pièce sans trop de passage pour y entreposer votre fermenteur.
Il est ainsi très difficile de brasser en plein été quand il fait 30°C chez vous. Le reste de l’année, veillez juste à ce que la température ne descende pas en dessous de 18°C.
Le top du top : un frigo trafiqué
Il est possible de se créer une chambre de fermentation thermostatée en recyclant un frigo. C’est ce que j’ai fait chez moi, vous trouverez le détail dans mon article sur ma pico-brasserie. Vous déciderez ainsi exactement de la T°C de votre moût.
b) Utiliser la bonne quantité de levure : Le taux d'ensemencement
Le deuxième facteur essentiel est la quantité de levure que vous allez apporter à votre moût . On parle de taux d’ensemencement.
Si vous ne mettez pas assez de levure dans votre brassin, elles seront stréssées car il y aura beaucoup trop de nourriture, peu nombreuses, elles vont se reproduire énormément pour tout manger.
A chaque reproduction des produits dérivés (notament acides et esters) se créent et elles seront en mauvaise santé. Elles ne pourront donc pas réabsorber les faux goûts. Le risque est même de ne pas pouvoir assimiler tout les sucres et que la fermentation se coupe.
Si vous mettez trop de levure, l’impact est un peu moins fort, la fermentation fonctionnera bien mais sera plus lente et la mort cellulaire sera importante car elle seront en famine. Ceci pourra aussi créer de faux goût.
La morale de l’histoire, c’est qu’il faut éviter de sous-ensemencer son brassin.
Alors la question que vous vous posez j’imagine est la suivante :
Combien de levure faut-il dans votre bière ?
Il faut faire le calcul, vous avez de la chance de nombreux outils le font pour vous. Pour y répondre, il faut prendre en compte deux facteur principaux :
- la densité initiale (c’est à dire avant fermentation)
- le volume de votre bière
Prenons un exemple du nombre de cellules nécessaire pour un brassin d’une Ale classique :
Un sachet de levure sèche contient en moyenne 10 milliard de cellule/grammes, il vous faudra donc dans cet exemple 19 grammes de levure.
Un sachet contient en générale 11g. Alors les industriels qui nous proposent 1 sachet pour un brassin sont en fait souvent loin du compte.
Comment ensemencer assez de levures ?
Voici les deux solutions qui s’offrent à vous pour bien ensemencer :
1) mettre tout simplement deux sachets de levure ou plus en fonction du grammage nécessaire
2) la meilleure des solutions : créer un pied de cuve !
C’est quoi un pied de cuve ?
C’est un mini brassin de quelques litres que vous allez faire 1 ou 2 jours avant votre grand brassin. Vous y insérez 1 sachet et des nutriments, les levures vont se reproduire pour être en nombre suffisant sans stress et seront en pleine forme pour votre brassin le jour J.
Comment faire votre pied de cuve ?
En vous abonnant à ma newsletter, ce sera l’objet d’un de mes prochains articles 🙂 Si vous êtes trop impatients, les deux sites e Little Bock ou Brewer’sFriends vous donneront la procédure. Pour vous inscrire remplissez votre email ci-dessous.
A savoir sur l’ensemencement :
– Une Lager nécessitera un taux d’ensemencement plus haut qu’une bière Ale
– Ensemencer trop de levure ne représente pas un risque énorme du moment que ce n’est pas à des proportions trop importantes. le point positif sera la création de beaucoup moins d’esters
– Les bas taux d’ensemencement vont mener à des arômes issus des levures, ce qui peut être intéressant et recherché pour certaines bières mais quand il est trop prononcé la bière n’est plus buvable
c) Oxygénez votre moût
Si vous faites bien attention à la température et aux nombre de levures, vous êtes déjà bien. Vous avez fait 90% du job, mais vous pouvez faire mieux. Pour favoriser une bonne fermentation vous pouvez aussi oxygéner votre moût.
A retenir
Pour réussir votre bière, réussissez votre fermentation !!
Pour réussir votre fermentation vous avez 3 choses à faire :
- Respecter une T°C de fermentation favorable aux levures
- Ensemencer le bon nombre de levures
- Oxygéner votre moût avant fermentation
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Salut Tomas,
Encore un super article 😉
Merci pour tous ces précieux conseils !
Moi qui suis plus que novice cela me rend plus accessible la fabrique de ma propre bière 😉
Au plaisir !
Merci Roman ! N’hésites pas à me solliciter pour préparer ton brassage ! Je t’aiderai avec plaisir !
Salut Thomas, tout d’abord merci pour ces précieux conseils!
Je dispose d’une pico de 150L ainsi que de fermenteurs alimentaires (bac bleu) de 60L chacun. Cependant, je compte brasser dans mon garage ou je ne peux pas contrôler la température ambiante. Aurais tu des conseils à me donner? (couvertures chauffantes ou isolantes…?)
Merci à toi!
Ben.
Salut Benjamin,
Alors, pour l’hiver ça peut se faire assez facilement avec un tapis chauffant ou une ceinture chauffante que tu branche sur un régulateur de température de type Inkbird comme dans mon article Tuto facile : Comment fabriquer votre chambre de fermentation ?. Il t’en faudra un par fermenteur. Penses à bien coller la sonde de température sur ton fermenteur.
Et pour de ne pas trop dépenser d’énergie, tu peux mettre un sac de couchage sur ton fermenteur ou couverture de survie, vieille couette etc… un truc pour isoler.
C’est pour l’été ou c’est plus difficile car tu sera obligé de refroidir. Et là le top c’est le circuit de glycol mais ça coûte cher. Sinon il y a une bidouille faisable, c’est d’enrouler un tuyau d’arosage autour du fermenteur et de le scotcher. Puis de créer un circuit de refroidissement grâce à un bloc froid. Voici un tuto qui sera plus clair que mon texte : tuto
Voilà ! bon bricolage à toi et à bientôt !
Thomas
Bonjour Thomas
moi je débute à peine.
j’ai un petit souci, ça fait neuf jours que j’ai commencé ma fermentation j’ai toujours pas de glouglou .j’ai peut-être incorporé la levure dans mon brassin trop tôt il était en phase de refroidissement 33 degrés. Est ce que c’est foutu ???
Merci pour les conseils
Bonjour Roné,
Difficile de se fier qu’au barboteur avant de prendre une décision, ce n’est qu’un indicateur. Il est possible que le CO2 s’échappe par un autre endroit ça m’est déjà arrivé.
Le seul moyen de vraiment savoir si la levure a travaillé, c’est de prendre une mesure de densité. Cela te dira si tu as atteint ta densité finale. Il faut idéalement qu’elle soit en dessous de 1,020 sur la majorité des recettes (c’est juste un indicateur si tu es à 1,030 cela veut dire que la levure a fonctionné quand même)
33°C c’est un peu haut pour verser ta levure dans ton moût. Si ta densité est encore trop haute, voici quelques possibilités de causes :
-mauvaise température de fermentation, il faut que le fermenteur soit entre 18 et 25°C pour que la levure travaille
-la levure était périmé
-il faut respecter un taux d’ensemencement : une certaine quantité de levure (1 sachet pour 15L pour une DI de 1,050).
Après il me faudrait plus d’infos pour te dire quoi faire mais si ta fermentation n’est pas partie, il est malheureusement trop tard après 9 jours.
A+
Thomas
Bonjour
À propos de la température de fermentation, la levure Mangrove Jack “French Saison M29” travaille entre 26° et 32° C.
Bonjour Lidias,
Et oui tu as tout à fait raison, il est vrai que j’ai fait une généralité dans mon article car la majorité des levures de fermentation haute fonctionnent en général entre 18 et 25°C. Mais il faut toujours regarder ce qui est écrit sur le paquet car il y a toujours des exceptions :-).
Bonjour Thomas,
Bon post. J,ai une question concernant l’oxigénation. Si on ensemance avant de secouer le fermenteur un bonne partie de la levure risque de se coller aux parois du fermenteur. Ne peut-on pas faire le contraire. Oxygener puis ensemencer. Que faites vous. merci
Bonjour,
Oui effectivement, tu peux procéder ainsi, ça marchera aussi très bien. Je n’ai jamais eu de problème à secouer après ensemencement, les fermentations se passent bien aussi.
Bref les deux marchent bien.
Bons brassages à toi
Thomas
Bonjour Thomas,
je viens de réaliser mon premier brassin et j’ai réussi à mettre 21L dans mon fermenteur qui peut en contenir 30.
Petite question à l’heure où je m’apprête à réaliser une 2ème reçette. Y-a-t-il un risque de laisser autant d’air dans un fermenteur de 30L?
Pour la seconde reçette (20L également), devrais-je me procurer un contenant plus petit pour limiter le vide dans le fermenteur ou rester sur un fermenteur de 30L ne présente pas plus de risque ?
Merci d’avance
Alban
Bonjour Alban,
Aucun soucis pour fermenter 20L même moins dans un fermenteur de 30L. Je le fais très fréquemment.
La fermentation dégage du CO2, dans tout les cas, le CO2 va se dégager et remplacer l’air dans le fermenteur (qu’il y ait 1 ou 15L d’air à remplir), étant plus lourd que l’oxygène c’est lui qui va se stocker dans le fermenteur.
A partir de ce dégagement, le barboteur va faire glouglou.
Bref aucun risque !
Bons brassages
Thomas
Bonjour,
Petite question oxygénation à nouveau!
J’ai brassé il y a 2 jours une bière avec de la levure windsor, j’ai oxygéné juste avant de mettre la levure rehydratee, en quelques heures il y a eu activité intense, au bout de 24h gros ralentissement et quasiment plus de glouglou 36h après. Le couvercle du saut reste bombé mais Dois je m’inquiéter ou faire quelque chose?
Pas de panique 😁 tout va bien ! Cela veut juste dire que la fermentation primaire est finie garde ta bière encore une dizaine de jour dans le fermenteur et tu pourras soutirer. Pour info cette partie de la fermentation dure environ 2 à 5 jours sur les Ales. Donc c’est tout à fait normal ! Bon brassage à bientôt
Je complète 😁 tu n’as rien à faire à part attendre ! Dans le cas où tu aurais un faux goût c’est peut être que tu n’a pas mis assez de levures cela provoque des fermentations très rapides mais à priori pas besoin de s’inquiéter ! Il suffit d’attendre
Merci de tes réponses!
Pour les levures, on a mis la dose!
Penses tu qu’un malt mal concassé peut avoir cet effet? (concassage maison au blender donc tres hétérogène, peut etre pas assez de sucre?)
Ou bien un brassage avec des paliers pas toujours réussis…? (On débute donc on se fait encore un peu avoir par la montée en température!)
Bonne soirée!
Un concassage au blender ? 🙂 je ne savais pas que c’est possible ! bonne idée, le concassage va surtout avoir un impact sur ton rendement et sur la filtration (surtout si tu ne brasses pas en BIAB).
Pareil pour les paliers de T°C d’empâtage, mais il est vrai que si tu rates ton empâtage tu peux avoir très peu de sucres fermentescibles et donc pas ou peu de fermentation. Mais si ta fermentation a bien démarré après une douzaine d’heures, c’est que ton empâtage a du se passer normalement. Pour te dire vraiment il faudrait que tu m’envoies plus de détail sur ton brassage, n’hésites pas à le faire via mail ou messenger.
Après il ne faut pas trop te tracasser, c’est très fréquent qu’une fermentation primaire ne dure pas longtemps. laisses ton fermenteur pendant 10 jours de côté et si tu peux le placer dans un endroit frais par la suite pendant quelques jours c’est le top. A l’embouteillage si ta bière n’a pas de faux goûts c’est que tu es pas mal !
A bientôt
Bons brassages
Thomas
Bonjour Thomas,
L’idée de devenir brasseur amateur me trottait l’esprit depuis quelques temps. Après avoir épluché ton blog, et téléchargé ton E book, j’ai décidé de me lancer. (je n’ai pas tout le matériel nécessaires pour le tout grain, donc je m’entraine en extrait de malt. J’espère que le père Noël vas m’amener le matériel pour le tout grain :))
Après avoir reçu le matériel, je me suis lancé samedi à brasser ta recette en suivant à la lettre ton Book. (qui est très bien pour les débutants comme moi…)
J’ai eu un problème lors de l’ébullition de l’extrait de malt. Ma marmite trop petite, (6L) au moment de l’ébullition gros débordement…. Du coup j’ai transvasé la moitié dans une 2 ème marmite et repris l’ébullition. En espérant que cela ne change rien sur la finalité. (c’est comme ça que l’on apprend)
J’ai des questions pour la suite du procédé. J’ai mesuré ma densité 1.055 (initial) à combien doit être la densité a la fin de fermentation? Mon fermenteur a commencé le “glouglou” samedi soir. Très actif dimanche et lundi, ce matin beaucoup moins actif. Je pense que c’est normal. Comment savoirs quand ma fermentation sera terminé et a quelle moment je peu le mettre au frais avant de mettre en bouteille? (j’avais un vieux frigo et j’ai fabriquer grâce a tes conseils la même chambre de fermentation afin de réguler la température)
Je pense que d’autres questions me viendront par la suite.
Dans l’attente de tes réponses, merci d’avance.
Salut Alex,
Désolé pour le temps de réponse ;-).
Si tu as utilisé deux marmite, cela ne pose pas de problèmes. Tu auras un amertume un peu différente car les proportions de houblons ont sans doute été modifiées mais c’est ok, cela pourra donner une très bonne bière. L’important c’est que l’ébullition soit vive.
3 jours de glouglou, c’est tout à fait normal, la fermentation a du bien se dérouler. Lorsque le glouglou se termine, en général cela veut dire qu’il y a presque plus de sucres et que la densité a baissé. La fermentation secondaire va commencer, les levures vont commencer à sédimenter et elle vont réabsorber certaines molécules initatrices de faux goût. Il est donc important de ne pas mettre au froid direct à la fin du glouglou. D’autant plus que ce n’est pas toujours un bon indicateur.
En général la fermentation se déroule ainsi : 1/2 journée sans rien / 2 à 4 jours de glouglou intensifs (fermentation primaire) / 10 jours environ de fermentation secondaire. Ainsi tu attends 2 semaines complètes avant de mettre au frigo. Le top du top c’est de faire 3 mesures de densité tout les jours pendant 3 jours à partir du 10ième jour. Si la mesure ne bouge pas c’est ok pour mise au frigo, le problème c’est que ça gache pas mal de bière.
En général, j’attends deux semaines et je mets au frigo pour une semaine mais tu peux réduire à 3 jours.
Sinon la densité que tu dois mesurer doit être de 1,016 mais c’est ok si tu es entre 1,010 et 1,022
En espèrant que le père Noël soit généreux je te dis à bientôt !
Thomas
Bonjour Thomas,
J’ai acheté deux Kits extrait de malt Brewferm pour 10 litres.
Au premier kit, tout c’est bien passé, le résultat était très correct.
Au deuxième kit, à la dégustation la bière reste sucrée, légèrement acide, me faisant penser à du cidre, pourtant la fermentation c’est bien passée, avec une densité finale correct.
Je recherche mon erreur, avez vous une idée.
Merci pour votre aide.
Salut Laurent,
Voici quelques pistes de réflexion qui pourrait expliquer ce goût de cidre classé par ordre de probabilité. Pour ton prochain brassin, essayes de penser à ces facteurs pour faire disparaître le goût :-).
– cela peut venir de la qualité de l’extrait, peut être as-il été mal stocké ? vérifie bien où tu l’as acheté.
– le goût de cidre est typique d’une bière où l’on a mis trop de sucre, as tu bien respecté les doses ?
– cela peut venir d’une température de fermentation un peu haute.
– l’acidité sinon peut venir d’une mauvaise fermentation : pas assez de levure dans le moût,
– ou alors d’une petite infection. Bien laver et désinfecter : très important !
Voila, j’espère que ça te sera utile.
Bons brassages à toi
Thomas
Bonjour je cherche faire venir une fermentation dans du brassin de malt ou de simple grain de blé mais je voudrai que l alcool produit n ait plus de bulles .. comment devrai je faire … soit rajouter du grain jusqu a ce que les successives fermentation tuent le fermant ou juste de bouillir la biere mais lol ça doit buller encore plus ? Ou existe t il des levures qui pourraient juste passer mon grain en sucre et ainsi avec une autre levure faire du vin de malt ? Merci
Bonjour Greg,
Pour obtenir une bière sans bulle, c’est simple, tu fais un brassage classique dans un fermenteur. Quand ta bière est terminée, ton moût n’a pas de bulles il est plat. d’habitude on le mets en bouteille avec du sucre et les levures recréent du gaz carbonique et donc des bulles. Mais si tu veux en faire autre chose tu peux.
A+
Thomas
Salut Thomas merci pour cet article cela m’a beaucoup aidé.
J’ai l’impression que ma question est stupide, mais lorsqu’on fait la maturation est ce qu’on enlève la levure ? Je ne suis jamais sur et j’ai l’habitude lorsque je fais un dry hopping apres ma fermentation je change de cuve pour enlever le lis de la levure. Donc pour la maturation cest pareil ? j’enlève ma levure ou je la laisse ?
Merci.
Salut Wolfy,
Transvaser son moût dans un autre fermenteur pour la phase de maturation (fermentation secondaire) se pratique pas mal dans le brassage amateur. Tu peux tout à fait le faire, cela va te permettre d’avoir une bière plus claire et éviter certains faux goûts qui pourraient venir des levures mortes.
De mon côté je ne le fais pas car le risque d’infection et d’oxydation est plus important si tu manipules une fois de plus ton moût. ça n’a jamais posé de problèmes de mon côté.
Je te conseillerai donc de ne rien faire mais certains brassam le pratiquent et ça fonctionne si on fait attention.
Alors à toi de voir :-).
Bons brassages
Thomas
Bonjour Thomas
Je fais une Ale tres claire et on me suggere une fermentation à 11° pendant trois semaines (voire plus)
La levure travaille quand même à 11 ° ??
Merci de tes commentaires
Etienne
Salut Etienne,
Je ne connais pas de Ale qui fermente à 11°C, c’est en général une température pour les Lagers. Au grand minimum en général c’est 15°C et le plus commun c’est 18°-25°C.
Après il faut toujours se référer aux informations de ta levure, c’est quoi comme levure ? tu es sûr que ce n’est pas une levure de Lager ?
La suggestion de 11°C est mentionnée où sur ta recette ou ton paquet de levure ?
A+
Thomas
Bonsoir Thomas
je ne savais pas ou tu répondais et vois ta reponse maintenant, merci
voici le lien
https://www.brouwland.com/content/docs/056/Brouwschema's/web/056.020.1_BREW-SH_NL-FR-EN-DE_LuxePils.pdf
ce n’est pas 11 mais 12° je vais donc rehausser mon fridge mais ce me semble bas quand même..
comment savoir quand je dois arreter ma fermentation ?
je n’utilise pas le densimetre tous les jours car il prend +- 15 cl
si ca glougloute encore c’est que ca travaille encore je suppose et de toutes façons une fermentation trop longue ne peut pas nuire, d’apres ce que je peux savoir
Ai je raison ?
J’apprends tous les jours et ne connaissais pas la profondeur de mon ignorance, c’est amusant
Salut Etienne,
Je suis allé voir ton kit. C’est bien un kit de Lager et non de Ale. Ceci explique cela, les Levures Lagers fermentent à basse température, il te faut donc bien effectuer une fermentation à 12°C, c’est parfait.
Pour ce qui est de quand arrêter la fermentation, il faut mieux effectivement attendre au moins 2 à 3 semaines surtout pour une Lager. le glouglou va t’aider à mesurer l’activité de la fermentation mais le seul vrai indice c’est une mesure de densité.
Deux solutions s’offrent à toi : Attends 3 semaines et embouteille, il y a de fortes chances que ce soit bon. La deuxième et la meilleure serait de faire une prise de densité au jour 20 et au jour 21. Si elle est identique tu peux embouteiller.
Bons brassages
Thomas
merci thomas
le fait de l’avoir laissé à 11° pendant 15 jours va sans doute prolonger un peu le temps de fermentation et ne sera peut être que meilleur
Salut Thomas,
Merci pour tes articles super intéressant!
Concernant l’oxygénation juste avant (ou après) l’ajout de levure. J’ai toujours peur d’en foutre partout (ou de faire tomber le seau, etc) . Du coup je mélange fortement avec ma cuillère en bois (qui a été désinfectée). Est ce que tu crois que c’est suffisant?
Florent
Salut Florent,
Pour l’oxygénation, il est important de le faire à froid quand ton moût est refroidi, cela limite les risques.
Ensuite effectivement créer un tourbillon avec une cuillère en bois va t’aider à donner de l’oxygène à tes levures en plus cela précipite les particules au fond de ta cuve d’ébulition et donc clarifie la bière. Cela suffit si tu as un bonne quantité de levure à l’ensemencement.
Ce que je fait qui est top, c’est d’utiliser au sous-tirage une petite passoire sous le robinet quand je transvase dans mon fermenteur, cela permets de rattraper les particules de houblon mais en plus tu vas avoir ce côté “splash” qui oxygène beaucoup la bière.
bons brassages
thomas
Thomas
Bonjour Thomas,
Des infos particulières concernant les levures sauvages? Type levain de gingembre pour faire de la ginger beer? Il y’a des précautions particulières ou est-ce grossomodo les mêmes que les levures en sachet?
Moi je fais ça un peu à l’arrache, sur mon dernier essais j’ai versé mon levain dans ma préparation refroidit à 28°. Là ça fait deux jours que c’est dans le fermenteur mais ça glougloute pas. Aussi mon levain été prêt depuis peut être trop longtemps je l’avais commencé 10 jours en avance car je n’ai pas pu “brasser” avant. Il y’avait eu au bout de 3-4 jours la petite mousse/bulle qui indiquent que le levain est prêt puis je me suis contenté de le laisser à T ambiante, le remuer, et le renourrir un peu avec sucre et gingembre 1 jour sur 2… Au moment de l’utiliser il n’avait plus vraiment de mousse/bulles. Les levures étaient peut-être toutes morte déjà?
Merci à toi.
Bonjour Mr Brooks,
Elever des levure sauvages demande pas mal de préparation et un minumum d’équipement commme un micrscope, boite de pétri etc… J’avoue que je n’ai jamais osé me lancer, je ne pourrais donc pas te dire.
Tu peux tout à faire laisser faire la nature par contre en faisant des fermentations ouvertes, c’est une méthode traditionelle largement utilisée en belgic nottament pour les lambics. J’avoue par contre être néophyte de ces techniques, je te laisse voir avec des personnes plus expérimentées que moi.
Par contre la ginger beer je sais faire, il n’y a pas besoin forcement d’utiliser de levures en sachet. les levures contenues sur le gingembre suffisent.
pour ce faire le mieux est de créer un levain de gingembre en le broyant et le mélangant à de l’eau et sucre, tout les jours tu l’alimentes à nouveau avec de l’eau du sucre et du gingembre. Puis quand cela fait des bulles il est prêt, cela prends 6 jours. Puis tu peux l’utiliser, effectivement si tu ne l’alimentes pas ou si tu l’utilises trop tôt ou trop tard, ça ne marche pas.
il faut des bulles pour que ça marche
A+
THomas
Bonjour,
En phase de préparation pour brasser ma première biere, je me pose la question concernant les prélèvements pour les mesures de densités.
Lorsque le mout est dans le fermenteur avec les levures, l’oxygène est poussée par le CO2. Pour faire une mesure, il faut ouvrir le couvercle du fermenteur, et donc de l’oxygène, des microbes, de l’oxydation vont rentrer dans le fermenteur. Cela ne pose pas de problème?
Merci pour ton site et tes conseils.
Bonjour Christophe,
Je te déconseille fortement de prendre une mesure de densité en ouvrant le fermenteur par le haut, tu risques effectivement d’oxygénér le moût mais surtout d’infecter la bière car tu seras obligée de tremper ton éprouvette pour faire te mesure. Le mieux est de tremper le robinet dans une solution désinfectante (CHemipro, starsan…) et ensuite de prélever au robinet.
Si tu n’as pas de robinet, ne fais pas de mesure pendant la fermentation, patientes 3 semaines à 20°C et tu seras sûr à 99% que la fermentation est terminée.
Tu feras ta mesure de densité finale à l’embouteillage.
En général je n’ouvre que pour les dry hopping. Pour l’oxygénation le C02 est plus lourd que l’O² alors si tu y vas tranquille normalement il n’y a pas de soucis.
Bons brassages, tu me diras ce que ça a donné.
Bonne journée
Thomas