carnet d'un brasseur amateur

Les 4 ingrédients essentiels de la bière

En buvant votre bière bien fraîche en terrasse au soleil, ne vous êtes-vous jamais demandé : c’est quoi au final une bière ?  Qu’y a-t-il dans ma boisson ? En France, si la constitution du vin est en général très connue du grand public, nous sommes souvent moins bien renseignés sur la bière. Je vous propose de faire ensemble un point rapide sur sa définition et sur ses 4 ingrédients principaux en commençant par se poser la question suivante : pourquoi définir la bière ?

Définir la bière : objectif de santé public ?

Vous serez peut être étonnés mais le premier intérêt à avoir défini la bière était de préserver la santé publique !! À une époque où l’eau n’était pas toujours potable, la bière représentait une boisson sûre pour ne pas être malade. Quelques filous en ont alors profité pour vendre de la bière ultra salée pour donner encore plus soif, d’autres décident quant à eux d’ajouter des psychotropes. Il a fallu sanctionner ces fausses bières et permettre ainsi de se désaltérer en bonne santé.

Bien sûr aujourd’hui, l’objectif est plus mercantile, cela permet de normaliser le marché. La production de bière étant une industrie très lucrative, vous vous doutez bien que des normes pour fixer ce qu’est une bière ont été fixées. Cela interdit de vendre du jus de chaussette et de l’appeler bière. Il a donc fallu statuer juridiquement pour dire ce qu’est une bière. Voici donc la définition légale selon le décret N°92-307 :

définition :

La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable.
Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

Ainsi une bière est une boisson à base de céréales fermentée dans de l’eau contenant du houblon.

En plus de l’appellation bière, les deux appellations suivantes existent :

bière à : on ajoute en plus un ingrédient pour donner du goût : fruits, miel, herbes tout est possible même du bacon ou des coucougnettes de baleines (non ce n’est pas une blague ça existe vraiment)

bière aromatisée à : on rajoute à la recette d’origine des arômes ou bien un autre alcool comme de la tequila (aie !! Pepito !!)

4 ingrédients essentiels à la bière :

Houblon

C’est lui qui est responsable de l’amertume de la bière et permet également de conserver la bière. On utilise souvent différents types de houblon, un  pour la saveur de la bière, un pour l’amertume et les autres pour développer des saveurs

Eau
elle représente environ 95% du poids de la bière. Ingrédient souvent négligé il a permis cependant à rendre célèbres certaines villes pour leurs bières (Pilsen, Burton ou Munich par exemple). Les sources d’eau locales donnaient une saveur particulière à la bière. Rassurez vous : on peut faire de la très bonne bière avec de l’eau du robinet !

Levure
Sans levure, pas d’alcool, sans alcool, pas de bière, cqfd. Les levures vont également fortement influencer le goût de la bière. Car leur quantité et leur typicité alliée au savoir-faire du brasseur vont mener à des bières complètement différentes.

Malt
Le malt est une céréale germée, qui vient fournir les sucres nécessaires à la fermentation. On utilise majoritairement du malt d’orge en brasserie. C’est l’ingrédient principal de la bière car il donne la saveur principale à la bière, un peu comme un cépage de vigne le ferait dans un vin. Le type de malt va également influencer la couleur de la bière.

Un moyen memotechnique pour s’en souvenir c’est de penser au gouffre de HELM dans le seigneur des anneaux 🙂

Houblon          +         Eau              +           Levures          +          Malt              =             Bière

 Ce qui n’est pas une bière mais qui y ressemble :

Vous l’avez compris cette définition permet d’uniformiser le terme « bière ». C’est notamment l’ajout de houblon qui fait la différence avec d’autres boissons. Cette définition est quasi-mondiale car pendant le colonialisme, les marchands européens l’ont vendues et imposée au monde. D’un point de vue industriel, il a surtout permis au style « pils » de s’imposer c’est pourquoi vous ne trouvez pas beaucoup de différences entre une Heineken, une Budweiser et une TsingTao.

Mais certains cousins de la bière résistent encore à l’envahisseur  en voici quelques exemples, attention ce sont des bières mais on n’a pas le droit de l’appeler “bière” :

  • La chicha dans la cordillère des Andes: malt de mais, eau et…. crachat !!! non ce n’est pas une blague la chicha fermente grâce aux enzymes contenues dans la salive
  • le saké au Japon: et oui le saké n’est pas une boisson forte comme on le croit trop souvent. C’est  un équivalent de la bière, le degré est de 10 à 14°C d’alcool. L’ingrédient principal est le riz qui est cuit avec des champignons développant les sucres du riz, on ajoute des levures et on a du saké
  • le kvas en Russie : boisson très légère à base de pain de seigle (qui joue le rôle de malt) de sucre, de fruit et d’épices.

Si vous êtes toujours sur votre terrasse à contempler votre bière, vous connaissez maintenant ses ingrédients, vous pouvez imaginez qu’en  fonction du choix des variétés de malt, houblon et levures les possibilités de recettes sont infinies. Alors je vous invite la prochaine fois que vous achèterez de la bière à faire attention à ses ingrédients, cela vous permettra de faire un choix plus en accord avec vos goûts.

Voila n’hésitez pas à partager et commenter cet article en nommant vos bières préférées.

Thomas
Un joyeux Brasseur

Références :

La bière c’est pas sorcier – Guirec Aubert
secrets de brasseur-Réussir sa bière maison – Edition Lapage
http://www.brasseurs-de-france.com/la-biere/types-de-bieres/definition-de-la-biere/
https://www.youtube.com/watch?v=xIgpxwMwZOo&t

Crédit Photos : freepik / vectorpocket

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