Vous préférez les blondes ou les brunes ? C’est sans doute une question qu’on vous a déjà posée, nous parlons bien sûr de votre bière 😉 . Mais vous êtes-vous déjà posé la question : pourquoi est-elle blonde ou brune ?

On peut répondre à cette question en une phrase :  la couleur de la bière  vient principalement du malt utilisé pour la brasser.  Plus vous utiliserez un malt torréfié plus la bière sera brune. Mais ça ne vous avance pas vraiment pour comprendre, voyons plus en détails.  Il est important de se poser les questions suivantes : Qu’est-ce que le malt ? A quoi sert le malt ?

Le Malt : ingrédient élémentaire de la bière

La bière est une boisson fermentée. Cette fermentation est effectuée par les levures, ces dernières mangent du sucre pour pouvoir produire de l’alcool. Chers biologistes lecteurs ne partez pas en courant, je simplifie volontairement, elles ne mangent pas le sucre, ce sont des êtres unicellulaires qui n’ont pas de bouche, elles utilisent les sucres pour leur métabolisme afin de se reproduire. Ces sucres proviennent des céréales. Mais ce n’est pas si simple, ils ne sont pas faciles à atteindre car ils sont protégés.

Dans la nature les grains contiennent des sucres enveloppés dans une barrière protectrice : l’endosperme. Ce dernier permet ainsi au grain de résister tout l’hiver pour  pouvoir au printemps germer au contact de l’eau. C’est cette germination qui va libérer les sucres disponibles afin de donner l’énergie nécessaire à la plante de créer de nouveaux épis avec de nouveaux grains. C’est ainsi que les céréales assurent leur descendance. Le brasseur, lui, souhaite donc commencer à faire germer ces grains pour obtenir ses sucres utilisables par les levures.

Il faut donc passer par une étape de maltage pour casser cette barrière et rendre les sucres disponibles.

grain de céréale (sucres indisponibles)  — maltage –> Malt (sucres disponibles)

Résumons : prenez un grain d’orge : à l’état pur, il est inutilisable par le brasseur. Trempez-le dans l’eau pour le faire germer, cela casse la barrière des sucres vous obtenez ainsi du malt. Dans ce malt les sucres sont disponibles et les levures peuvent les manger pour produire de l’alcool. Ainsi le maltage est indispensable pour le brasseur.

Là vous commencez à vous dire, il est sympa avec son cours de biologie végétale mais c’est quoi le rapport avec la couleur de ma bière ?

Le malt donne la couleur et une partie de ses saveurs à la bière

Et bien c’est dans ce procédé de maltage qu’il est déterminé : je détaille, voici les étapes du maltage

1. Le trempage : objectif : fournir tous les nutriments eau et oxygène pour la germination
   • Tout comme dans la nature, le malteur souhaite que le grain se gorge d’eau pour pouvoir permettre aux barrières des sucres (l’endosperme) de se briser. Il commence donc par tremper ses grains dans une eau tiède jusqu’à ce que le grain double de volume.
2. La germination : objectif casser les barrières des sucres :
   • Le trempage a provoqué la disparition de l’endosperme (barrière des sucres). Le sucre contenu dans le grain est maintenant libéré sous forme d’amidon. Des enzymes spécialisées dans la découpe de l’amidon sont également libérées. Le grain va produire des radicelles. Ce sont les prémices de la future tige de l’épi de céréales
3. Le touraillage : objectif stopper la germination donner du goût et de la couleur !!!
   
   • Jusqu’à la fin de la germination le grain baigne tranquillement dans son bain et se prépare à faire pousser la tige pour préparer de nouvelles générations de céréales. Et bien sûr ça n’arrange pas le brasseur. Le malteur va donc sortir son grain du bain et le laisser sécher à 50°C. L’objectif étant  dans un premier temps de stopper la germination (on veut du malt pas une nouvelle plante)
   • Ensuite il va lui faire subir un touraillage, c’est-à-dire une montée en température rapide pouvant aller jusqu’à 130°C, on parlera même de torréfaction. Cette action permet également de donner des saveurs au malt.
   • Selon la température, le temps et le taux d’humidité du touraillage, on obtiendra un malt à la couleur et au goût complètement différent alors qu’on part du même grain à la base. Pour faire une blonde le grain sera juste assez monté en température pour stopper la germination, les arômes seront légers. Alors que pour les brunes le grain sera maintenu  plus longtemps à de hautes températures, il va donc se colorer comme le café et développer des arômes plus proches du pain toasté ou du chocolat.
   • Ainsi, c’est à ce stade que le malteur va donner la couleur à la bière et développer des saveurs complétement différentes. 

4. Le dégermage, objectif : éviter des mauvais goûts :

• c’est bon le malteur a presque fini, les sucres du grain sont maintenant complètements disponibles grâce à la germination, le touraillage a stoppé le procédé naturel et a donc figé le grain, la tige ne poussera plus. Il coupe les radicelles qui donnent un mauvais goût et stocke le malt qui peut se conserver ainsi plusieurs années.

Le Malt est l’ingrédient de base de la bière

Voilà, vous l’aurez compris, le malt est un ingrédient essentiel à la bière car c’est lui qui va fournir les sucres aux levures pour produire de l’alcool mais c’est surtout lui qui va donner sa couleur et qui va fournir une partie très importante de ses saveurs. Plus on torréfie le grain, plus on l’incorpore en proportion importante dans la recette et plus la bière sera brune.

C’est donc un élément essentiel pour définir la recette d’une bière !!

On utilise en général plusieurs malts pour une seule bière. Un malt de base pour fournir des sucres aux levures et un ou plusieurs malts complémentaires pour donner du goût en plus petite proportion. Les possibilités sont infinies.

Et les bières blanches alors ? Quels sont les différents types de malts ?
Je répondrai à ces questions dans des articles ultérieurs.

En espérant que cet article vous a plu
Thomas

source : La bière c’est pas sorcier (Guirec Aubert Editions Marabout) / Biérographie (Elisabeth Pierre et Anne-Laure Pham Editions Hachette)
images : coupe de grain : Frozman