recette extrait de malt

Convertir une recette tout grain en extrait de malt

Pas toujours facile de trouver des recettes de bière en extrait de malt !

Effectivement il y a peu de documentation sur le sujet.

C’est en fait très simple : trouvez une recette tout grain qui vous plait et convertissez la en extrait !

Surtout oubliez les kits d’extrait de malt avec la recette complète de bière, ils contiennent tous les ingrédients “en boite”. Ils sont souvent de basse qualité . Je vous conseille vivement de faire vos propres recettes.

Acheter vos houblons et du grain de malt spécial est la clef pour réussir à obtenir un brassage en extrait savoureux.

C’est ce que j’ai fait pendant 2 ans avant de passer au tout grain. Je ne voulais pas passer trop de temps au brassage (et j’avais un peu peur aussi de l’investissement du tout grain 😉 ) mais je voulais tout de même avoir un résultat savoureux ! C’est possible avec cette technique.

Je vous propose dans cet article une méthode rapide pour faire la conversion.

Alors trouvez une recette tout grain et suivez les 4 étapes ci-dessous.

1- Convertissez les grains de malts de base en extrait de malt

L’extrait de malt remplace les malts de bases utilisés dans le tout grain. Ce sont eux qui apportent les sucres fermentescibles par les levures. Il vous faudra donc transformer les malts de votre recette “tout grain” en extrait.

Les malts de base sont les suivants :

Pils, Pilsner ou Pilsen , Pale ale, Vienna, Munich, Marris Otter.

Dans votre recette tout grain, pour tout les malts cités ci-dessus, vous devez les convertir en extrait. Pour ce faire, c’est très simple, il vous suffit d’utiliser le ratio ci-dessous :

1kg de malt = 0.62 Kg d’extrait de malt sec

1kg de malt = 0.75 Kg d’extrait de malt liquide

Une simple multiplication vous permet ainsi de faire la conversion du grain vers l’extrait, facile non ?

J’en vois au dernier rang qui froncent les sourcils :), voici un exemple pour illustrer le calcul.

Exemple :

Dans votre recette si vous avez 4,5 Kg de malt Pale Ale et que vous souhaitez acheter de l’extrait sec, il vous suffit d’effectuer le calcul suivant :

4.5 (masse de malt) * 0.62 (ratio d’extrait sec pour 1Kg) = 2.8 kg d’extrait de  malt sec

2 - Et les autres ingrédients, j’en fais quoi ?

La quantité des autres malts reste la même dans la recette, vous devez donc les acheter dans les mêmes proportions. Ils seront tout simplement infusés dans un petit sac. Si vous n’avez pas de moulin, pensez à les acheter déjà concassés.

Ces derniers n’ont pas besoin d’être remplacés par de l’extrait car on ne recherche pas à en obtenir les sucres, seulement les saveurs.

Pour le reste, vous conservez tous les autres ingrédients dans les même proportions.

Facile comme bonjour :-).

 

3-Quel type d’extrait choisir ?

Vous aurez le choix entre acheter de l’extrait de malt liquide ou sec (en poudre). Voici les avantages et inconvénients des 2 produits :

  • L’extrait sec est pratique car la date de péremption est longue et on peut le conserver une fois ouvert en refermant bien le sachet.
  • L’extrait liquide a une date de péremption courte mais les arômes du malt sont plus conservés. Il est aussi plus cher.

A vous de choisir ce que vous préférez. Objectivement les différences de goûts ne sont pas flagrantes, j’ai quasiment toujours utilisé de l’extrait sec et j’en étais content.

3- Déterminez la couleur de l’extrait

Vous verrez en achetant votre extrait de malt, vous n’aurez pas un extrait Pale Ale, Munich ou Pils (du moins sur le marché français). Le choix est en fait assez limité, vous pouvez seulement acheter des extraits blonds, ambrés, foncés ou froment.

Vous avez le poids d’extrait à acheter mais maintenant quelle couleur choisir ?

Et bien c’est simple, il suffit de regarder la couleur attendue de la recette qui s’exprime en EBC (unité de couleur) et vous pouvez faire votre achat. Si vous n’avez pas l’information, vous pouvez y aller au feeling et vous baser sur mes conseils ci-dessous :

  • Blond (jusqu’à 12 EBC) : sur une recette 100% grain Pale Ale ou Pils
  • Ambré (de 12 à 40 EBC) : sur une recette contenant plus de 5% de Vienna ou Munich
  • Foncé (ou parfois Black) (plus de 40 EBC) : sur des recettes de bières brunes où des grains spéciaux torréfiés sont utilisés
  • Froment : pour les bières de blé (aux alentours de 8 EBC)

A Savoir pour les bières blanches :

Dans une recette tout grain de bière blanche, vous aurez toujours un mélange de grains d’orge et de grains de blé. Vous pouvez prendre l’intégralité des extraits de malt en froment (blé) car ces extraits contiennent également toujours à la fois du malt d’orge et de froment (voir exemple en fin d’article).

3 exemples pour illustrer cette technique :

Recettes trouvées sur le site Little Bock

Recette tout grain (20 EBC)

  • 4,5 Kg malt Pale Ale
  • 0,5 Kg malt CaraRed
  • 50 g houblon Styrian Golding
  • 1 sachet de levure US-05

Conversion en recette extrait de malt

Recette extrait sec

  • 2.8 Kg extrait de malt ambré
  • 0,5 Kg malt CaraRed concassé
  • 50 g houblon Styrian Golding
  • 1 sachet de levure US-05

Recette tout grain (5 EBC)

  • 2 Kg malt Pilsner
  • 1,5 Kg malt blé clair
  • 50 g houblon East Kent Golding
  • 20g d’écorces d’orange
  • 1 sachet de levure M21 Belgian Wit

Conversion en recette extrait de malt

Recette Extrait liquide

  • 2.62 Kg extrait de malt froment
  • 50 g houblon East Kent Golding
  • 20g d’écorces d’orange
  • 1 sachet de levure M21 Belgian Wit

Recette tout grain (67 EBC)

  •  3.5Kg malt Maris Otter
  • 0.5 Kg Flocons d’avoine
  • 0.4 Kg de malt CaraMunich
  • 0.2 d’orge torréfié
  • 20 g de houblons Magnum
  • 1 sachet de levure M15 Empire Ale

Conversion en recette extrait de malt

Recette extrait sec

  •  2.17 Kg d’extrait de malt 
  • 0.5 Kg Flocons d’avoine
  • 0.4 Kg de malt CaraMunich concassé
  • 0.2 d’orge torréfié concassé
  • 20 g de houblons Magnum
  • 1 sachet de levure M15 Empire Ale

En conclusion

Pour convertir une recette tout-grain en extrait, il vous suffit de :

  • Convertir la masse de malts de base en extrait
  • Définir le type et la couleur d’extrait à acheter en fonction de la recette
  • Conserver les mêmes proportions pour tous les autres ingrédients
J’espère que cet article vous sera utile, si vous souhaitez en savoir plus sur les méthodes de brassage pour débutants n’hésitez pas à télécharger mon ebook dans l’encadré bleu ci-dessous.
 
Bons brassages !
Thomas
Apprenti brasseur
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4 commentaires sur “Convertir une recette tout grain en extrait de malt

  1. Hello,

    La conversion est rarement aussi simple 😉

    – il y a des variations de rendement entre malts de base qui peuvent être importantes (dans une fourchette de 5 à 10 % par exemple entre du pile et du Vienna), et donc la règle de conversion ne peut pas être fixe.
    – les malts spéciaux ne sont pas à négliger et ne sont pas là uniquement pour la couleur de la recette de base. Le Carared de ton premier exemple à un rendement de 75 % qui est loin d’être négligeable en terme d’apports de sucres.
    Sur ta dernière recette, sur 4.6kg de grains tu as 1.1kg de céréales qui échappent à la conversion. C’est vraiment pas top, et la densité initiale ne sera pas la même, le taux d’alcool non plus.
    Plus embêtant, la densité pré-ébullition sera plus basse, donc l’extraction de l’amertume sera plus élevée.
    Au final tu te retrouves avec une bière moins forte et plus amère.
    Deux solutions : majorer la quantité d’extrait pour compenser, ou bien faire un mini-mash.

    A contrario, certaines recettes se prêtent bien au passage à l’extrait, c’est le cas de ton deuxième exemple.

    Donc voilà, la conversion tout grain -> extrait c’est bien, mais avec discernement et parfois avec quelques calculs supplémentaires 😉

    A+ !

    1. Bonjour Pierre,

      Merci pour la pertinence de ton commentaire, c’est un honneur d’avoir un créateur de Joliebulle comme lecteur ! j’en profite pour te féliciter, Joliebulle est un très bon logiciel facile à utiliser et très pratique pour faire ses calculs.
      Je suis d’accord avec toi la conversion n’est pas aussi simple que je l’expose dans cet article. Je l’ai apprise à l’aide du livre “how to brew”, si l’on veut vraiment coller à la recette tout grain que l’on copie, il faut être plus pointilleux et ajuster comme tu le décris la quantité d’extrait au rendement réel du malt de base.
      Cependant je trouve que pour un débutant ce calcul ne vaut pas le coup. L’objectif de cet article n’est pas vraiment de copier “tel quel” la recette mais d’avoir un moyen facile et rapide pour un débutant de trouver des recettes en extrait plutôt que d’utiliser des kits tout faits de moins bonne qualité.
      J’ai volontairement simplifié les choses (peut être un peu trop 😉 ) afin de rendre cette conversion rapide. C’est exactement comme ça, que j’ai procédé pour plusieurs de mes recettes quand j’ai commencé et j’en étais content. Bien sûr, cela ne donne pas la recette identique au tout grain mais on s’en rapproche. Une variation de 5à 10% dans les malts de base, n’est à mon avis pour un débutant pas significatif. L’idée n’est pas la reproductibilité mais plutôt de se faire plaisir rapidement et facilement sans avoir trop de préparation. C’est bien sûr mon humble avis. Je présente modestement sur ce blog ce qui a marché pour moi.
      Quand on débute La recette passe pour moi en second plan par rapport à la désinfection et qualité de fermentation.
      Souvent, je faisais un première expérience à l’aide d’une conversion de recette tout grain , et j’optimisais en modifiant mes proportions pour la suivante. Dans tout les cas, la bière était bonne mais j’avoue aimer l’amertume :-).

      Au niveau des malts spéciaux je ne comprends pas bien par contre la remarque, sur mes brassins en extrait, j’infuse toujours en parallèle de mon ébullition les grains spéciaux entre 65°C et 75°C pendant 40 minutes, nous allons en extraire des sucres ? pas autant que dans un brassage tout grain mais on en obtiendra. Ainsi toujours dans la même optique, on arrivera pas au résultat du tout grain mais on s’en rapproche ? Merci pour ton éclaircissement sur ce point, je suis curieux.
      Merci encore pour ton commentaire.
      A+
      Thomas

  2. Yes, mon message était très “confusionnant” sur ce dernier point, j’en ai trop dit ou pas assez.
    Ce que je retiens de mon côté à ce stade c’est que :

    – Dans le cas des malts type Crystal, bien sûr que tu extrais des sucres avec le steeping, dans des proportions variables selon le degré de transformation du malt.

    – Par rapport à du tout grain :
    * tu vas extraire moins de sucres donc la densité pré-ébu sera moindre
    * la fermentabilité sera moindre donc DF plus haute
    * tu vas avoir de l’amidon non converti qui va passer dans le moût

    Enfin c’est ce que je comprends de mes différentes lectures.

    Il y a un post sur HBT qui est super intéressant sur le sujet, par un gars qui a fait pleins d’essais : https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/testing-fermentability-of-crystal-malt.208361/page-3#post-2721761

    On entend parfois que l’amidon des malts Crystal est complètement transformé ou que les sucres extraits ne sont pas fermentescibles, on voit que ce n’est pas le cas.

    Selon la recette ça peut avoir de l’importance ou pas.
    Par contre, ce qui me semble sûr c’est que dans le cas des flocons d’avoine ou du froment, en steeping il n’y a que de l’amidon qui passe, donc vraiment pas top.

    Ces considérations techniques mises à part, je trouve ça chouette de parler du brassage en extrait. C’est une technique moins populaire qu’à une époque, en partie je pense parce que le tout grain est devenu plus facile (avec le BIAB notamment). Ça reste une bonne méthode pour commencer le brassage sans se mettre la pression, mais aussi une super façon de progresser car il est possible d’enchainer les expérimentations plus rapidement.

    Et je suis complètement d’accord avec toi : au début, la recette a peu d’importance, ce qui compte c’est la maitrise du process 👍

    1. Merci pour ces précisions très enrichissantes, j’ai regardé le lien qui est très intéressant sur le sujet. Les malts crystals sont plus fermentables que je ne le pensais !
      Oui effectivement, je trouve que l’extrait est aujourd’hui un peu trop dénigré et c’est dommage.
      A bientôt
      Thomas

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