Dans cet article, je vais vous présenter une méthode facile pour brasser en tout grain : le brassage en sac ou BIAB (Brew in a Bag). Tout d’abord je vous présenterai la méthode traditionnelle pour vous présenter la différence avec celle-ci. Vous comprendrez ainsi les avantages de ce procédé. Je finirai par vous donner une liste de course pour brasser avec cette méthode. Bonne lecture !
Si vous lisez ces lignes et que vous n’êtes pas familier du procédé de la bière je vous invite à lire cet article au préalable. Il vous sera ainsi plus facile de comprendre l’intérêt de cette technique.
La méthode traditionelle
Après m’être exercé en faisant des bières à base d’extrait de malt, j’ai voulu me mettre au brassage tout grain. C’est à dire, oublier les kits et la facilité, passer aux choses sérieuses, la vraie création de bière ! Il s’agit donc d’acheter directement le malt et d’effectuer l’intégralité des étapes du brassage !
La première étape lorsqu’on se lance dans cette aventure, c’est de choisir une méthode et de s’équiper ! Alors bien sûr mon premier réflexe a été de me ruer sur les forums, sites internet spécialisés et livres de brassage. Seulement c’est pas facile de choisir car au final, des méthodes de brassage il en existe plusieurs voir même autant que de brasseurs car chacun a sa petite technique maison pour son procédé.
On pourra dire tout de même qu’il y a un brassage qui ressort un peu partout qui est celui schématisé ci dessous. C’est vers celui-ci que je me suis tourné en premier. Je l’appellerai dans cet article le “brassage traditionel” :
- On utilise la cuve 1 pour faire chauffer de l’eau elle sera utile au rinçage
- On concasse le malt et on le verse dans la cuve 2. On procède à l’empâtage.
- on verse notre moût dans la cuve 3 mais avant il faut rincer les les drêches (le malt après empâtage) cela permet de récupérer le plus de sucres possible. On utilise l’eau de la cuve 1 pour ce faire.
- Et surtout il faut filtrer le moût car sinon vous aurez du malt dans la bière ce n’est jamais agréable de boire et manger en même temps :-).
- On procède ensuite à l’ébullition dans la cuve 3 et on transvase dans le fermenteur.
Il est aussi souvent nécessaire d’acheter du matériel de filtration, 3 réchaud et des fois même une pompe pour que le procédé fonctionne intégralement
c'est possible de brasser en moins de temps et moins d'équipement ?
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’aime bien économiser les efforts 🙂 Quand je vois cette technique de brassage avec 3 cuves, je me dis que ça fait 3 cuves à acheter et à laver à chaque brassage… Car brasser, c’est aussi faire la vaisselle ! et pas qu’en surface, l’hygiène du brasseur doit être irréprochable ! Bref 3 cuves à laver, ça veut dire beaucoup de vaisselle et plus d’investissement financier ! Il faut aussi compter du matériel et du temps supplémentaire pour le rinçage et la la filtration (1/2 heure à 1heure).
Et si je vous disais que vous pouvez brasser avec une seule cuve sans faire de filtration ni rinçage ?
Et bien c’est possible grâce à la méthode du brassage en sac !
Le brassage en sac
Voici un descriptif de cette méthode :
Vous concassez le malt
Ensuite vous versez cette mouture à l’intérieur d’un sac dans votre cuve de brassage. ça fonctionne donc comme un sachet de thé.
Vous procédez à l’empâtage en suivant vos différents paliers de température.
Il vous suffit de retirer le sac comme votre sachet de thé !
Il vous faudra l’égoutter tout de même pour en récupérer tout le jus. D’un point de vue pratique, je soulève le sac, place une grille sur ma cuve puis replace le sac dessus pour qu’il s’égoutte au maximum.
Une fois votre sac égoutté, vous pouvez procéder directement à l’ébullition.
Le sac se lave très facilement avec un rinçage à l’eau chaude.
Les désavantages de cette méthode
Bon c’est bien beau tout ça mais pourquoi tout le monde ne brasse pas avec un sac dans ce cas là, puisque ça a l’air d’être une méthode miracle !
Et bien comme Superman a la cryptonyte, cette méthode présente deux points faibles :
- le rendement : il sera plus bas qu’avec la méthode traditionnelle, c’est à dire que vous allez extraire moins de sucre de votre malt. Il vous faudra donc acheter plus de malt pour atteindre le même résultat
- le poids du sac : une fois l’empâtage terminé, vous allez retirer le sac de votre cuve. Sauf que votre sac contient le poids de votre malt qui est complétement gorgé d’eau, ce qui représente un poids significatif. Par exemple je brasse 20L de bière, cela représente environ 15Kg à soulever à bout de bras !!! Cette méthode est donc difficile à utiliser avec de gros volumes. Vous pouvez régler cela en installant une poulie.
Pour ma part , en tant qu’amateur, je préfère rajouter un peu de malt et me faire les muscles plutôt que d’utiliser la méthode traditionnelle. Sur des brassins de 20L les coûts supplémentaires sont dérisoires. Je pense que ça se réfléchit si vous souhaitez brasser plus que 25L.
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Le matériel nécessaire
Si cette méthode vous intéresse, voici le matériel qu’il vous faudra pour brasser :
– Une cuve de brassage de 30L minimum
– Un kit de base de brassage, il contient : fermenteur avec robinet et barboteur, fourquet, capsuleuse, capsules, brosse à bouteilles, produit de nettoyage, densimètre, thermomètre.
– Un réchaud à gaz ou plaque électrique puissante
– Un sac de brassage
– Un moulin
Et bien sûr il vous faudra des bouteilles vides.
En résumé
- Le brassage en sac permet de brasser plus facilement avec moins d’équipement et pour un budget moindre
- il est particulièrement adapté aux débutants et aux personnes qui n’ont pas trop de place pour brasser
- il est plus difficile à utiliser pour des brassins supérieurs à 30L (il faut déjà des bras costauds pour ce volume 🙂 )
Je vous ferai des comptes rendus de mes brassages grâce à cette technique, si vous êtes intéressé. N’hésitez pas à vous abonner à ma newsletter ci-dessous :
Bon brassage à vous !
Thomas Apprenti Brasseur
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Bonjour Thomas et félicitations pour ton Blog!
Pour ma part, j’utilise une méthode hybride:
J’empâte dans un Brew Bag
A la fin de l’empâtage, je tire le sac à travers un seau percé au dessus de la cuve et j’intercale une grille de four (propre!), ce qui me permet d’avoir mes grains qui s’égouttent au dessus de la cuve.
Ensuite, je n’ai plus qu’à faire passer l’eau de rinçage.
Si tu veux des photos du montage, n’hésites pas à me demander en mp.
bonne continuation
Franck
Salut Franck,
Merci à toi, effectivement je serai curieux de voir des photos, ta technique ça a l’air bien pratique.
A Plus
Thomas
Bonjour Thomas
Ton blog est passionnant !
Pardon de la naïveté de mes questions mais je n’ai pas encore brassé mon premier kit…
Le refroidissement après l’ébullition ne semble pas très facile. Y a-t-il un enjeu à ce qu’il se produise rapidement ?
SInon, on pourrait tremper le cul de la gamelle dans de l’eau froide renouvelée régulièrement et en une heure (pour les 4 litres de mon kit) ou 2 ou 3 (pour les 20 litres de tes brassins) la température devrait arriver vers les 20° voulus, non ?
Bonjour Jean-Marie,
Le refroidissement est une étape qui diminue clairement les risques d’infection, car très important tu dois absolument mettre ta levure dans ton moût à 20°C pour une Ale. Plus le refroidissement est lent et plus les risques que le moût soit infecté sont grandes. Après cela m’est déjà arrivé de ne pas refroidir mais souvent je mets mon fermenteur dehors en hiver pour que la T°C descende rapidement.
Bref, le plus simple effectivement c’est de placer ton fermenteur dans une gamelle, évier, baignoire remplie d’eau froide avec glaçon et renouveler l’eau et c’est parfait !
Quand tu seras plus à l’aise avec le procédé tu pourras investir dans une serpentin ou dans un refroidisseur à plaques.
Bons brassages
Thomas
Encore une question naïve : dans mon kit Saveur Bière, intermédiaire, (j’ai peut-être imprudemment sauté l’étape du kit avec extrait) il n’est indiqué nulle part que le malt contenu dans le sachet doive être concassé. Selon toi, est-ce lié à la quantité de malt à infuser ou à la nature du produit dans ce sachet de « malt » ?
Je n’ai pas bien compris la question :-).
En général dans les kits, les malts sont toujours concassés donc tu n’as pas à le faire toi même. Surtout si le kit de ne te demandes pas de concasser c’est que c’est déjà fait !
Bons brassages
thomas
Bonjour,
J’ai l’impression que mon premier commentaire ne vous est pas parvenu.
Je voulais savoir quelle quantité de malt faut-il compter en plus dans cette méthode par rapport à la recette et faut-il pratiquer cette augmentation sur chaque variété de malt lorsque cette recette en comporte plusieurs.
Enfin, le sac avec son contenant augmente le volume dans la cuve. Comment calculer le volume d’eau pour qu’il n’y ait pas de débordement dans un stérilisateur de 30 litres.
Merci de vos conseils et bravo pour votre blog très clair et complet. j’y ai appris énormément de choses.
Bien cordialement
Bonjour Philippe,
Avec le brassage en sac, sur les volumes, à l’empâtage deux solutions s’offrent à vous :
– remplir la cuve avec volume de pré-ébullition + volume du malt (environ 1L / Kg de malt)
– faire un empâtage classique avec environ 3L de moût/Kg de malt puis égoutter le sac au dessus de la cuve avec une grille sur la cuve. vous rincez avec le volume de rinçage classique les drêches dans le sac pour obtenir votre volume de pré-ébulition.
Je décris cela plus en détail dans mon article sur les volumes.
Bons brassages
Thomas
Bonsoir, lors du brassage en sac,combien de malt en plus pour récupérer la même quantité de sucre?cdr
Bonjour,
pas besoin de rajouter de malt, il suffit d’ajouter le volume de rinçage dès le départ de l’empâtage puis de retirer le sac et vous aurez le bon volume. La bière sera sans doute légèrement moins forte qu’avec un rinçage car le rendement est inférieur mais la bière sera bonne.
Bon brassage
Thomas