J’ai souhaité brassé une bière facile à boire un peu houblonné pour une soirée entre potes. J’ai donc concocté une recette de Pale Ale blonde. C’était une très belle réussite.
J’ai effectué une recette similaire à la première bière de mon défi à laquelle j’ai par contre ajouté un dry hopping. Et ça fait la différence !
Voici sans plus attendre le descriptif de cette recette ainsi que des informations sur le houblonnage à cru ou dry hopping.
La recette
Tout grain – BIAB
Malt
- 4.5Kg de malt Pale Ale
- 300g de flocons d'avoine
- 300g de Malt Vienna
Levure
- 2 sachet de US-04fermentis
Houblon
- 110g de Mosaic
Autres
- 5g de Irish Moss
Côté malt, j’utilise du Pale Ale pour la base. j’ajoute des flocons d’avoine qui rajoute du corps (du moins c’est ce que dis mon bouquin de brassage 🙂 ). Enfin je rajoute du Vienna car j’aime bien le goût. Je vous avoue que j’expérimente, on va voir ce que ça donne.
J’ai choisi le houblon Mosaic pour ces notes de fruits tropicaux et de fleur que j’aime particulièrement dans les Ales houblonnées.
J’utilise une levure plutôt neutre qui ne donnera pas de caractère à la bière pour me concentrer sur le houblon. Sa floculation est également rapide ce qui permet d’avoir des bière plus claires.
Profil du brassin
L’empâtage
ratio eau grain : 3,5L / Kg de grain : 18L
Palier Saccharification 1h : 65°C
Ajout de 9.6 L d’eau à 100 °C pour arriver à 76°C
Palier de Mash Out 10min : 76 °C
Efficacité de mon équipement : 80%
PH de ma maische : 6
Rinçage
Volume : 3.5 L
température : 75°C
L’ébullition
Volume de pré-ébulition : 28L
durée d’ébulition : 1H
Timing du Houblonnage :
- 20g en début d’ébullition
- 20g 15 minutes avant la fin avec 5g de Irish moss
- 20g au moment du refroidissement quand la bière était à 80°C
- 50g en houblonnage à cru (dry hopping) 4 jours dans le fermenteur avant embouteillage
Je rappelle que j’ai utilisé le même houblon Mosaic en pellet.
Volume dans le fermenteur :21.5 L
plus d'infos sur la recette de bière
J’ai suivi pas à pas la méthode décrite dans mon article :
Rien à signaler pendant le brassage, pour la fermentation, j’ai suivi les étapes suivantes :
- 12 jours à 19°C
- dry hopping
- 5 jours à 4°C
Le barboteur s’est arrété de faire glouglou au bout de 4 jours.
J’ai prévu pour la carbonatation 7g de sucre/L. J’ai embouteillé en sous tirant dans un seau d’embouteillage avec un sirop de sucre.
J’ai embouteillé 18L de bière, 3.5L ont été perdu dans le fermenteur !!!
Comment ai-je perdu autant de bière ?
Très simple, pendant le dry hopping, j’ai jeté directement mes houblons dans le fermenteur, cela a donné pas mal de résidus en plus de la levure…
La prochaine fois, j’utiliserai un sac à houblon. Après il parait que les arômes de houblon se diffusent mieux en étant libre :-), à vous de choisir.
C'est quoi le dry Machin ?
Je vous parle du dry hopping mais qu’est ce que c’est ?
En français, cela se traduit par houblonnage à cru. C’est le fait d’immerger du houblon dans son moût pendant la fermentation en général après la fermentation primaire pendant la phase de maturation.
L’objectif est d’obtenir du houblon un maximum d’arômes car en le mettant à froid, il n’y a pas d’isomération donc aucun ajout d’amertume. Par contre les arômes se diffusent et transforment votre moût en un cocktail explosif de saveurs !
En général je fais mon dry hopping avant la garde à froid pendant quelque jours et ça paye quasiment à chaque coup ! cela donne un goût très prononcé de houblon c’est délicieux !
Y-a-il un risque de contamination ?
N’ayez pas peur des contaminations. Le houblon est naturellement antiseptique. C’est d’ailleurs pour ça que le dry hopping a été inventé, il permettait d’allonger la durée de conservation des bières. Vous pouvez donc verser directement dans votre fermenteur.
Le seul bémol de verser directement c’est que vous aurez comme moi, beaucoup de résidu et donc de la perte de bière. Vous pouvez donc stériliser un contenant en le versant au moins 1 minute dans de l’eau bouillante et le retirer avant embouteillage. Le plus simple c’est d’acheter des sacs à houblon.
Quelle quantité de houblon pour effectuer votre dry hopping ?
De 1 à 10g par L de moût. En général je mets entre 50 et 100g pour 20L, pour être honnête, souvent je finis de cette manière mes paquets de houblon, cela va donc dépendre de ce qui reste dans mon paquet :-).
N’allez pas croire que rajouter beaucoup de houblon vous donnera toujours plus de goût, voici ci-dessous une figure présentant la sensation aromatique en fonction de la quantité de houblon. On peut voir qu’à partir de 10/12g par L la sensation stagne. ( pour info 200g/hL = 2g/L 🙂 )
source : journal of institute of brewing, Scott R. Lafontaine Thomas H. Shellhammer
Combien de temps faut il infuser ?
Et bien sur ce point je n’ai pas réussi à trouver une source ou personne d’accord entre eux. La majorité des ouvrages s’accordent à dire qu‘il faut effectuer un dry hopping au maximum une semaine, car au delà ça ne sert plus à rien pour les arômes et on risque d’obtenir des arômes “verts” de chlorophyle voir des faux goûts.
De mon côté, j’ai déjà fait des Dry hopping de 2 semaines, aucun faux goûts. En majorité je le fais pendant une semaine à la garde à froid et ça marche bien.
Pour en savoir plus, je vous invite à lire l’article très intéressant du blog brulosophy sur le sujet. Il est pas contre en anglais.
Il teste un long et un court dry hopping. Le résultat : il est au final difficile de départager les deux bières, c’est plutôt une question de goût.
Pour en savoir plus : dry hop length : long vs short / exbeeriment results
La dégustation
Revenons à nos moutons, voici le résultat niveau dégustation de cette bière !
Bel aspect visuel ! limpide et belle mousse ! Le nez est très puissant, on ressent tout de suite le houblon et de la “fraîcheur”. En bouche, c’est les tropiques ! très fruité, on croirait boire un jus de fruit tropical, ajouté à ce cocktail on a une très belle amertume qui dure en bouche ! Je suis très fier de cette bière !
Je l’ai brassé pour un anniversaire et c’est parti très vite. Les copains en redemandaient ça fait plaisir !
A rebrasser très vite 🙂
C'est à vous de brasser !
J’ai essayé de vous donner tout les détails de cette recette pour vous permettre de la reproduire et l’adapter chez vous.
N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires pour en savoir plus !
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Merci pour le partage ! C’est très intéressant. Le dry hopping est il un élément clé dans les brassin ? Fait il vraiment la différence ? Bonne continuation.
Salut Olivier !!
Je ne dirai pas que c’est un élément clef car on peut faire de bonnes bières sans.
Mais j’avoue que mes bières maison préférées ont toutes eu un dry hopping 😁 ça donne tellement de goût c’est ouf ! Après cela ne va pas avec tout les styles de bières.
Pour ma part je vais le faire sur toutes mes bières légères blondes et ambrées.
À plus
Thomas
Salut Thomas!
Très bon article, merci pour ce partage.
Très bonnes sources aussi : j’ai passé mes vacances sur Brulosophy…
Pour ma part je ne brasse pour l’instant que des apa en “single hop” et je goute des houblons. Le mosaic est en haut de la liste!
Merci François !
C’est vrai que c’est délicieux le Mosaic. Je vais tester avec d’autres également pour me faire le palet 😜
Bonsoir Thomas
Un article hyper intéressant.
J’ai appris des choses. Je vais tester le dry hopping lors de mon prochain brassage.
A bientôt
Merci 😊 ça fait plaisir !
Bon brassage à toi !
Bonsoir Thomas,
Concernant le volume d’eau de rinçage, ne s’agit il pas de 13.5l au lieu de 3.5l ?
Bonjour Fabrice,
Non ce n’est pas une erreur,j’effectue bien un rinçage de 3,5L d’eau.
J’ai une astuce pour aller plus vite pour passer de mon palier sachariffique à mon “mash out”. Au lieu de mettre le feu pour faire chauffer mon moût, je verse directement de l’eau bouillante dans mon moût.
Je calcule avec mon logiciel le volume nécessaire d’eau à 100°C pour passer de 65°C à 76°C, danc ce cas il fallait 9,6L.
Je passe donc en 30 secondes d’un palier à l’autre. Ensuite pour le rinçage il ne me reste que 3,5L pour arriver à mon volume de pré-ébulition. Cette étape est donc aussi plus rapide.
J’arrive à 80% de rendement donc c’est pas mal.
A bientôt
Thomas
Bonjour Thomas,
Merci pour cet article, c’est très intéressant. Tu commences ton brassage avec un volume de 18 L et pendant le mash out tu ajoutes 9,6 L d’eau (18+9,6=27,6L). Ensuite, tu ajoutes 3,5 L d’eau pour le rincage. Ceci porterait ton volume pré-ébullition à 31 L alors que tu indiques 28 L dans ta recette. Est-ce que c’est parce que de 3 L d’eau vont s’évaporer lors du mash out?
Merci
Jacob
Bonjour Jacob,
je reprécise pour que ce soit plus clair.
Tu pars avec 18L dans ta cuve. Pour le “mash out”, tu ajoutes 9.6L d’eau (tu peux arrondir à 9,5). Tu arrives à 27.6L, Tu enlèves tes drêches qui absorbent de l’eau (environ 1L/Kg) il te reste 23L tu ajoutes 3,5L à 75°C tu arrives à environ 26,5L. Tu remplis d’eau jusqu’à 28L mais tu peux aussi rincer avec 5,5L (j’ai changé d’ailleurs l’article pour que ce soit plus compréhensible)
Désolé si c’était pas trop clair, pas toujours facile d’écrire :-).
A+
Thomas
Bonjour et merci pour ta recette !
Le Mosaic étant difficile à trouver en ce moment, as-tu peut-être déjà essayé avec d’autres houblons similaires ?
Salut Geoffrey,
Tu peux remplacer par du Galaxy, du Nelson Sauvin ou du Citra.
Bons brassages
Thomas
Bonjour, pour commencer merci pour ce blog qui m’a bien aidé à me lancer dans le brassage!
Je vais tester cette recette sur une base d’extrait de malt, les flocons d’avoine vont directement à l’empatage? Je demande car la plupart des recettes où j’en ai vu le font bouillir avant
Salut Nico,
Si tu adaptes cette recette en extrait, le mieux sera effectivement de faire bouillir les flocons d’avoine et de les ajouter à ton moût. C’est plus simple. Globalement les avis sont partagés sur la question de l’utilisation des flocons ( pour plus d’info : voir https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic3396-60.html ). Pour ma part, en tout grain, je ne bouillis pas.
Bon brassage à toi
A+
thomas
Merci pour cette réponse et pour le lien! En fait je fait un “partial mash” car je ne suis pas encore équipé pour faire de gros volume en tout grain. Je vais les faire bouillir et les mettrai au pseudo empatage du malt Vienna!
A plus,
Nico
salut thomas,
La levure que tu utilise, c,est bien la s-04 de fermentis ?
bravo pour ton blog, super clair et simplifier !!!
A plus,
simon
Salut Simon,
Oui c’est bien ça !
Bon brassage à toi
Bonjour, pour le resucrage tu transfére dans une cuve ou tu rajoute ton sirop, si on a pas de cuve de transfert peut on faire directement le resucrage dans la cuve de fermentation laisser quelque minute avant la mise en bouteille le temps que tout les résidus retombe ? Merci
Salut Anthony,
De mon côté, je préfère transférer dans une cuve de resucrage, cela permet d’avoir une bière plus claire et moins de dépôt en bouteille.
Mais c’est tout à fait faisable sans. Tu peux resucrer direct dans ton fermenteur en mélangeant très doucement avec un fourquet désinfecté. C’est comme ça que je faisais avant et ça fonctionne très bien. Par contre je ne te conseille pas d’attendre une fois que tu as resucré car sinon le risque c’est que le sirop de sucre se dépose au fond et tes bouteilles ne seront pas assez resucrées
Bons brassages à toi
Thomas
Merci Thomas pour ce partage
J’ai brassé cette recette, elle est limpide, je viens de faire la dégustation, limpide et belle amertume qui dure en bouche. Et la mousse est top.
Densité initiale 1055, finale 1011
J’ai juste un soucis, elle mousse à l’ouverture. Peut être un ressucrage trop élevé (7g/l)…
Bonjour François,
Heureux de voir que tu es content de cette recette.
Pour le problème de surmoussage cela peut venir de plusieurs facteurs, voici quelques pistes pour résoudre ce problème :
– le sucrage, effectivement a l’embouteillage mette trop de sucre peut faire mousser mais 7g/L c’est bon, par contre il ne faut pas oublier de mélanger régulièrement le moût doucement car sinon tu peux avoir des différence de sucrage entre les bouteilles
– si tu as un peu de résidus de houblon ou de particules en bouteille cela peut faire mousser, dans ce cas il faut tout faire pour ne pas en récupérer
– cela peut venir du dry hopping si tu le fais à température supérieure à 17°C
– c’est aussi possible que la fermentation ne soit pas finie mais avec DF 1,011 j’y crois pas trop
– enfin ça peut venir d’une petite infection, fais attention aux procédures de nettoyage
Voilà
Bons brassages
Thomas
ok, je vais surveiller tout cela. merci
Salut François, je vais essayer ta recette mais je n’ai jamais fait de dry hopping, un collègue ma donné du houblon frais que j’ai mis au congèle, sais tu combien il faut en mettre par rapport au pelets ? Merci.
Salut,
Par rapport au pellets, il faut ajouter environ 20%. Si tu ne l’as pas fait séché avant le congél, tu peux doubler les doses.
Bons brassages
Thomas