brasser sa biere

La Fermentation contrôlée est-elle indispensable ?

Je vous propose ici une petite expérience sur la fermentation contrôlée.

Nous sommes d’accord que pour la fermentation, le plus simple c’est de laisser son fermenteur quelque part dans votre maison et d’attendre !

Alors pourquoi s’embêter à créer sa chambre de fermentation à température régulée ? c’est une question que je me suis posée récemment. Si vous me suivez régulièrement, vous avez pu voir que j’ai “hacké” un frigo pour mes fermentations. Mais est-ce si utile ?

j’ai effectué une expérience pour le savoir dans cet article.


le Protocole de l’expérience

Avant tout si vous vous posez la question de l’intérêt de contrôler la température de fermentation, je vous conseille la vidéo sur le sujet du youtoubeur bricole brassicole. Cliquez ici pour y accéder

J’ai donc décidé pour mon troisième brassin de mon défi 52 bière en 1 an de faire l’expérience sans ce frigo. J’ai effectué exactement la même recette que pour mon deuxième brassin mais j’ai crée deux conditions de fermentation.

Pour plus de précision, j’ai fait un brassin de 20L que j’ai divisé en 2 au moment de la fermentation :

  • 10 L dans un fermenteur au frigo comme d’habitude
  • 10L dans un fermenteur dans mon bureau

La recette ( bière ambrée ) et les conditions de brassages sont identiques dans les deux brassins.

Ainsi, la seule chose que j’ai modifié, c’est la fermentation que j’ai effectuée dans mon bureau qui au mois d’octobre (je sais je suis à la bourre dans mes articles 🙂 ) était aux alentours de 20-22°C pour le premier brassin et dans mon frigo pour le second.

Je précise que mon bureau est un pièce où je peux maintenir une température à peu près stable, dans le noir (sauf quand je travaille sur le PC 🙂 ).

Frigo hacké VS Bureau qui donnera la meilleure bière ?


Résultat de l’expérience

Voici un tableau récapitulatif du résultat de l’expérience pour les mesures de brassage :

bière du frigoBière du bureau
Température de fermentation19°C pendant 12 jours
4°C pendant 7 jours
entre 17 et 25°C
pendant 19 jours
ensemencement1 sachet pour 10L1 sachet pour 10L
DI – DF prévues par le logiciel1.048 – 1.011 1.048 – 1.011
DI – DF réelles1.048 – 0.0121.048 – 1.014
perte de moût dans
le fond du fermenteur
1 L2 L

pendant la fermentation

Pour commencer, une grande différence, c’est que dans le frigo à 19°C, la fermentation primaire a commencé à J+1 et très doucement. Elle s’est maintenue pendant 3-4 jours avec un barboteur qui fait glou-glou tranquilou.

Par contre dans le bureau, l’activité a commencé au bout de seulement 3-4 heures et le barboteur était très actif ! on voyait clairement beaucoup d’activité dans le fermenteur. Les levures en suspension devenait visible et ça bougeait dans tout les sens ! L’activité s’est arrêtée au bout de 2 jours.

Comme vous avez pu le voir dans le tableau plus haut, la bière du bureau est légèrement moins atténuée.

Ensuite en fin de fermentation, le dépôt de levures dans le frigo s’est fait beaucoup plus proprement que dans le bureau. On peut voir cela clairement sur la photo ci-dessous (bière frigo à gauche, bureau à droite).

bière maison

Ceci est sans doute dû à la garde à froid en fin de fermentation dans le frigo que je n’ai pas pu faire dans le bureau.

la dégustation

D’un point de vue visuel, la bière du frigo et la bière du bureau ne sont pas identiques, la couleur l’est mais celle du frigo est beaucoup plus limpide et sans levure. Il est clair qu’une fermentation “propre” contrôlée et une garde à froid aide beaucoup pour la clarté et évite des résidus dans la bière.

Voici le résultat visuel dans les verres (à gauche : bureau, à droite : maison). La différence en photo n’est pas flagrante car c’est une bière ambrée mais si vous vous rapprochez, vous verrez que celle du bureau est plus trouble avec du dépôt.

fermentation contrôlée

D’un point de vue gustatif, la différence est moindre. Sur mon panel de dégustateurs, personne n’a vu de grande différence de goût. Celle du frigo paraissait tout de même plus complexe et celle du bureau un peu plus “plate”. Par contre certaines bouteilles de la bière bureau avait un faux goût de levures mortes, sans doutes du encore à trop de dépôt.

D’un point de vue général la bière du frigo a été préférée mais je pense que la limpidité y joue aussi.

Alors bien sûr, ce n’est pas avec une unique expérience qu’on peut faire une généralité. Il faudrait bien sûr effectuer plusieurs fois la même expérience, dans des conditions différentes. Mais là n’était pas mon objectif !

Je voulais juste me donner une idée sur la différence entre les deux conditions de fermentation.


Conclusion

Hormis en période de chaleur ou si votre pièce est trop froide en hiver, il est possible de faire de bonnes bières sans chambre de fermentation.

Cependant il vous sera quasi-impossible de reproduire la même bière car les conditions de fermentation ne seront pas identiques. C’est à cette période que les goûts se développent beaucoup et la température joue beaucoup sur ces facteurs. (en savoir plus)

Avoir un frigo hacké vous permettra donc de mieux contrôler vos recettes et de brasser été comme hiver ! Mais ce n’est pas obligatoire pour un brassage amateur occasionnel à la maison.

Enfin, gros avantage également du frigo : la clarté de la bière ! il vous permet de faire une garde à froid pour obtenir une bière plus limpide. (cela dit en hiver, il vous suffit de mettre votre cuve dans votre garage ou dehors sous un abris ;-), ça donnera la même chose ! )

J’espère que cette expérience vous a intéressé, si c’est le cas n’hésitez pas à me proposer en commentaires, des idées d’expériences que vous souhaiteriez que j’essaye pour vous !

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2 commentaires sur “La Fermentation contrôlée est-elle indispensable ?

  1. Merci pour cette expérience ! Ces paramètres démontrent vraiment que le gout et la couleur méritent d’être sous contrôle si on souhaite une qualité identique à chaque brassin , Mais si on est en monde amateur sans place ou sans matériel , on peut cependant arriver à une qualité très acceptable.

    1. Salut Olivier,
      Et oui effectivement, on peut faire de très bonne bière sans équipement.
      J’insiste tout de même sur le lieu où l’on place le fermenteur : un endroit où la T°C est la plus stable possible, pas en dessous de 18°C et pas au dessus 23-25°C (pour la majorité des levures de type Ales).

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