Vous vous demandez pourquoi certaines recettes comportent autant de malt ? à quoi sert chaque malt ? Vous souhaitez un guide pour choisir le malt ?

Cet article est fait pour vous !

J’ai souvent été perdu dans le choix de mes malts dans mes recettes, il y en beaucoup et j’avais du mal à comprendre l’intérêt de chacun. C’est pourquoi j’ai fait un peu de biblio sur le sujet !

Je vous propose une petite synthèse de tout ça et surtout des repères pour choisir vos malts dans vos recettes.

Sommaire

Les différentes catégories de malt à connaître

Définir le type de bière que vous souhaitez brasser à l’aide de 3 critères

Complexité et équilibre de votre recette

La méthode facile pour choisir vos malts

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Les différentes catégories de malt à connaître

Pourquoi c’est compliqué de s’y retrouver dans les malts ?

Pour commencer en fonction des malteries, les noms sont différents pour un même malt. Ce serait pas drôle sinon… Ensuite entre deux malts proches la malterie va aussi influencer son goût.
Pour continuer, les différentes sources qui en parlent (livres, site internet etc…) sont souvent contradictoires sur les saveurs, le % d’utilisation ou la classification.
Ainsi, il faut prendre les indications comme des repères et ajuster avec vos propres expériences.

A ce stade, il peut vous être utile de lire mon article qui parle du maltage et de la couleur du malt :

Pourquoi la bière est blonde ou brune ?

Maintenant partons à la découverte des malts !

Je vous propose ici une petite synthèse de ceux que l’on trouve dans le commerce.
Attention, ce n’est pas une liste exhaustive car il existe bien d’autres malts, mais c’est un bon début pour se repérer.
Et comme je le disais ne prenez pas tout à la lettre car en fonction de l’endroit où vous ferez vos achats les noms et descriptions pourront avoir des décalages par rapport à ce qui est écrit.
Si vous arrivez à bien comprendre la différence entre les grandes classes de malt ci-dessous, c’est déjà très bien. Après c’est l’expérience qui parle :-).

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Les malts de base

Comme leur nom l’indique, ils sont à la base de toute recette de bière. Ils représentent toujours la majorité du malt présent.
Ils sont séchés à des températures assez basse qui leur permettent de ne pas se dénaturer. La température de maltage diminue le pouvoir enzymatique. C’est à dire la capacité à créer des sucres simples pour la fermentation.

On oppose souvent les malts de base aux malts spéciaux.
Le malt de base apporte les enzymes et les sucres fermentescibles. Les malts spéciaux sont tous les autres qui seront séchés, touraillés ou torréfiés à T°C plus hautes, ils apportent des saveurs plus typées mais peu de sucres fermentescibles.

Ces malts de base vont apporter des saveurs simples de céréales, de pain : un caractère malté. En présence d’autres malts trop puissants leurs arômes s’effacent.

Sans plus attendre voici la liste de nos stars enzymatiques !

Malt de base	goût	quantité max	commentaire
Pilsen	céréale, malté	100%	convient à toutes les recettes et surtout les blondes. Prépondérant dans les Lager et styles allemand
Pale Ale	pain, goût de malt plus marqué que Pilsen	100%	parfait pour les ambrées car balance les saveurs. Prépondérant dans les styles anglais, belges ambrées. N’hésitez pas à essayer le “Marris Otter ” et “golden promise” sous variété du Pale Ale (plus typé et meilleurs)
Vienna	céréales malt prononcées, allant vers le caramel mais sans aspect toasté	100%	utilisés beaucoup dans des bières allemandes. Possibilité de l’utiliser comme malt spécial aussi à 2-20% ce qui va donner un peu de complexité à la bière

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Les malts touraillés

Avec ces malts on va monter la température !!
le touraillage va donner de la saveur grâce à la réaction de Maillard. Cette réaction va apporter des arômes de pain, toast, gâteaux allant jusqu’au grillé en fonction de la température choisie.

En gros la règle, c’est qu’ils vont ajouter de la complexité à une bière blonde et des notes aromatiques intéressantes à une brune. Il sont parfait pour des ambrées. Ce sont donc des malts de “caractère”.

malts touraillés	goût	% max	commentaires
Munich	15EBC : malté plus intense que pale ale 25 EBC : pain toasté	100%	style allemand en majorité dans les Märzen et Dunkle. Utilisable à 100% (certains le considèrent comme un malt de base)
Biscuit ou Victory	Biscuit doux, pain grillé	30%	Le malt à utiliser pour les bières ambrées, c’est ce qu’il y a de mieux ! Souvent utilisé dans les Porters
Ambré ou Aromatique	malté, croute de pain raisin sec	20%	Autre malt utilisé pour les bière ambrée classique dans les styles belges notamment dans les Dubbels.
Melano	grillé, mocha, réglisse	30%	dédié aux bières rouges, rousses, bière de garde, souvent dans les Porters et stout (reflets ruby). En petite quantité peut contrebalancer le sucré d’autres malts

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Les malts crystal ou caramels

Les malteurs utilisent sur ces malts une technique différente.

Ce sont des grains qui passent par un gélatinisation de l’amidon (65°C), qui va transformer l’amidon en sucres simples. Ensuite le grain est touraillé mais la réaction de maillard ne se déroule pas car le grain va caraméliser à l’intérieur de son enveloppe.

La couleur vient cette fois de la pyrolyse et les saveurs de la caramélisation. Cela va donc donner des saveurs de sucres, de caramel, fruits confits. Ce sont donc des malts “gourmands”.

Ce procédé de maltage supprime les sucres simples et crée des dextrines qui ne seront pas fermentescibles, ce qui va amener du corps à la bière. Vous n’aurez donc que peu d’alcool avec ces malts mais ils apporteront du corps. Ils intensifient également la tenue de mousse.

Malt caramels	goût	qté max	commentaires
cara pils	biscuit caramélisé, sucré	15%	ajoute du corps à des bières pales sans donner de couleur. Essentiel si beaucoup d’adjuvants ou céréales non maltées
Cara ruby	caramel, miel	15%	peut donner des reflets rougeâtre ; très bien dans les pale ale et IPA
Abbaye ou carabelge	fruits secs, noix et caramel	20%	Ale de style belge ou français
CaraMunich I, II ou III/ Crystal	caramel foncé et flaveurs maltés fruits secs	10%	ajoute du corps pour les bières brunes et ambrées. bien adapté à des bières fortes ; il en existe de nombreuses sortes, un numéro est affiché pour donner leur intensité de couleur et de caramélisation

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Les malts torréfiés

La température n’arrête pas de monter !!! c’est chaud chaud…
Oula ça a même un peu cramé au fond….
Ces malts là on peut dire qu’ils sont corsés ! c’est pas pour les rigolos !

Après le touraillage on passe ces malts dans un torréfacteur comme le café. Ils atteignent des températures très hautes. Ce qui leur donne des saveurs particulières de chocolat, café, grillé…

A utiliser avec parcimonie car ils sont très forts et n’ont aucun pouvoir diastasique.

malt torréfié	goût	%max	commentaires
Chocolat ou CARAFA 1	torréfaction, chocolat, noix	7%	utilisé dans les Porters ou Stout
Black ou carafa 2/3	renforce l’arôme chocolat, brûlé, café noir	7%	malt le plus torréfié, confère beaucoup de coloration et d’arômes ; peux être utilisé pour un “color boost” à 2%. C’est le malt classique des Stout
Orge torréfié	fumé, le mieux pour faire ressortir l’arôme café	5%	Plus complexe que le chocolat et black mais peut donner de l’astringeance. Pour éviter ça, utilisez le au moment du rinçage plutôt qu’à l’empâtage

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Autres

malt	goût	%max	commentaires
Malt whisky	tourbé fumé	15%	malt clair fumé avec de la tourbe écossaise au séchage
Malt fumé	fumé	15%	cette fois le malt est fumé au bois de hêtre
Malt de seigle	épicé	30%	saveurs complexes intéressantes, filtration difficile. Donne des bières plutôt sèches et légères. Difficile à filtrer
Flocons d’avoine	malté	40%	intensifie beaucoup le corps et la mousse mais attention à la filtration si vous ne brassez pas en BIAB
Malt de blé	pain, malté	40%	intensifie la mousse et le corps de la bière, plus de trouble, difficile à filtrer (pas d’enveloppe). C’est l’ingrédient obligatoire pour toute bière blanche
Malt de sarasin	noisette	40%	pas de pouvoir diastasique

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Définissez le type de bière que vous souhaitez brasser à l’aide de 3 critères

Maintenant que vous connaissez les différents malts, vous allez pouvoir faire vos choix. Mais avant de vous lancer, il vous réfléchir au type de bière que vous souhaitez !

Pour ce faire je vous propose de vous concentrer sur 3 critères.

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1- La couleur

Vous connaissez Van Gogh ?

Et bien avec votre bière vous pouvez faire pareil : jouer les virtuoses des couleurs !

De la même façon que du bleu et du jaune ça fait du vert, un malt de base avec un tout petit peu de malt touraillé donnera une bière dorée. Si vous augmentez la dose vous obtiendrez une bière ambrée.

Vous l’aurez compris, l’association des malts que vous allez utiliser va influencer la couleur. Et ça va très vite, par exemple 5% de malt torréfié va donner une bière quasi-brune.

La couleur d’une bière se mesure en EBC. Voici l’étendue des couleurs possibles :

source : https://www.petespintpot.co.uk/

Ainsi commencez à penser à la couleur de votre bière. Le plus simple pour se donner une idée c’est d’utiliser un logiciel qui va vous donner une valeur sur la couleur de votre bière.

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2 – Le corps

La couleur, c’est une chose, mais ça ne dit rien sur votre bière !

Par exemple une IPA et une Triple pourront avoir exactement la même couleur mais n’auront pas le même goût du tout !

Alors si vous souhaitez choisir vos malts réfléchissez au corps de la bière, en d’autre termes : la buvabilité !

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Vous préférez une bière de soif ou une bière où il y a manger ? aqueuse ou sirupeuse ?
Bien sûr, d’autres ingrédients et méthodes vont fortement influer sur ces critères (température d’empâtage, levure etc…) mais les malts choisis dans vos recette auront un impact.

Voici 3 choses à prendre en compte :

• Plus le malt est touraillé ou torréfié, plus il va donner du corps.

Le touraillage va diminuer la capacité à créer des sucres fermentescibles, les sucres restants ne seront donc pas transformés en alcool et donneront du corps.

• Les céréales non maltés vont augmenter le corps

Il n’y a pas que les sucres résiduels qui donnent du corps, les protéines aussi ! c’est pourquoi les flocons ou les céréales non maltés augmenteront le corps car ils contiennent beaucoup de protéines. Par exemple Guinness utilise 30% de flocons d’orge pour obtenir son côté crémeux. Attention par contre à ne pas trop les utiliser car cela rend la filtration difficile. Ils donnent aussi un aspect trouble à la bière.

• Les sucres augmentent la teneur en alcool sans donner de corps

Vous souhaitez une bière forte mais pas trop “lourde” en bouche ? Vous pouvez y ajouter du sucre pour augmenter la quantité d’alcool car les sucres seront intégralement transformés en alcool contrairement au malt.
Attention pas plus de 20% de sucres !

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3 – Le goût souhaité

Enfin vous devez vous concentrez sur les saveurs attendues.

Pain cuit, biscuit, caramel, café, chocolat etc.. les possibilités sont infinies mais il faut trouver le bon équilibre.
N’hésitez pas à vous reporter aux tableaux plus haut et à goûter le malt directement. Car le goût quand on croque un grain se retrouve dans le verre.

Vous pouvez également utiliser le guide BJCP dans lequel sont répertoriés tout les styles de bière. Pour chaque style vous trouverez des recettes sur le net, ce qui vous donnera une idée des malt utilisés dans ce style.
Mais le plus drôle c’est le feeling.

En résumé, avant de choisir vos malts, définissez une couleur attendue, un goût et le corps attendu. Lorsque vous avez défini ces 3 critères, il ne vous reste plus qu’à choisir le bon combo de malts pour obtenir le résultat attendu !

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Complexité et équilibre de votre recette

vous avez choisi quelques malts suite à cette réflexion, mais à quelle proportion allez vous les utiliser ?

Les combinaisons sont infinies mais des repères existent !

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La métaphore du sandwich

Beaucoup utilisée par John Palmer dans son livre How to Brew. Le choix des malts est représenté comme les ingrédients d’un sandwich !
Le pain, c’est le malt de base. Ensuite les autres ingrédients vont créer une harmonie. Un aliment peut en sublimer un autre.
Le sandwich jambon beurre, c’est meilleur qu’un sandwich au jambon tout court. Mais mettre trop de beurre c’est trop gras.
Un déséquilibre d’un ingrédient ou trop d’ingrédient mènera à un sandwich de moins bonne qualité.

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C’est pourquoi il est important de faire les bonnes associations et de ne pas avoir un malt qui prend trop le dessus sur les autres (sauf quand c’est vraiment recherché).

Ainsi dans mes recettes, je mets rarement plus de 3 malts différents pour atteindre mes objectifs. Autrement je trouve la bière peu lisible.

Bref pas toujours évident de faire ses choix, et je crois qu’il n’y a vraiment que l’expérience qui vous permettra de vraiment trouver le combo qui vous plaît ! tout les goûts sont dans la nature !

Mais je vous rassure tout de suite, il existe des repères que vous pouvez suivre surtout si vous débutez.

Voici donc une méthode simple pour choisir vos malts.

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La méthode facile pour choisir vos malts

Voici des propositions de malts pour plusieurs catégories de bières. C’est un bon début pour commencer.
Je précise que ce ne sont que des repères, il y a d’autres ingrédients, d’autres proportions possibles que celles exposées. Ces proportions ne sont donc pas à prendre à la lettre !
Avec ces proportions vous serez sûr d’avoir une bière équilibrée et vous ne ferez pas d’erreur.
Faites le brassage puis par la suite modifiez, ajoutez, supprimez un malt pour atteindre la recette de vos rêves !

Ainsi voici les malts et leurs proportions que je vous propose comme repère pour faire vos recettes :

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une SMASH (un malt, un houblon)

100% d’un malt de base

C’est le brassin test, c’est particulièrement utile pour apprendre à reconnaître les saveurs d’un malt.

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une bière pale ou Lager

85 à 95 % de Pilsen
+
5 à 15% d’un malt cara-pils OU 15% d’un Pale Ale

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une bière blonde à dorée

80 à 95% d’un malt de base
+
0 à 15% d’un malt caramel clair OU 0 à 20% d’un malt touraillé

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une bière ambrée

60 à 90% d’un malt de base
+
0 à 15% d’un malt caramel foncé
+
0 à 30% d’un malt touraillé

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une bière brune

70 à 90% d’un malt de base
+
5 à 30% d’un malt touraillé
+
0 à 7% d’un malt torréfié (obligatoire pour bière noire)

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En résumé

1. Choisissez une couleur de bière
2. Choisissez dans la couleur choisie les malts proposés en fonction de vos goûts et du corps attendu (voir tableau plus haut)
3. Ajoutez potentiellement un ingrédients parmi les 3 suivants :

• des flocons d’avoine (30% max) pour une belle tenue de mousse et une meilleure texture (attention cela rend la bière plus trouble)
• du sucre de table, sucre candi, miel… (20% max) pour une bière plus forte en alcool sans ajouter de corps
• des céréales non maltés (20% max) pour rajouter du corps mais peu d’alcool (attention cela rend la bière plus trouble)

Et le tour est joué !

Et vous, avez-vous des combos de malts préférés ?

N’hésitez pas à partager avec les autres lecteurs vos malts et vos associations préférées en commentant cet article !

Bons brassages à vous !
A bientôt
Thomas